普洱茶发酵过程中微生物类群分析

董　坤　熊辛宇　蓝增全

摘要分别对普洱茶制作工序过程中鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶的样品取样，用不同的培养基分别对样品中的微生物类群进行分离纯化。统计微生物加工工艺过程中类群和数量，并鉴定分离纯化出的微生物类群，结果表明：霉菌和酵母菌是普洱茶发酵制作过程中的优势微生物类群，决定了普洱茶品质。霉菌以曲霉为主要种类，酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型。

关键词普洱茶；发酵过程；微生物类群；品质

中图分类号TS272.5文献标识码A文章编号 1007-5739(2009)01-0164-02

云南普洱茶是一种极受广大消费者喜爱的特种茶，在普洱茶的推动下，使云南省茶叶综合产值达到70～80亿元[1]。普洱茶以其独特的生产方式——渥堆发酵以及在贮藏陈化中微生物的作用，形成了自己良好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等，微生物代谢的有益物质更是增强了普洱茶的保健功效[2]。微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子，普洱茶制作过程中微生物变化是极其复杂的，有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着积极的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成[3，4]。本研究将按照普洱茶制作工序，分别取鲜叶、杀青、揉捻、晒干、渥堆茶作为样品，分离纯化出微生物，统计微生物类群和数量，并鉴定分离纯化出的微生物类群，分析各微生物类群对普洱茶品质的作用，找出有利于普洱茶品质提高的微生物类群。

1材料与方法

1.1试验材料

试验材料为普洱茶制作各工序的茶叶。

1.2试验方法

鲜叶茶、杀青茶、揉捻茶、晒干茶、渥堆茶中分别称取1g的茶叶样品，做10-1、10-3、10-5等3个稀释度，涂布到平板上，用牛肉膏蛋白胨培养基，放线菌用高氏1号培养基，PDA培养基，YEPD培养基，分离纯化细菌、放线菌、酵母菌和霉菌，细菌37℃，恒温培养，放线菌、酵母菌、霉菌28℃，恒温培养[5，6]。并对分离出的细菌、酵母菌和霉菌进行初步的鉴定。

2结果与分析

2.1普洱茶发酵过程微生物数量变化

通过利用不同的培养基对普洱茶各阶段的微生物进行了分离纯化，微生物数量见表1。

以上试验结果表明：在普洱茶的整个发酵生产中，霉菌的数量最多，分离纯化出289株；其次是酵母菌，为184株；细菌较少，为59株；放线菌几乎没有，仅有7株。由图1可见，普洱茶发酵的主要微生物是霉菌和酵母菌，细菌起到辅助作用，而放线菌可能对普洱茶发酵品质没有影响。普洱茶在渥堆阶段微生物数量远远高于普洱茶制作的其他阶段，因此渥堆可能是普洱茶发酵的关键阶段。

普洱茶制作过程中细菌数量变化见图2。在普洱茶制作过程中细菌数量少，数量变化不大，说明普洱茶制作过程中细菌参与普洱茶的发酵过程，但是影响不大。

由图3可知，在普洱茶制作过程中酵母菌都有一定的数量，特别是在渥堆过程中，酵母数量最大，可能酵母数量是决定普洱茶质量的关键微生物之一，渥堆过程是普洱茶发酵的关键步骤。

由图4可知，鲜叶中没有霉菌，可能由于霉菌对营养要求较为严格，鲜叶表面的营养满足不了霉菌生长的条件；霉菌对温度、湿度等环境因素要求较高，所以通过杀青(高温、低湿度)进入揉捻阶段和晒干阶段，霉菌数量急剧下降。但是在渥堆阶段，营养、温度、湿度、光照等因素满足了霉菌生长，霉菌数量急剧上升，霉菌的种群占绝对优势。由于普洱茶的品质由微生物发酵决定，所以霉菌可能是决定普洱茶质量的关键微生物之一，渥堆阶段决定了普洱茶的品质。

放线菌在普洱茶制作过程中，数量极少，可能是受到了其他优势微生物类群的抑制，所以放线菌对普洱茶的发酵品质没有影响。

2.2普洱茶制作过程中微生物种类

(1)在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，多为乳酸菌，没有发现致病菌，这是各种微生物之间颉抗作用的结果，如酵母和霉菌的大量繁衍能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖[8]。

(2)通过对酵母菌进行形态观察和生理生化发现，酵母菌类主要是产生酒精和产酯等生香酵母。如：异型汉逊酵母Hansenula anomala，鲁氏酵母Saccharomyces rouxii，球拟酵母Torulopsis Berlese，酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，酒香酵母属Brettanomyces sp，假丝酵母属Candida rkhout，产膜毕氏酵母Pi-chia membranaefaciens，小椭圆酵母Saccharomyces microellipsoides。酵母菌是普洱茶品质形成的重要菌种，霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养使其迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖时，加工中茶叶的品质表现出香甜、醇滑的特点，可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长有关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇滑的品质特点与发酵过程的优势菌种(酵母菌)是分不开的。

(3)对霉菌进行形态观察和生理生化特征初步鉴定发现，霉菌类主要为曲霉属的真菌，如：黑曲霉Aspergillus niger，棒曲霉A.clavatus，米曲霉A.oryzae，灰绿曲霉A.glaucus，土生曲霉A.terreus，白曲霉A.candidus，温特曲霉烟色变种A. wentii var Wegnerfumeus，帚状曲霉A. penicilliodes，具黄曲霉A.aureolatus，埃及曲霉A. egyptiacus，臭曲霉A. foetidus，日本曲霉原变种A. japonicus，局限灰曲霉A. restrictus。其他还有毛霉属Mucor，根霉属Rhizopus，木霉属Trichoderma，青霉属Penicillium等霉菌。黑曲霉是一种低等真核生物，在工业微生物发酵中有着重要地位。在普洱茶渥堆发酵过程中，黑曲霉的数量始终处于优势地位。黑曲霉参与普洱茶品质的形成起到了重要作用。黑曲霉可以产生胞内和胞外2类酶，有20种左右的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物，分解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础，所以在普洱茶发酵渥堆过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用，并且在普洱茶发酵渥堆过程中，黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。

3结论与讨论

在普洱茶整个发酵过程中，霉菌数量最多，其次是酵母，细菌最少，放线菌几乎没有。其中霉菌和酵母菌起主要作用，霉菌以曲霉为主要种类，酵母以产生酒精和产酯等生香酵母为主要类型；细菌起辅助作用。普洱茶在渥推阶段微生物数量远远高于普洱茶制作的其他阶段，渥推可能是普洱茶发酵最关键的阶段。因此，微生物在云南普洱茶品质形成中起决定性的作用。正是由于微生物的作用，使色泽黄绿、滋味纯正尚涩、香气清鲜纯正的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味醇和回甘、香气陈醇[8]的普洱茶。因此，应当控制普洱茶发酵过程中的每一个工序，提高有利于普洱茶品质提高的微生物种类的比例，防止对普洱茶品质有影响的微生物种类的滋生，从而生产出品质更加优良、口感风格更好的普洱茶。

4参考文献

[1] 周红杰，韦红.云南茶叶冲泡技巧[M].昆明：云南科技出版社，2006.

[2] 周红杰，李家华，赵龙飞，等.渥堆过程中主要微生物对云南普洱茶品质形成的研究[J].茶叶科学，2004，24(3)：212-218.

[3] 赵龙飞，周红杰.云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物初探[J].商丘师范学院学报，2005，21(2)：129-133.

[4] 蔡信之，黄君红.微生物学[M].北京：高等教育出版社，2002.

[5] 胡开辉，洪坚平.微生物学实验[M].北京：中国林业出版社，2004.

[6] 赵龙飞，徐亚军，周红杰.微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究[J].食品研究与开发，2006，27(4)：155-156.

[7] 周红杰.云南普洱茶[M].昆明：云南科技出版社，2004.