不同保鲜剂和包装材料对鲜切西芹保鲜效果研究

刘少典 韩军岐

（1.山东济宁市农业科学研究院，272031；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院）

不同保鲜剂和包装材料对鲜切西芹保鲜效果研究

刘少典1韩军岐2

（1.山东济宁市农业科学研究院，272031；2.陕西师范大学食品工程与营养科学学院）

研究了过氧化氢、柠檬酸与氯化钙组合，以及不同包装材料高密度聚乙烯薄膜（HDPE）、普通聚乙烯薄膜（PE）及低密度聚乙烯薄膜（LDPE）对鲜切西芹的保鲜作用。试验结果表明，过氧化氢+柠檬酸+氯化钙组合对鲜切西芹有保鲜作用，可降低失重率，使呼吸代谢、相对电导率处于较低水平，鲜度指数也明显高于对照。LDPE，HDPE，PE三种包装材料对鲜切西芹的保鲜效果影响不明显。0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2组合对鲜切西芹的保鲜效果最好，贮藏9 d时，鲜度指数仍达到76.9%。

鲜切西芹 保鲜剂 包装材料

鲜切菜是指新鲜蔬菜原料经分级、整理、清洗、切割、包装等处理而制成的可直接烹调或直接食用的新鲜蔬菜制品。其与速冻菜相比，虽保存时间短，但它更能保持蔬菜的新鲜质地和营养价值，无需冻结和解冻，食用更方便，生产成本低。由于鲜切菜具有新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来发展相当迅速，特别受欧美、日本等国家消费者的青睐，在中国也开始受到重视[1～2]。鲜切菜由于加工时造成机械损伤，加快了呼吸作用和生化反应，品质下降迅速[3]。鲜切蔬菜的保鲜方式有低温冷藏、气调贮藏、保鲜剂处理、涂膜处理、辐射处理等。低温冷藏的保鲜效果稳定，但仍有嗜低温菌等繁衍滋生现象；气调贮藏虽然保鲜效果好，但设备一次性投资大，回收期长，能耗成本高[4～6]。

鲜切蔬菜经加工组织结构受到损伤，原有的保护系统被破坏，微生物易于侵染和繁殖而引起腐烂变质；同时，由于切割而造成细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶释放出来，直接与底物如酚类物质接触，发生各种生理生化反应，引起质量褐变。鲜切蔬菜的伤呼吸提高、乙烯生成量增加，加速了组织的衰变[7]。因此，研究鲜切蔬菜的保鲜技术具有重要意义。

过氧化氢是一种化学消毒剂，分解后无残留，20℃下使用5%过氧化氢对金黄葡萄球菌作用3 min，杀灭率为100%[8～9]。过氧化氢与MAP（简易气调）包装相结合，在4℃下能很好地抑制莴苣的常见病害，保鲜效果好[10]。氯化钙是一种被广泛使用的保鲜剂，果实中的钙具有维持细胞壁和细胞膜结构与功能的作用，适当增加采后果实中的钙水平，对其呼吸作用、乙烯释放、软化和生理病害等均有抑制作用[11]。柠檬酸是一种有机酸，可用于食品的调酸、作为无残留护色剂等[12]。

表1 鲜切西芹保鲜剂处理溶剂配比及处理编号

表2 鲜切西芹鲜度级别评判标准

本试验使用过氧化氢、柠檬酸和氯化钙对鲜切西芹进行保鲜处理，并使用高密度、低密度以及普通聚乙烯薄膜3种包装材料，研究保鲜剂和包装材料对鲜切西芹保鲜品质的影响，探索一种经济、方便的鲜切蔬菜的保鲜方式，以期为生产实践提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

①试验西芹 市售新鲜西芹 （购于朱雀农贸市场），要求新鲜无病斑、无机械损伤、色泽鲜绿、茎秆粗细均匀、组织未发生纤维化和老化。

②主要仪器 超净工作台 DDS-11AT电导率仪（上海雷磁仪器有限公司），YP601N电子天平（上海精密科学仪器有限公司），TDL-4型离心机（上海安亭科学仪器厂）。

③主要试剂 过氧化氢，氯化钙，柠檬酸，氢氧化钾，液体石蜡，丙酮均为常规试剂，分析纯。

1.2 鲜切西洋芹的加工工艺流程

西芹→挑选、整理→清洗→滤水→切割→保鲜剂处理→离心脱水→包装→贮藏。

1.3 试验方法

①材料挑选和清洗 剔去发生老化、纤维化和病伤西芹茎秆，用流水冲洗，去除泥污等杂物；

②切分 用锋利的刀具将西芹茎秆切割成4 cm长的小段。

③保鲜剂处理 切段后立即用预冷至5℃的不同浓度配比的保鲜剂溶液浸泡，西芹与保鲜剂溶液体积比为1∶3，浸泡时间为3 min。各保鲜剂的配比及处理编号见表1。

④脱水 将保鲜处理样品在2 825 r/min离心机中离心脱水30～60 s，取出进行包装。

⑤包装 分别用高密度聚乙烯（HDPE）、低密度聚乙烯（LDPE）以及普通聚乙烯（PE）薄膜将样品进行包装。

⑥贮藏 将包装后样品置于0～1℃冷库中贮藏。

1.4 指标测定

①失重测定：采用质量法。

②呼吸强度：采用气流法测定[13]。

图1 保鲜剂处理和LDPE，PE，HDPE包装对鲜切西芹失重率的影响

图2 保鲜剂处理和LDPE，PE，HDPE包装对鲜切西芹呼吸强度的影响

图3 保鲜剂处理和LDPE，PE，HDPE包装对鲜切西芹相对电率的影响

图4 保鲜剂处理和HDPE包装对鲜切西芹相对电率的影响

图5 保鲜剂处理和LDPE包装对鲜切西芹鲜度指数的影响

③相对电导率：采用电导率仪法测定[14]。取样品2 g，用蒸馏水冲洗2次，并用干净滤纸吸干。切成小段放入小玻璃杯中，加入 20 mL蒸馏水，放入真空干燥器中抽气7～8 min，取出静置20 min，然后用玻璃棒搅动，在20～25℃恒温下用DDS-11AT数字电导率仪测定电导率（C1），然后将样品放入100℃沸水浴中煮沸15 min，冷却后在20～25℃恒温下测定电导率（C2）。相对电导率=（C1/C2）×100%。

④鲜度指数测定：根据鲜切西芹鲜度级别评判标准（表2）和计算公式计算。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂处理及包装材料对鲜切西芹失重率的影响

由图1可以看出，在整个贮藏期间，各处理的失重率均低于对照，说明各处理可有效降低鲜切西芹的自然损耗，以4号处理（即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2组合）失重率最低；包装材料LDPE，HDPE，PE对鲜切西芹的失重率影响效果不明显。

2.2 不同保鲜剂处理及包装材料对鲜切西芹呼吸强度的影响

从图2可以看出，鲜切西芹由于加工切割造成机械损伤，呼吸强度迅速上升，营养物质消耗迅速增加，贮藏6 d时呼吸强度达到高峰，随后又出现下降趋势。各处理呼吸强度均低于对照，以4号处理 （即0.15% H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2组合）呼吸强度一直保持最低。包装材料LDPE，HDPE，PE对鲜切西芹的呼吸强度影响效果不明显。

2.3 不同保鲜剂处理及包装材料对鲜切西芹电导率的影响

从图3，4可以看出，在贮藏过程中对照与各处理相对电导率变化均呈上升趋势，各处理相对电率均低于对照，以4号处理 （即0.15%H2O2+0.1%CA+0.4% CaCl2组合）相对电率一直保持最低。包装材料LDPE，HDPE，PE对鲜切西芹的相对电率影响效果不明显。

2.4 不同保鲜剂处理及包装材料对鲜切西芹鲜度指数的影响

从图5，6可以看出，随贮藏期的延长，对照与各处理的鲜度指数均呈下降趋势。贮藏6 d时，各处理感官品质均保持良好，鲜度指数均保持在70%以上，以4号处理鲜度指数最高，达到88.6%。贮藏9 d时，4号处理鲜度指数为76.9%，尚保持良好品质，其他处理均失去食用价值。

对照组贮藏3 d时尚可食用，贮藏至6 d时也出现大面积褐变，贮藏至9 d时完全失去食用价值。包装材料LDPE，HDPE，PE对鲜切西芹的鲜度指数影响作用不明显。

图6 保鲜剂处理和PE，HDPE包装对鲜切西芹鲜度指数的影响

3 小结

①过氧化氢+柠檬酸+氯化钙组合对鲜切西芹有保鲜作用，可降低失重率，使呼吸代谢、相对电导率处于较低水平，鲜度指数也明显高于对照。

②LDPE，HDPE，PE三种包装材料对鲜切西芹的保鲜效果影响不明显。

③0.15%H2O2+0.1%CA+0.4%CaCl2组合对鲜切西芹的保鲜效果最好，贮藏9 d时，鲜度指数仍达到76.9%。

[1]廖小军，胡小松.果蔬的“最少加工处理”及研究现状[J].食品与发酵工业，1999，24（6）：39-42.

[2]大久保增太郎.青果物鲜度保持技術[M].东京：食品と開発，1995（2）：38-46.

[3]河野澄夫，椎名武夫.カット野菜の加工流通过程における品质保持技术[M]．东京：日本食品工业学会志，1989, 36（2）：159-167.

[4]Deepak R R,Michihiko S,Ryoichi M.Effect of modified atmosphere (MA)packaging on glutathione and some other qualitative parameters of hiratake mushroom[J].J Jpn Soc Hortic Sci,2000,69(4):435-439.

[5]RoyS,Anantheswaran R C,Beelman R B.Fresh mushrooms quality as affected by modified atmosphere packaging[J].J Food Sci,1993,60:334-340.

[6]Roy S,Anantheswaran R C,Beelman R B.Effect of moisture absorber on shelf-life of mushrooms stored at 12℃in conventional packages[J].Food Sci,1995,60:1 254-1 259.

Study on Different Preservation and Packaging Material of Fresh-cut Celery

LIU Shaodian1,HAN Junqi2
(1.Research Insititute of Agriculture Science,Jining,Shandong 272031; 2.College of Food Engineering and Nutritional Science,Shanxi Normal University)

The effect of the H2O2,CA and CaCl2on the preservation of fresh-cut celery was studied coupled with the different packaging materials (LDPE,PE,HDPE)during storage.The results showed that:the combination of H2O2+CA+ CaCl2had preservation effect,could decrease the weight-loss ratio,retain respiration,made the relative electrical conductivity in a low level,the freshness index was also higher than the CK.Three different packaging materials under the conditions in low-temperature preservation had no significant effect.Under the conditions of treatment with 0.15%H2O2+0.1% CA+0.4%CaCl2was the best for the storage of fresh celery,after storage of 9 d,the freshness index reached 76.9%.

Fresh-cut celery;Preservation;Packaging materials

10.3865/j.issn.1001-3547.2009.12.009

刘少典（1969-），男，农艺师，主要从事农产品储运加工及安全方面的研究，电话：15953453085。E-mail：liushaodian72@126.com

2008-12-11