麻婆豆腐复合调味料配方的研究

李云波　张令文　孙科祥　董　林

摘要：文章主要研究麻婆豆腐调味料配方的最佳比例。以300g豆腐为准经过试验得出，制作麻婆豆腐的调味料的最佳配方为：花椒面2.3g，油32ml，食盐1.9g，辣椒面8g，豆瓣酱28g。

关键词：麻婆豆腐；调味料配方；工艺流程

中图分类号：TS264文献标识码：A

文章编号：1674-1145（2009）14-0171-02

豆腐是我国的一种古老传统食品，有着悠久的历史。明代李时珍在《本草纲目》中记载，豆腐为前汉淮南王发明[1]。至宋代，豆腐逐渐普及，并见于食谱，如司膳内人《玉食披》中记有生豆腐宴羹、《山家清供》中记有东坡豆腐，元、明、清豆腐传至日本、印尼等地，清代传到欧洲。现在豆腐在日本、美国等地深受影响，并被视为健康食品。

麻婆豆腐是一道非常典型的川菜，深受人们喜爱。但麻婆豆腐制作过程中对于调辅料的质量选择和正确使用却是非常讲究的。随着人们生活水平的逐步提高，以及生活节奏的加快, 人们越来越需要开发出麻婆豆腐等一系列典型菜肴的专用复合调味料，不用花过多精力去研究各种菜肴的做法，而能很轻松地制作出正宗美味的菜肴。

现今市场上已经出现了复合调味食盐、方便型汤料炖肉料、拌馅料、菜肴专用料等复合调味品[2]，但其品种和数量还远远不能满足需求。尤其是对于麻婆豆腐等有名的特色菜肴，在复合调味料方面的研究还很少。本文拟通过实验研究，得出麻婆豆腐调料的最佳配比，为开发麻婆豆腐专用调味料提供理论依据，以进一步运用到工业化生产中去。

一、试验材料与方法

（一）试验原料

豆腐，牛肉，食盐，豆瓣酱，花椒面，辣椒面，豆豉，食用油，水淀粉，料酒，青蒜苗，酱油，味精，青蒜苗，葱，姜，蒜。

（二）仪器与设备

电磁炉，温度计，铁锅，电子秤，不锈钢盛器（如：盆，碗），勺，案板，量筒。

（三）实验工艺流程

1．工艺流程[3]

2.操作要点

（1）豆腐的选择与处理。选用300g细嫩清香的“石膏豆腐”。首先要将豆腐切成1.5厘米见方、大小均匀的块，然后放入温水锅中，加入少量的食盐进行汆制，以除去石膏味，还能缩短豆腐烧制的时间，保持形整不烂，使豆腐的质地变得更为细嫩[4]。

（2）牛肉的选择与处理。牛肉选用经卫生检验合格的牛里脊肉，去除脂肪筋腱，淋巴、淤血等，用温水洗净，切成碎末。

（3）调料的选择与处理。豆瓣酱：剁碎；花椒面：经铁锅炒干水分，擀成面；豆豉：剁碎。

（四）感官评定方法

对制作的菜肴采用表1中的评分标准，由5人对产品从色泽、口感、滋味、形态四个方面进行评定，取各项的平均值。用下式计算总分：感官总分=色泽+口感+滋味+形态。

二、结果与分析

（一）添加不同的油量对菜肴品质的影响

分别添加20ml，30ml，40ml，50ml的油制作的菜肴的感官评定结果如表2所示：

从表2可以看出，随着油的添加量增多菜肴色泽由浅红色变为深红色。用油20ml时，油量较少会导致煸炒豆瓣酱、肉末时不能煸出豆瓣酱的香味、肉末的酥香口感，且豆腐会粘锅；加入30ml~40ml油时，既能增加菜肴的香味，不粘锅，又使成菜汁明油亮，同时还能通过油的热量，使辣椒出色、出味，使牛肉变得酥香，豆豉、豆瓣香鲜醇厚，成菜油光闪亮；油量达到50ml时，会导致菜肴色泽逐渐变重，有油腻感，且盘底留油过多。

（二）添加不同量的食盐对菜肴品质的影响

分别添加1g，2g，3g，4g的食盐制作的菜肴的感官评定结果如表3所示：

食盐是菜肴的主味，也是诸味的基础，没有食盐的参与诸味无色。因此食盐具有定味、提味助鲜、提香的作用。由表3可以看出，食盐添加量对滋味有较大的影响。随着食盐量的增加，菜肴的咸度逐渐增加，当食盐的添加量为1g时，菜肴咸度不足；当食盐的添加量为2g时，菜肴咸度适中，麻辣味突出，滋味较好，当添加的食盐达到3g及以上时菜肴咸度过重。

（三）添加不同量的豆瓣酱对菜肴品质的影响

分别添加10g，20g，30g，40g的豆瓣酱制作的菜肴的感官评定结果如表4所示:

从表4中可以看出豆瓣酱的添加量对菜肴的色泽和滋味有一定影响。随着豆瓣酱添加量的增加,色泽逐渐变深，当添加量为20g时，色泽最佳。添加10g的豆瓣酱菜肴豆瓣香气不浓，香辣味不足；加入20g的豆瓣时菜肴的麻辣味适口，香味适中；加入30g及以上的豆瓣时菜肴口味较咸，主要是由于豆瓣酱有咸味，加入量多会加重菜肴的咸味。

（四）添加不同量的辣椒面对菜肴品质的影响

分别添加3g，7g，11g，15g的辣椒面制作的菜肴的感官评定结果如表5所示：

由上表可以看出，随着辣椒面添加量的增多，辣味随之增强。在加入3g辣椒面时麻味较足，辣味不够突出，不适口；添加7g时，菜肴的麻辣味可以很好地表现出来，比较适合大众的口味；而添加11g以上时，菜肴表现的辣味较重，其他味道已被掩盖，不能体现出菜肴麻辣香味，且豆腐的外表被辣椒面掩盖，影响菜肴整体外观。

（五）添加不同量的花椒面对菜肴品质的影响

分别添加1.5g，2.5g，3.5g，4.5g的花椒面制作的菜肴的感官评定结果如表6所示:

通过表6可知，花椒面的添加量不同，菜肴的滋味随之变化，主要表现在麻味由弱到强，对菜品整体滋味的协调有一定影响。添加1.5g花椒面菜肴的辣味突出，但麻味不足，菜肴综合口味不协调；添加2.5g花椒面时菜肴的麻辣味比较适口，且菜肴的香气浓郁，肉味醇厚；添加3.5g花椒面时菜肴入口略有涩感，加入4.5g以上的花椒面时，菜肴的麻味较重，严重影响了菜肴的质量，而且，豆腐表面被一层花椒面覆盖，使菜肴的油亮光泽表现不出来，影响进食者的食欲。

以食用油添加量、食盐添加量、豆瓣酱添加量、花椒面添加量、辣椒面添加量等为考察因素 。

影响菜肴感官品质的因素主次顺序为：油的用量=食盐用量＞豆瓣酱用量＞辣椒面用量＞花椒面用量。说明油的用量和食盐的用量对菜肴的影响最大，其次是花椒面和辣椒面，豆瓣酱对菜肴影响最小。最优组合为：A2B2C2D4E2，即麻婆豆腐复合调味料的最佳配方为：油为32ml，食盐为1.9g，辣椒面为8g，花椒面为2.3g，豆瓣酱为28g。

三、结论

以300g豆腐为基准，麻婆豆腐调味料的最佳配方为：油32ml，辣椒面8g，食盐1.9g，豆瓣酱28g，花椒面2.3g。采用烧的方法，添加以上配方的调味料制作出的菜肴充分体现了麻婆豆腐的麻辣、酥香、嫩烫的特点，符合大众口味。

四、讨论

麻婆豆腐作为一道传统名菜，前人在其加工工艺上进行了许多研究，但在调味料配方上研究较少。本文通过实验得出了麻婆豆腐的调味料的最佳配方，利用这一配方可以研制出麻婆豆腐调味酱，使其产品具有典型的四川麻婆豆腐的麻、辣、鲜、香等特点，同时使麻婆豆腐这道中外闻名的菜肴制作更加方便化，使更多人接受麻婆豆腐这道菜肴，同时也会带来较好的经济效益。

本文只是从制菜的调料配比方面简单地做了探讨,对于菜肴方便型复合调味品的加工工艺及包装条件还值得我们进行进一步深入的研究。

参考文献

[1]王振宇．豆腐菜肴[M]．农村读物出版社，2000．

[2]郑友军．新版调味品配方[M]．中国轻工业出版社，2002.

[3]谢定源．中华名菜谱四川名菜[M]．中国轻工业出版社，2000.

[4]刘自华．川菜烹饪技巧香辣篇[M]．中国物资出版社，2003.

作者简介：李云波（1980- ），男，湖北襄樊人，河南科技学院食品学院助教，硕士，研究方向：传统食品加工。