荆州鱼糕

刘继平

荆州位于“千湖之省”的湖北,素有“鱼米之乡”的美誉,而且紧临长江,故水产资源丰富。荆州美食大多离不开鱼。“鱼”与“余”同音,吃鱼代表年年有余,喜好这一口的,不仅吃出了许多花样,还可讨个令人身心愉悦的吉利彩头,真可谓一举多得。

荆楚大地湖泊密布、水域宽广,丰富的鱼类资源使得荆州人食俗重鱼,无鱼不成宴席,无鱼不成礼仪。荆州人食鱼历史悠久,各种用鱼做的菜肴更是层出不穷。汉代已有“饭稻羹鱼”之说,鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。“红米煮白鱼”是古人的生活,现在是因鱼设菜,因鱼下料,一道道色香味形俱佳的鱼肴,美不胜收。

吃鱼不见鱼,吃鱼不见刺,但是又要有鱼香鱼味,能将鱼吃到如此极致,恐怕只有聪明而智慧的荆州人了。因此,风味独特的荆州鱼糕才名扬国内,誉满海外。

荆州鱼糕是一道以剔除大骨刺的鲜鱼、去掉肥厚皮的猪肉为主料,以一定的比例,混合搅拌成肉泥,另辅以鸡蛋、生粉、精盐等多种味料上笼屉蒸熟的大菜。食用时将蒸好的鱼糕切成片状,装盘,以豆豉、蛋黄或藕丁垫底,再次上笼屉蒸透,另烩炒瘦肉丝、木耳、黄花、蒜苗等盖帽,浇上汤汁。相传此菜是由周时楚都一名厨,为楚王所加工的无刺鱼肉演变而来,所以又称“楚糕”。由于事先铺陈了蛋黄,鱼糕色泽一面金黄,一面乳白,晶莹剔透,富有弹性。其特点是鱼中有肉,肉含鱼味,清香滑嫩,入口即化,百吃不厌,故而被人称道。

此外,值得一提也是动静最大的,要数腌制腊鱼了。每至年末岁尾,荆州家家户户都要赶制腊货,其中肥大的全鱼是一个重要的门类。鱼晾晒干了,剁成块,或清蒸或醋焖,香味十足。存蓄好的人家,腊鱼一直可以吃到来年的五黄六月。