来自意大利的雾精灵

陈　代　战吉畿

由于受阿尔卑斯山的影响，意大利皮埃蒙特(Piedmont)大区的巴罗洛(Barolo)与芭芭罗斯(Barbaresco)产区常年被浓雾所笼罩。每当收获季节到临时，雾就会消散，成熟的葡萄在阳光下像宝石一样闪烁。当地人把这种来自雾中的葡萄精灵称为奈比奥罗(Nebbiolo)。

奈比奥罗(Nebbiolo)的名字起源于意大利语中“雾”(Nebbia)一词。围绕这个名字的来历还有一个传奇故事：有一个修道士在居住的小屋前面开辟了一个小葡萄园，计划酿造一些葡萄酒供自己享用。一天早晨，他发现整个庭院和葡萄园被浓雾掩盖。修道士以为是上帝恼怒于他，因此停止了种植并且全身心地奉献祈祷。当收获季节到临时，雾终于消散了，成熟的葡萄在阳光下像宝石一样闪烁。从此人们将该葡萄命名为雾葡萄。

由于受阿尔卑斯山的影响，修道士葡萄园中的雾实际上是意大利皮埃蒙特大区巴罗洛与芭芭罗斯产区常见的天气现象。到收获季节时，人们又常赶在清凉的早晨采收，采收时田园之中常常弥漫着薄雾，雾葡萄可能因此而得名。不过另外一个解释虽然不常被人提到，却似乎更为可信：Nebbia实际上是指葡萄成熟时果面上所覆盖的一层如雾般的白色果粉。

除Nebiolo外，雾葡萄在意大利还有其他一些名字，如在Novara地区称为Spanna，在Valtellina称为Chiavennasca，其他还有Brunenta,Marchesana， Martesana， Melasca，Nebieu， Nebieul， Nebbiolo di Carema，Nebbiolo del Piemonte, Picotendre，Picotener， Picoultener， Prunenta 等。奈比奥罗一直被认为是起源于意大利，其文字记载的历史可追溯到13世纪末期，有记载表明14世纪Valtellina已开始人工种植奈比奥罗。最近的研究结果进一步证实了这一点。美国加州大学戴维斯分校的研究人员Vouillamoz和Schneider通过基因分析发现奈比奥罗与其他一些意大利品种Nebbiolo Rose，Freisa，Negrera，Rossola，Vespolina，Bubbierasco之间具有亲缘关系。

奈比奥罗虽然是意大利葡萄酒业的骄傲，但其种植面积不大，远不及意大利的另一国宝品种——桑娇维塞(Sangiovese)。奈比奥罗种植区域几乎完全集中在皮埃蒙特地区。即使是在皮埃蒙特，奈比奥罗也仅仅是在特定的区域内栽培，其产量仅占皮埃蒙特区葡萄酒总产量的3％。栽培面积是皮埃蒙特区内另外两个品种：多伽托(Dolcetto)的1／2，芭贝拉(Barbera)的1／10。

尽管世界上许多葡萄酒产区都进行了奈比奥罗的试种，但很少有成功的报道。目前，奈比奥罗在澳大利亚、美国加州、新西兰、阿根廷、智利及南非都有种植。但这些地区所酿造的奈比奥罗葡萄酒都没有达到其原产地的水准。除了缺乏多雾的小气候外，没有合适的土壤可能是另一个主要因素。不知是因为美国的许多酿酒商为意大利后裔还是喜欢挑战的原因，美国境内有许多产区都开始种植奈比奥罗，如笔者访问过的Paso Robles，所生产的奈比奥罗虽然不十分突出，但已颇令人印象深刻。中国于1981年从意大利引进奈比奥罗试种，但目前栽培情况不详。

奈比奥罗目前已有40多个品系，相信随着各地酒农不懈的努力选择，还会有更多的适合不同TeEofi(风土条件)的品系选出，也就会有更多种类的奈比奥罗葡萄酒满足酒迷的需求。

奈比奥罗属于晚熟品种。在意大利，4月初发芽，6月上旬开花，10月底采收。果皮薄却较硬，成熟时果面上覆盖着一层灰白色的果粉，有较好的抗霜性与抗病性。产量较低，果实中单宁的含量特别高，可达2g／L，称得上世界上最富单宁的葡萄。

奈比奥罗喜欢夏季，光照充足，昼夜温差较大，而秋季冷凉的环境条件，以充分的成熟，酝酿香气，平衡其高酸度和高单宁。与沙土地相比，石灰质土壤里培植的奈比奥罗表现更为出色。在皮埃蒙特，葡萄园都位于向阳的南坡，土壤表层为钙质。“Terroir”在奈比奥罗身上表现得较为明显，即使是相邻的葡萄园，所酿造的奈比奥罗酒往往截然不同。

与大多数红色品种相比，奈比奥罗酒色更深(相对而言)，酒体更厚，单宁更重，酸度更高，甚至苦涩味也更浓。有人戏称其为三高葡萄：高色素、高单宁、高酸度。不过正是这三者，尤其高单宁，成就了奈比奥罗非同一般的陈年能力。通常来说，即便是普通的奈比奥罗葡萄酒，比如Roero红酒和Nebbiolo dAlba，都可以陈放5年以上，至于巴罗洛和芭芭罗斯葡萄酒通常都需要陈年10年以上，如果是顶级酒庄的好年份，甚至可以陈年50年以上。意大利皮埃蒙特葡萄酒巨擘Angelo Gaja曾经这么说过，“你如果想喜欢奈比奥罗，你一定要喜欢单宁。”

从报道的有关资料看，奈比奥罗的香气主要有樱桃、黑色莓果、紫罗兰、玫瑰、薄荷、巧克力、甘草和松露、焦油的香味。年轻时香气并不突出，需要陈酿一定时间之后方能展现出其迷人的风采。届时，浓重的苦涩味也逐渐淡去，变得非常圆润和丰满。

意大利使用传统的葡萄酒生产工艺，发酵和陈酿全用橡木桶。最初，葡萄在3米高的捷克大橡木桶(这种用橡木制造的大桶可以使用50－80年，容积为5001升或15001升)中长时间发酵与浸渍，而后在法国阿里耶或利穆的225升的小橡木桶中存放6－7个月，最后再回到大橡木桶中醇化2－3年，才装瓶出售。这样酿出来的酒，年轻的时候边缘已有黄色调。香气中水果成分较少，单宁强烈。需要继续在瓶中陈放多年才能享用。

为了改变奈比奥罗需要多年陈放才能饮用的状况，20世纪90年代，Angelo Gaja的意大利酿酒业的革新派率先使用控温不锈钢罐发酵，减少浸皮的时间以避免酒中有更多的单宁，在法国小橡木桶中进行培养有些甚至在法国小橡木桶中完成乳酸菌发酵，以获得橡木桶的香草、咖啡和巧克力的香气。这种奈比奥罗酒，年轻时颜色漂亮如宝石，闻起来充满黑樱桃、咖啡等符合国际潮流的香味，单宁也不那么强，可以较早饮用。

2007年，笔者曾经品尝了2004年份aaja Barbaresco，酒色微深石榴红色，刚开瓶时香气并不明显，但在开瓶1小时后散发出黑樱桃、甘草及淡淡的玫瑰、矿物质、咖啡香气，优雅且具有层次。单宁适中，酸度良好，口感饱满而紧实，回味也较持久。确实是有较高的水准。由于单宁强劲，品质较好的奈比奥罗葡萄酒适合与味道浓重、强劲的野味或炖肉是搭配，也适合与味道浓郁的老干酪或意大利面、意大利调味饭(肉汤+干酪)搭配。