正确认识和使用味精与鸡精

蒋家騉

味精诞生于1907年，至今已应用一百多年了，而鸡精是近十几年才发明的“新产品”， 它们因为都有特别的鲜味，而成为许多家庭以及几乎所有餐馆不可缺少的菜肴鲜味剂，不论是热炒还是凉拌菜，做汤还是制馅，都离不开它。不少人很想知道它们间的区别。鸡精真的是鸡的精华吗？怎样才是正确的使用方法？

味精和鸡精是“兄弟”

味精的化学名字叫谷氨酸钠，它是以粮食为原料，经过发酵后提纯的结晶产品。吃适量味精的好处除了增加鲜味，促进胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸，而谷氨酸是人体需要的营养物质，是合成蛋白质的原料之一。有人研究后发现，谷氨酸还参与脑组织蛋白质的新陈代谢，可被脑组织氧化利用，对于改善脑疲劳及神经衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好处，大家都有这样的经验，吃得稍多，就会出现口干、头痛、乏力，甚至感到恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛等一系列不适症状。个别人还会出现焦躁、心烦意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得全身酸痛、无力等。谷氨酸还可以与血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而排出体外，导致人体缺锌。而锌是婴幼儿生长和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应不食或少食味精。

鸡精是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂，它的主要成分也是谷氨酸钠（味精），再加上肌苷酸二钠、乌苷酸二钠和鸡肉粉——鸡精中的鸡肉粉是用酵母等特殊的发酵工艺，从鸡肉、鸡骨、鸡蛋中提取的汁液，再将这种汁液经浓缩加工而成，其最大的特点是能溶入水，而营养成分与真正的鸡肉相比差多了！复配后的鸡精鲜味大大增加，其鲜度可以是普通味精的20～30倍。而市场上的鸡精产品是加了盐、淀粉和糊精的稀释品，所以实际上，使用同样数量的鸡精，其鲜度只是味精的1倍左右，而有的鸡精加入了化学合成的鸡味香精，所以感到有鸡的“鲜香味”。

味精、鸡精都是增鲜味的调料，但如果不注意科学使用方法，不仅达不到理想的调味效果，甚至还会产生副作用。

味精的使用要点

1. 味精经不起高温处理，当烹调温度超过130℃时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，它没有鲜味，有一定的毒性。所以使用味精应待菜肴烹饪完成后，把火关掉，在起锅前再加入，切勿在烧煮、焖炒时放入，更不要在油煎、油氽时加入。

2. 不宜在糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸钠呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

3. 注意咸淡适度，适量的盐有增鲜作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鲜味了。若将食盐与味精的比例控制在3:1或4:1范围内，可达到圆润柔和的口味。

4. 作凉拌菜时，宜先将味精用开水溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以溶解。

5.孩子勿食。由于味精可能会导致胎儿发育畸形，影响小儿大脑的发育（对此问题尚有争论）。为了安全，世界卫生组织规定1岁以下的儿童食品禁用味精，我国则规定12岁以下的儿童食品不得加味精，以免影响孩子的神经正常发育，所以家长应让孩子多吃天然的鲜味食品。

6. 日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明，所以不应用得太多。

鸡精的使用要点

因鸡精的主要成分是味精，所以除了应遵守上述注意点外，同时还需做到：

1. 鸡精中含有10%左右的盐，所以在加鸡精前就要控制食物中食盐的量。

2. 鸡精含核苷酸,它的代谢产物是尿酸,所以患有痛风的患者应慎用。

3. 鸡精溶解性比味精差，如在凉菜中使用，更应先经溶解后再加入，只有这样才能被味蕾更好地感知。

4. 鸡精中含有较多的盐，其吸湿性强，更适合细菌繁殖，其保质期短于味精，所以用后应盖紧容器，防止受潮。

容易犯的错误做法

1. 在任何食品中加味精或鸡精有的人在烹制任何菜肴时都要加味精或鸡精，并认为加得越多越鲜，这也是餐馆里的菜肴千菜一味的道理。其实您对加了较多味精、鸡精的菜肴仔细品尝，就会感到有一种似涩非涩的怪味。我们中国菜的特点之一是原汁原味，尤其是鸡、鸭、鱼、肉等本身有特有的鲜味和芳香味，经过烹饪后的红烧肉、清蒸鱼、白斩鸡、老鸭汤、炒蘑菇等多种菜肴本身的鲜味就足以令人垂涎三尺，加了味精、鸡精反而影响了纯正的风味。只有对于那些原料本身不具有鲜味的海参、鱼翅、豆腐、青菜、萝卜等食品，在烹饪时加适量才是正确的。

2. 加得太多味精和鸡精都含谷氨酸钠，而谷氨酸钠和食盐一样含钠。现在知道，摄入钠太多会促使高血压、心血管等疾病的发生和发展。有报道称，如果现在的人减少2/3的钠摄入量，死于中风及心脏病的人数可分别降低40%及30%。因此，从预防心血管疾病出发，味精、鸡精都不宜多吃。每道菜加的味精或鸡精不要超过0.5克。