关于高职食品类专业毕业论文教学的研究方向

农志荣　黄卫萍　潘嫣丽　蒋善有　黄友琴

摘要：毕业论文教学环节对促进教师教学、科研水平的提高和培养学生综合能力具有重要的作用。文章探讨了现阶段毕业论文教学实践中，如何根据高职院校的培养目标和食品行业的特点、现状，确定高职食品类专业毕业论文教学的研究方向和研究层面的问题。

关键词：食品类专业；毕业论文教学；研究方向

毕业论文是高职院校食品类专业实践性教学环节的重要内容，是培养学生综合能力的重要教学手段。因此，毕业论文教学须根据高职院校的培养目标和食品行业的特点及现状来开展，使学生能够综合应用专业知识和专业技能去分析和解决食品生产中的具体问题，切实提高学生的专业综合技能，真正体现高职食品类专业学生的专业技术应用能力。

高职院校人才培养目标的定位

教育部关于高职教育培养目标的定位是：“高职高专教育是我国高等教育的重要组成部分，培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的，德、智、体、美等方面全面发展的高等技术应用性专门人才。”即高职高专教育定位要突出技术应用能力的培养。高职教育不同于培养学术型、工程型人才的高等教育，也不同于唯专业的“零距离”技术性教育。高职高专教育属于技能教学型教育，通过培养使学生具有就业必备的专业知识、实用技术和职业综合素质，又具备后续发展的能力。毕业生既能从操作岗位干起而成为岗位操作能手，又能向技术岗位、管理岗位迈进而成为企业的技术骨干和管理精英。高职食品类专业课程体系应围绕高职院校培养目标来制定，其中毕业论文就是实践性教学环节中训练技术应用综合能力的一项重要内容。

毕业论文教学环节重要性的具体体现

增强学生技术应用的综合能力学生要完成毕业论文的研究和撰写，首先需要检索和阅读大量的相关文献资料，在教师的指导下根据论文题目进行试验方案的设计，然后开展试验研究，最后进行文稿的撰写。经过这一系列的过程，使学生进一步了解食品行业的现状和发展趋势，学生的思维能力、操作能力、分析和解决问题能力、数据处理能力、计算机应用能力以及设备的使用和基本维护能力等方面得到训练和提高，学生的专业技能、创新意识等综合能力得到增强。

培养学生严谨求实的作风和团结协作精神完成毕业论文的整个研究和写作过程是一项复杂的创造性劳动，需要学生不辞辛劳地进行原材料的采集、仪器设备的清洗、认真细致的试验、反反复复地查阅资料、思考问题以及修改文稿，这些工作需要同一课题研究小组的学生密切配合、团结协作。因此，论文的整个完成过程，促进了学生间的团结协作，培养了学生认真、求实、负责的意识。

促进教师的科研进展和科研水平的提高高职院校的专业教师肩负着教学、科研的繁重工作，学生毕业论文的研究紧密结合教师的研究领域和科研课题进行试验研究，学生参与到教师课题中，分担了教师的科研工作量，促进了教师的科研进展和教师科研水平的提高，同时，在教与学的互动中也促进了师生关系。

推动教学质量的提升指导学生写作毕业论文的过程，也是教师拓展自身知识结构，提高自身专业水平的过程。教师须积极申报和开展科学研究，不断学习和实践，提高科研能力和学术水平，推动教学质量的整体提升。

毕业论文教学的研究方向和层面

食品是与国民直接相关的工业产品，生产的原料种类繁多，工艺路线多样，产品生产周期短，最富有开发潜力。随着国家经济的发展和国民收入的不断提高，人们对食品的要求已由过去以满足温饱为主向追求安全、营养、美味、保健转变，使得可开发的领域进一步拓宽。在食品安全问题已被全球共同关注的今天，国家已在全国范围内全面实施食品安全准入制度，促使国内食品企业把产品质量安全和生产过程质量控制提到了重要位置，食品企业纷纷进行各种食品安全质量认证，以便在激烈的市场竞争中求得生存和发展。这些都给食品类专业毕业论文的选题、研究提供了广阔的空间。因此，高职食品类专业学生毕业论文教学，应适应食品行业的特点和发展趋势。研究方向可包括工艺技术方向、质量检测方向和质量安全管理方向。研究探索的层面要突出应用技术，侧重于解决实际生产中的常见问题，如新产品研发、降低成本、提高效率、工艺改进、配方改良、质量改进、延长保质期、质量管理、安全管理、企业整改等(见下表)。另外，由于食品原料具有地域性和季节性，因此应注意季节的不同，结合本地自然资源进行产品开发，研究题目宜小，难易程度要适当。

新产品试制根据当前食品向安全、营养、美味和保健方向发展的趋势，探讨如何开发低糖、低脂、低热、功能性食品和“绿色”安全食品。可用于新产品的开发的原料包括粮食、水果、蔬菜、畜禽、水产以及花卉等不同产品，可开发试制的产品种类包括软饮料、糕点食品、罐装食品、发酵食品、脱水食品、冷冻食品、鲜切食品等。

新资源(野生资源)利用探讨开发利用过去无食用习惯但经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的新资源，如金花茶、食用仙人掌、芦荟等新的食物资源；探讨如何在食品加工过程中使用微生物新品种，如乳制品生产中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

传统产品工艺改良或配方改良某些食品在颜色、风味等方面有不尽如人意的地方，可根据市场变化和消费者的需要，借鉴传统工艺，结合现代化食品加工工艺，探讨如何对配方加以调整、使用哪些新型酶褐变抑制剂，解决产品存在的质量问题。有些传统食品货架期较短，不便于长途运输及保存，难以满足消费者对食品购买方便、食用方便、卫生安全的需要。可探讨如何对传统的产品加工工艺加以改进，经过试验研究解决食用方便、营养丰富，延长货架期、适合在异地销售的产品。

关键工艺参数的优化探讨采用不同对比试验方法如正交法、响应面法等对食品配方、杀菌工艺条件、干燥工艺条件进行优化，找出最佳配方、最佳杀菌工艺条件、最佳干燥工艺条件，同时分析检验最终产品的营养成分含量和品质。

原料下脚料的综合利用食品加工生产过程都存在下脚料的利用问题，充分利用下脚料对于提高附加值具有重要意义。可探讨如何从柑橘果皮、香蕉果皮中提取果胶；如何从火龙果果皮、木棉花落花提取色素；如何利用荷叶、香蕉叶等制成软饮料等产品，达到对食品加工原料进行有效的综合利用。

特殊性成分(如功能性成分)的提取分离探讨如何从天然动植物中提取特殊性成分，如从罗汉果中提取甜味成分(糖甙)；从食用仙人掌、芹菜、竹笋壳、红薯茎叶、花生蔓中提取黄酮。可研究对比微波、超声波、超临界萃取技术、孔树脂吸附柱层析分离等不同提取方法对产品质量和稳定性的影响；对比不同试剂、不同料液比、不同提取工艺条件对产品质量和稳定性的影响。

产品质量检验分析食品的质量检验包括感官检验、理化检验和微生物检验，可探讨如何以感官检验中的定量分析法界定食品感官质量的优劣、如何制作食品感官质量图谱进行辅助检验；分析检验不同原料、不同工艺、不同包装方法对产品营养成分和微生物指标的影响；对比不同检验方法分析其检验结果的精确度。

产品保质期确定对新开发的产品或对经工艺改良、配方改良的产品，探讨不同的包装材料、不同的包装方式对食品的保质期的影响。试验可采用食品储存期加速测试(ASLT)进行保质期试验，以便大致确定食品的保质期。

食品质量安全管理根据当前不同食品企业的具体情况，以校内外实训基地作为研究的对象，探讨在食品企业中如何编写食品生产品控作业指导书；如何建立HACCP(危害分析及关键控制点)体系；如何编写HACCP手册；如何建立并实施ISO9001：2000质量管理体系和ISO22000质量安全管理体系；探讨PDCA(策划Plan、实施Do、检查Check、措施Act)过程方法如何运用于食品企业质量安全管理等。

食品市场准入制度国家已全面实施食品安全市场准入制度。可按照食品质量安全市场准入制度参与实训基地(食品企业)的整改，探讨如何完善企业质量安全管理制度、技术管理制度和工艺文件；如何制定部门及岗位职责；如何明确工艺操作规程、检(试)验规程和产品标准；探讨食品企业如何应对QS审查、如何编写企业QS质量手册等。

结束语

近年毕业论文教学的实践证明，高职食品类专业毕业论文教学如能把握好高职院校培养目标的定位以及食品行业的特点和现状来开展，突出技术性和探索性研究，可以有效培养学生的独立分析问题、解决问题的能力和创新思维能力，有效增强学生的专业知识、实用技术和职业综合素质。