人间仙境中的葡萄园

孔维府

蓬莱，素以“人间仙境”的美誉著称于世。而今天的蓬莱，又是中国最大的酿酒葡萄种植区和葡萄酒产区之一。以蓬莱市东边的刘家沟镇和南王镇为中心，沿206国道的两侧已经形成了上万亩酿酒葡萄种植带，大大小小几十家各具特色的葡萄酒企业分散其中。在这片葡萄“仙境”的边上，有一个临海的村庄——朱家庄。坐落于此的瑞枫·奥塞斯酒庄就是这些葡萄酒企业中极富特色的一个。

走进瑞枫·奥塞斯酒庄

瑞枫·奥塞斯酒庄是由比利时华裔吴枫博士与法国奥塞斯酒庄(Chateau Auzias)联合建立的。吴枫博士早年留学欧美，在此期间，其与夫人对欧美的风土人情和饮食文化逐渐有了丰富的认识。回国后，他们开始了艰苦的创业历程，同时也成为中欧友谊和文化的传播者。吴枫博士对欧洲葡萄酒更有浓厚的情结，尤其是对法国的葡萄酒情有独钟。在工作和交往中，他结识了历史悠久的法国奥塞斯葡萄酒庄园的主人——多米尼克·奥塞斯先生(Dominique Auzias)。对葡萄酒的品味和爱好有着惊人相似的他们，最终决定在中国合作投资建立一个兼有法国传统和中国神韵的葡萄酒庄园。历经三年的考察，最后选址在具有“人间仙境”之称的蓬莱市，在蓬莱市刘家沟镇朱家庄村村西建立酒庄。

蓬莱，地处北纬37°25－37°50，属暖温带季风区大陆性气候，年平均气温11.7℃，年平均日最高气温28.8℃，年平均日最低气温－2.3℃，极端最高气温38.8℃，极端最低气温－14.9℃，可谓冬无严寒，夏无酷暑，而年平均降水量664mm，年平均日照2826小时，无霜期平均206天，相对湿度65％，可以说降水较少，而空气湿润。蓬莱北临渤海和黄海，地势南高北低，以山前冲积和丘陵剥蚀平地为主，地层结构为强风化玄武岩层，土壤中含有丰富的矿物质和有机质。这里阳光充足，土壤和气候都很适合葡萄的生长，正因为如此，才能够保证葡萄果实可以积累足够的营养和糖分，从而生产优质的酿酒葡萄。也正因为如此，人们赋予蓬莱“中国葡萄酒黄金海岸”的称谓。而瑞枫·奥塞斯酒庄北临黄海，视野开阔，伫立于酒庄内的小山丘或者酒庄内的客房中眺望，碧海葡园连接成片，周围美景尽收眼底。这正是选址于此建设酒庄所期望的。

2004年，瑞枫·奥塞斯酒庄从法国引进约12万株优质葡萄树苗，均为嫁接苗，主要为西拉(Syrah)、品丽珠(Cabernet Franc)和霞多丽(Chardonnay)三个品种，完成定植，建成了占地350亩的葡萄园，共13片。经过三年的精心管理和培育，到2007年，酒庄迎来了第一个酿造季节，生产了第一个酿造年份的葡萄酒。

2008年，在9月份酿造季节到来之时，笔者有机会到瑞枫·奥塞斯酒庄进行了参观学习，在前后三次到酒庄学习的过程中，通过与酒庄汪洪兴经理及其他技术人员进行交谈，并实际参与酿造过程，对瑞枫·奥塞斯酒庄精到的葡萄园管理和酿造工艺叹为观止。

葡萄园的管理

在葡萄酒行业内，一直流行着一句话，那就是“葡萄酒质量先天在于葡萄，后天在于工艺”。所以说，葡萄园的管理是决定葡萄酒质量的重要环节，也是首要环节，瑞枫·奥塞斯人可谓深谙这个道理，葡萄园管理的各个环节都为保证生产出优质酿酒葡萄果实而服务。

首先，嫁接苗都是优良品种，进行严格的蜡封保护从国外运送过来，经过严格的检疫检验，并进行药剂浸根处理后才进行定植，这样做能保证葡萄树健康茁壮地生长，为结出优质果实奠定良好基础；其次，葡萄园的株行距为0.8×2.1米，全部采用单干双臂式架势，在距离地面60厘米高的位置拉设第一道铁丝，葡萄树伸开的双臂即为结果母枝被绑缚于铁丝上。这样，在冬季修剪时，每个结果母枝上仅仅留5个芽眼，到春季时，5个芽眼分别生长发育成5个结果枝，每株有10个结果枝，即每株最多可以生长10穗葡萄，也就是说“留最少的芽，以收获最好的果实”，通过牺牲产量来保证葡萄果实的质量；第三，葡萄园的夏季修剪和整枝等管理都非常细致而近乎苛刻，葡萄架整齐而漂亮，通过这样严格管理便于控制葡萄的生长，以生产出优质的葡萄果实；第四，葡萄园进行生态种植，在每行葡萄架的两头都种植着玫瑰花，以对白粉病进行及时预报和防治(酒庄全部选用低度高效的农药进行病虫害的综合防治)。在葡萄行的隔行进行植草，以防止杂草生长，并定期进行割草；第五，葡萄园不施肥，除了极端干旱的情况下，也不进行灌溉。这一切的目的都是为生产优质的酿酒葡萄果实。

葡萄采收成熟度的确定

优质的葡萄酒应该具有优雅的口感，其糖、酸、酒精和风味物质必须平衡协调，才能给人愉悦舒适的感觉。因此，在物质基础上，就要求葡萄酒中酒精、糖、酸和各种风味物质的含量和比值要合适而搭配协调，葡萄酒由葡萄果实发酵而来，这就要求，酿酒葡萄果实本身的糖酸含量首先要适当，而且其比例要协调均衡。

在成熟过程中，酿酒葡萄果实的糖度逐渐增加，而酸度逐渐降低。因此，在果实生长的后期，即转色后的整个成熟期中，通过测定果实中的糖和酸的含量，计算其比值，能够确定适当的采收时期。从8月底到10月中旬，瑞枫·奥塞斯庄园的技术人员，对葡萄园进行分片，某一区片的葡萄间隔两三天进行取样一次，之后进行压榨取汁，分别测定果汁中的糖度、酸度和pH值等。这样一直检测直到其达到特定要求时，再对该片葡萄进行采收，使获得的葡萄果实最适合酿造优质的葡萄酒。

重力法酿造流程

在酿造工艺和流程上，瑞枫·奥塞斯酒庄也极富特色。其发酵车间高近10米，除梗破碎、发酵、陈酿环节都在这个高大宽阔的车间完成。高高的车间，除了高大的发酵罐，还有一个庞然大物——一台专门的起重机，被称作“行车”，十分醒目，通过电动阀门控制，顺着车间墙壁上沿的轨道，可以从车间一端滑行到另一端。

在葡萄经过分拣和除梗之后的整个过程中，行车是从葡萄到葡萄酒“搬运”和输送的重要而唯一的工具，也就是说从破碎葡萄的吊起入罐、发酵过程中的倒罐、发酵结束后的葡萄酒倒入橡木桶等等这些工序，都由这台彪悍的行车来完成。这样，葡萄酒在酿造和输送过程中，不使用任何泵送设备，从而避免了葡萄汁(酒)与泵的接触，减少机械剪切力等作用力对葡萄酒的影响。

酿造过程中严格的质量控制

酿造过程中严格的质量管理是酿造优质葡萄酒的保证。为保证生产高品质的葡萄酒，瑞枫·奥塞斯酒庄按照法国的传统工艺进行酿造，着眼于酿造过程中管理的方方面面和点点滴滴，进行严格的管理和质量控制。

首先，酒庄聘请具有40多年酿酒经验的法国酿酒师加林，严格控制发酵和酿造工艺，其丰富的经验保证酿造过程中不出任何差错；第二，使用干冰来防止葡萄汁氧化：在酿造白葡萄酒时，先在发酵罐内底部放入干冰，干冰汽化成为二氧化碳气体，从而将罐内的氧气排出，然后将适当破碎的霞多丽葡萄倒入发酵罐内，这样做可以避免葡萄汁的氧化；第三，其漂硫盆的设置也极具特色，在发酵结束后的贮酒过程中，在罐内葡萄酒液面上漂置一个亚硫酸小盆，这样也可以在一定程度上防止葡萄酒的氧化，尤其是在葡萄酒装量不满的情况下使用；第四，亚硫酸的使用，在橡木桶口、发酵罐阀门等部位及时喷洒亚硫酸，进行抑菌处理，防止葡萄汁(酒)的氧化和微生物活动，从而防止氧化和微生物引起的败坏。这些措施都为生产高质量葡萄酒提供了有效的保证。

正是这样，通过选种优质而健康的名贵苗本，葡萄园生态种植和现代化管理，严格控制单位面积的葡萄产量，严格对葡萄采收期进行控制并进行人工采收，采用重力酿造法酿造并在酿造过程中进行严格的质量管理，瑞枫·奥塞斯酒庄形成了极富特色的种植和管理特点，为生产优质葡萄酒打下了良好基础。也正是这些严格的近乎苛刻和教条的要求，造就了瑞枫·奥塞斯酒庄的传奇。今天的蓬莱零星分布着几十家酒庄，各具特色，各有风格，各有传奇，也正是这众多的传奇成就了“人间仙境”的蓬莱，成就了蓬莱的葡萄酒。