配搭须知

陶　然

[原文]

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉?凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎?亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

——清·袁枚《随园食单》

[译 文]

谚语说：“什么女子配什么夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须以他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢?大凡一种东西要做成功，必须要有东西辅佐。只有使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才能恰到好处。其中可荤可素的东西，蘑菇、鲜笋、冬瓜就是。可荤不可素的，葱、韭、茴香、新蒜就是。可素不可荤的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，好比是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，简直是太荒谬了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油的就是。

[新说]

搭配：①按一定要求安排分配。②配合；配搭。④相称。

——《现代汉语词典》

对于食物来讲，搭配并不是一加一等于=那么简单，好的搭配犹如锦上添花，有时甚至可以化腐朽为神奇，而糟糕的搭配则常会令人产生暴殄天物的感慨。对于这一点，古人的观点与今人不谋而合，只不过古人重搭配，考虑的是菜品滋味，今人重搭配，思量的更多是营养几何，对健康有无益处。如今充斥在街头巷尾的“最佳食物搭配”，“食物宜与忌”就是最好的例证。

现代营养学也证明，搭配对食物的营养价值有着不可忽视的作用。以蛋白质为例，食物蛋白质的营养价值取决于其蛋白质中所含氨基酸的种类，数量以及互相间的比例是否于人体的需要相吻合，两者越接近，则生物价值也越高。由于各种食物所含的氨基酸比例不可能与人体所需的完全一致，因此2种或2种以上的食物混合食用，往往可以互相取长补短，提高其蛋白质的利用率，这就是“蛋白质的互补作用”。譬如玉米，小米中赖氨酸含量不足而蛋氨酸相对丰富，大豆则相反。玉米、小米、大豆三者单独食用，其生物学价值分别为60、57、64，如果按23％、25％、52％的比例混合使用，则可以提高到73。据说，食物的品种相差越远，种类越多，效果就越好。

其实，每一种食物的营养价值都是有限的，要想吃得更健康，不妨借鉴一下“混搭”原则，取长补短，才是现代人餐桌搭配的精髓。