浅谈“花馔”

2009-10-22夏国斌

神州民俗 2009年1期

摘要：中国烹饪历史悠久，中国菜系纷繁。文章提出对传统的菜点加以发掘与整理，把花卉加入中国菜系的大家庭，去开发创造更多的更新的营养保健花卉菜肴，改善人们的饮食生活，其意义是十分深远的。

关键词：菜系；花馔；烹饪

中国烹饪历史悠久。菜肴品类众多，菜系纷繁，诸如“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”以及“宫庭菜”、“孔府菜”、“素菜”，“民族菜”等。花卉入菜与以上的菜的类系有区别，暂称之为“花馔”。

说到花馔，必须先说“花卉”。所谓“花”是指被子植物的生殖器官，是能开花观赏的植物。“卉”则是草的总称。花卉一般作为观赏、点缀、礼品，是人们所熟知的。我国花卉的栽培、在中医药方面的利用和入馔历史也很悠久。早在先秦时就有《楚辞·九章》“我栽种川芎、又培养菊花，想捣成香料，以裹干粮”之说了。我国地大物博，有着丰富的花卉资源，古代人民在观赏、采集和栽培花卉的过程中逐渐认识并积累了各种花卉的性状和食用医用价值的经验，让花卉入肴馔，真可谓“摘采四时之花之馔，千姿百态盘中餐”。

我国素有“药食同源”、“药补不如食补”，食疗既可疗病祛疾，又可防病养生，使患者早日康复，使健者更加强壮，健脑益智，延缓衰老，延年益寿。而利用花卉入菜来预防和治疗疾病，不但为历代医药家所推崇，也为现代医学所证明。花卉有香有色绚丽多彩，用于烹调饮食则具天然优美的特点。利用无毒的花卉，用在菜、饭、饮料之中，芳香四溢、美化食品、令人喜好、唤人食欲。这进一步提高了食品的色、香、味、形的效益，使中国菜肴誉满全世界，若能大力推广运用花卉的天然美于食品，将为中国菜锦上添花。花卉制作成饮食品的另一层意义是提供给人们多种营养物质，有益于人的健康，因为据医学家、药学家、营养学家、花粉学家的研究，花卉及其花粉含对人体健康的成分，进食后对人体独特的功效。

我国的花馔盛行于唐宋，延续于明清，至今，在中国的各大地方菜系中都有。例如：鲁菜的桂花丸子；京菜的茉莉鸡脯、粤菜的菊花鲈鱼，浙菜的荷叶粉蒸肉……

花馔的最早倡导者应是古代的养生家和佛教信徒。我们知道古代的养生家都有一定的医药知识，僧尼中更是有精通医术者花卉入馔大都出于保健怯疾和延年益寿的目的。花卉入馔在很多的古籍中有记载，如《隋唐佳话录》中说，武则天于花朝日（农历二月十三日）游园，蒸制“百花糕”，分赐臣下。在南宋林洪撰的《山家清供》中载了一百多种菜点、饮料的制法，其中约有十五种花馔，主要有“梅花汤饼”、“广寒糕”、“雪霞羹”、“松黄饼”等，“松黄饼”尤其具特色：系春末取松花粉与炼熟蜜拌匀，作成“古龙涎饼状”而成，有壮颜益智，延年益寿的作用。这是较早地反映了我国人民食用花粉的经验。元代作家倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“莲花茶”、“茉莉茶”的窨制方法，“莲花茶”：“就池沼中，早饭前，日初出时择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶，满其中，用麻丝缚扎定。经一宿，明早莲花摘之。取茶，纸包晒干，锡罐盛，扎口收藏”；“茉莉茶，以中等细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花，茶层层至满罐，又以花密盖，盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。罐子盖热极取出，待极冷然后开罐取出茶，去花取茶，用建连纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包抖搂，令匀，庶易干也。每一罐作三、四纸包则易晒。如些换花蒸晒，三次尤妙。”另外在诸多的古籍如：刘基《多能鄙事》、徐珂的《清稗类钞》、戴羲的《养余月令》、清代《调鼎集》等中都已记载了许多花卉入馔的菜谱、点心谱和汤谱。可见我国的花馔无论从其历史的久远还是品类的繁多都是值得研究的。

花卉不管其是作为主料，还是辅料，从古代菜肴的一些名称：端木煎、红香绿玉、凤仙花炒面筋、拌金雀花、茉莉汤、广寒糕、雪霞羹腌韭花，面拖玉兰花、玫瑰卷酥、玫瑰酱、桂花糖等等；可知可作点心、可作热炒、可作汤、可作调料品。制作花馔的烹调方法也很多，有炒、煎、炸、氽、蒸等多种方法；也有多种方法的综合。如“端木煎”的制法是采大瓣的栀子花，用汤焯后控干，面粉和甘草水调成糊，花瓣裹满面糊后油炸，即成。“雪霞羹”的制法，采芙蓉花去心蒂，烫焯后与豆腐同煮，熟热即成。“红香绿玉”的制法，以新鲜霍香草叶蘸稀薄浆面，入油煎，不可太枯，取出置碗中以玫瑰酱和白糖覆其上，清香无比。由此可知花馔的制法也并不神秘。

现在人们对花卉食品有了新的认识，花卉可以作为主料或辅料，也可以制成蜜饯和糖馅，还可酿酒。花粉可以同牛奶、糕点一起食用；也可以制成胶囊和加工成罐头。用玉米、黑麦、赤杨等花粉研制成的“六花粉”，是一种优质健补品。曾风靡欧洲市场“菊花晶”、“菊花茶”、“桂花酒”、“黄花菜”，还有“牡丹里脊”、“茉莉花炒鸡片”、“桂花汤圆”等，都是花卉食品，再如将梅花瓣直接掺入食品中，制成蜜渍梅花汤或梅花粥，曾是古代宫延膳食中的高贵食品，将凤仙花的花朵，茎芽腌渍后食用，味如莴笋，异常鲜美，治疗喘咳的“消喘咳”成药是以杜鹃花为主要原料。馨香厚硕的玉兰花之瓣，可用来炒肉片，炒魚片或烹制玉兰香蛋，将玉兰花瓣捣烂，制作糕点，是奇香异常的小吃，牡丹花这一“花中之王”浸酒成“牡丹露酒”是中国的出口名酒之一。

在中国现在不仅食花，还有花宴，广东中山县小杭镇养菊、赏菊、食菊已有近千年的历史。每年一到金风送爽黄英缤纷的季节，小杭镇便宾客云集，家家操办“菊花宴”热闹非凡。“菊花宴”上的饮料是菊花酒、菊花茶；菜肴有菊花鱼球、菊花肉、菊花蛋、菊花羹、菊花火锅等，点心有菊花糕、菊花卷、菊花汤圆、菊花鱼片粥等，餐桌上是鲜花的世界。四川蓉城的“鸡冠花宴”则别有一种风韵，菜品有“鸡冠花炒肉片”、“麻辣鸡冠花”、“红油鸡冠花”、“鸡冠花粉蒸肉”、“鸡冠花豆腐汤”等等。在日本“食花热”也不断升温，餐馆里那些用花为原料做成的各种冷盘、小菜、点心尤能吸引年轻女性。

那么，应该给花馔下怎样的定义呢？笔者认为应该从两个方面加以考虑：（1）从狭义上讲“花馔”是指用“花”作为主料或辅料，经过多种烹调方法制作而成的菜肴；（2）从广义上讲“花馔”应该是指用一切可供食用的花、草为原料，经过多种烹调方法加工而成的，可供人食用，有益于健康的食品。

我国地大物博，花卉资源丰富。我国的十大名花：牡丹花、月季花、梅花、菊花、杜鹃花、兰花、山茶花、荷花、桂花、芍药，闻名国内外。另外还有许多常见花卉，如玉兰花、夜来香、红花、玫瑰、茉莉、槐花、桃花、郁金香、腊梅、白兰花等，这些都是无毒而有益于人体健康的花卉，都可想方设法将它们入馔。当然，在众多的花卉中，也有许多有毒的。这些花卉在食用时需要严格遵照医嘱，有的花必须禁止食用。文后列举几种有毒花卉禁忌服食。

“花卉”遍及城市、乡村、庭院、居宅、路边，开拓花卉食品前途光明，让我们共同努力，用我们的聪明才智去开发创造更多的更新的营养保健花卉菜肴，让花馔这一奇葩在烹饪界大放异彩。