芥末小档案

李　军

芥末原产于中国，是一种历史悠久的调味品，从周代起就已开始在宫廷食用。后传入日本，因其有很强的解毒功能，能解鱼蟹之毒，所以在日本得到发展，荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

别名芥子末、芥辣粉。

食之来源产于北京、上海、广州、河南、安徽、山西大同等地，在日本和欧洲也有种植。

食性物语主要成分是异硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有调味作用，而且还有杀菌防腐的功效。因此，在衡量芥末的质量时，主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。

食疗保健进食芥末可增进食欲，因其可刺激消化器官而使中枢神经兴奋，促进血液循环，使局部充血致使消化液快速分泌，消化器官运动加剧，增强消化能力。另外，还可刺激口腔中唾液腺而使唾液大量分泌。

芥末具有很强的抗氧化功能，可抑制维生素C的氧化，因此是一种维生素C的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比维生素E还高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。

芥籽油具有很强的杀菌力，将浸泡有芥末汁液的脱脂棉放置于培养有致病菌的试管口，这些致病菌在12小时后就死亡。致病菌包括霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌。

芥末能够抑制引发癌症的物质活性以及抑制肝脏内酸化酵素的活性。目前，有些抗癌药中已加入了芥末成分用于抗癌的治疗。

食谱推荐芥末鸭掌

原料：鸭掌500克，芥末5克，黄酒15克，葱、姜、精盐、味精、白醋、白糖适量，生菜油25克。

方法：

1.将鸭掌洗净，放入开水锅内，煮开约3分钟取出，用清水洗净。原锅洗净，放入鸭掌、酒、葱、姜、味精和250克清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盆中。

2.芥末粉加入温开水10克，调匀，再加入醋，糖，盐、味精、生菜油拌匀，加盖醒30分钟左右，揭盖有一股冲鼻辛辣味，浇在鸭掌面上，即可。

每次可生食蒜瓣3枚〜5枚。一般人都可食用。尤适用于高血压、动脉硬化患者。

食事求适每次少许。一般人均可食用。高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用。

食事提醒烹调时可酌量添加，注意一次不要放太多，以免伤胃。孕妇、眼疾患者应少食或不食。当芥末有油脂渗出并变苦时不宜继续食用。