在食品包装中蛋白基可食性包装薄膜的应用

张红霞　成培芳

摘要 论述蛋白基可食性包装薄膜在食品包装领域中的应用，并对其存在的问题作了简要的阐述。

关键词 蛋白质；可食性薄膜；食品包装

中图分类号：TB484 文献标识码：A 文章编号：1671-489X（2009）15-0070-02

Application of Edible Films on Food Packing//Zhang Hongxia, Cheng Peifang

Abstract This paper summarized the research progress of a kind of edible packaging film in the food packaging fields was discussed. Besides, the problems existed was expound.

Key words protein；edible films；food packaging

Authors address

1 Baotou Light Industry Vocational Technical College, Baotao, Inner Mongolia 014100

2 Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018

1 前言

可食性薄膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质等）为原料，通过不同分子间相互作用而形成的具有多孔网络结构的薄膜。人们很早就采用天然的可食原料来包装食物，如使用动物肠衣来包装制作香肠，用豆浆煮沸后凝结的豆腐衣来包裹馅料，用糯米纸来包装糖果等。塑料薄膜的兴起很大程度上取代这些天然的材料。但随着全球环保意识的日益增强，人们把目光又重新注视到这些以可消化的蛋白质、脂肪和淀粉为基料制成的一种不影响被包装食品风味的透明的食品包装薄膜的研究上来。与其他可食性包装薄膜相比，由于无论动物蛋白还是植物蛋白都可以作为可食膜的原料，蛋白质本身又是人体必需的营养成份，安全性好，因此，蛋白基可食性包装薄膜以其独特的优势而在食品包装领域备受青睐[1]。

本文就蛋白基可食性包装薄膜在食品包装领域的应用作一简述。

2 蛋白基可食性包装薄膜在食品中的应用

2.1 在油性食品包装中的应用这种包装主要以大豆蛋白为原料，目前主要产品为薄膜包装材料。利用从大豆中提炼出来的蛋白质，加入甘油、山梨醇等对人体或动物无害的增塑剂和成膜剂等，通过流延等方法制成类似于塑料薄膜状的可食性包装材料。此种包装薄膜具有良好的防潮性、弹性和韧性，强度较高，同时还有一定的抗菌消毒能力，对于保持水分和阻止氧气渗入，防止内容物的氧化等均有较好的效果。这种包装材料用于含脂肪较高的油性食品时，能保持食品的原味，是一种较理想的油性食品包装材料，可做成肠衣、豆腐衣、肉类包装外皮等。

2.2 在水果、禽蛋类食品包装中的应用这类包装材料主要以从玉米中提取到的蛋白质为原料制得，主要产品有包装薄膜、包装板材和液体膜3种。包装薄膜是把玉米蛋白拌入增塑剂与脱膜剂后，再经特殊工艺制成类似于合成高分子膜一样的包装薄膜，具有很好的防潮、阻氧、保香和防水效果，可用来包装大米、爆米花、涂膜鸡蛋、番茄；还可与纸等复合，制作可食性纸杯、纸盒等。包装板材是在玉米蛋白原料中加入纸浆纤维或其他纤维，再经挤出或类似于造纸工艺的方法制成具有一定刚性和挺度的薄型板材，也称玉米蛋白包装纸。它具有较好的耐热性和防油效果，可用于多种水果、禽蛋类生鲜食品的包装，但其用后只能供家畜作饲料，而不能供人食用。液体包装膜（涂层或涂料）是将玉米蛋白改性制成，具有较好的成膜性、耐热性，能与其他材料产生较好的亲合性，可作为食品包装材料的内层涂料，或直接涂覆在水果、禽蛋等食品表面，达到保鲜和防渗透的目的。

2.3 在冷冻食品包装中的应用可食性冷冻食品包装主要用乳清蛋白、小麦面筋蛋白为材料。乳清蛋白是清蛋白的一种，极易溶于水，用它制取可食性包装材料时，还应加入甘油、山梨醇、蜂蜡等增塑剂。乳清蛋白可食性包装材料多制成薄膜状，具有透氧率低，强度高，可携抗氧载体，机械破碎防护性好等特点，可用于制作袋装冻鸡丁、冻鱼。

小麦面筋蛋白可食性包装材料主要是以小麦粉提取的蛋白质为原料，把小麦粉中的淀粉提取后，剩下的的几乎都是蛋白质，这此蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。制作包装薄膜时主要以麦胶蛋白为主，利用它的延伸性、弹性、韧性等性能，将面筋蛋白溶于乙醇，再加入甘油、氨气等增塑剂，最后通过流延等工艺制得。这种包装薄膜具有较好的韧性、良好的隔绝氧气和二氧化碳气体的能力，呈半透明状。但其防潮、防湿比较差，多用于冷冻食品的包装。

2.4 在焙烤食品包装中的应用蛋白可食性包装膜还可作增进焙烤食品外观的光滑层。例如，小麦谷蛋白膜就可取代传统的鸡蛋膜，这种小麦谷蛋白膜可避免由生鸡蛋引起的微生物问题和起到防止水分损失的阻隔性。将壳聚糖或玉米醇溶蛋白膜液涂敷在面包表面，可以防止面包失水而干裂。

2.5 在肉制品加工与保鲜中的应用在肉制品加工与保鲜中的应用，胶原蛋白膜是最成功的工业应用例子，在香肠生产中胶原蛋白膜已经大量取代天然肠衣（除了那些较大的香肠需要较厚的肠衣外）。另外，大豆蛋白膜也可用于生产肠衣和水溶性包装袋。乳清蛋白膜涂敷在大鳞大马哈鱼上，可以减少其在冷冻贮存期间的过氧化物值，从而提高保藏品质[2]。有实验表明，用胶原蛋白包裹肉制品后，可以减少汁液流失、色泽变化以及脂肪氧化，从而提高保藏肉制品的品质。

3 存在的问题

近年来，在西欧发达国家，过去风行一时的塑料食品包装袋已逐渐被新型的纸质包装袋和可食性包装袋所代替，但可食性包装膜在商业的应用还不够广泛，还不能取代合成高分子塑料薄膜。天然的蛋白基可食性包装薄膜具有亲水性，阻湿性能也有限，而且其抗拉强度不足，耐高温能力差。另外，还不能同时满足包裹性、感官特性、微生物稳定性和经济性的要求。因此，要实现天然的蛋白基可食性包装薄膜的工业化生产和实际商业应用，研究人员在提高膜的性能和实用性方面还需要做大量的工作。例如可以将蛋白质和脂类、多糖类共混，并通过改进加工工艺，提高材料的物化性能，如气密性、透光性、耐腐性、可保鲜性、抗老化性能等。预计在不久的将来，该膜将会广泛地用于果蔬、饮料、方便食品、快餐、糕点、动物性食品以及各类软罐头食品的包装上，在食品、工业、医药、化妆品生产和其他方面也具有广泛的应用前景。

参考文献

[1]何京.美日食品包装技术新趋势[J].包装与食品机械,2003,2l(3):27-29

[2]陈秀芳,许时婴,王璋.可食用膜在果蔬贮藏与保鲜中的作用[J].无锡轻工大学学报,1997