烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

□ 王志兴

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266000）

在当前我国社会经济不断增长背景下，人们的生活水平以及生活质量全面提高，对于食物的烹饪要求逐渐增多。为了满足顾客的需求，许多厨师开始向烹饪大师讨教与学习，并在大师的训练方式中，提高自身的刀工技能。在整个训练过程中，双方形成了教师与学生关系，学生通过完成刀工技术训练任务，提高个人烹饪技术能力。不过，在整个刀工技能训练中，存在着一定的困难性、繁琐性以及危险性，很容易因操作而出现问题，为此，在实际训练的过程中，教师需要合理运用训练方式，使学生掌握正确的刀工技能，避免在操作中造成损伤，以此有效提高个人的烹饪技术水平。

一、烹饪技术刀工技能的作用

刀工技能，通俗来讲，就是指切菜技术，根据烹饪需求以及食材类型，对食材原材料进行加工，并将材料制作成不同形状，以此达到菜肴组配标准，同时材料在通过加工后，在烹饪过程中食物可以吸收汤汁，从而促使食物达到色香味俱全。

在使用刀工技能的过程中：（1）需要保障材料的整齐度，在对食物原材料进行切配时，需要使原材料薄厚达到均匀，长短达到一致。（2）干净利落。在对原材料进行刀工切断时，要避免原材料出现连接或者似断非断的情况，避免对菜肴的整体美观造成影响，也避免影响菜肴的整体质量。（3）适应材料性质。不同的食物原材料质地不同，因此需要根据不同的食材类型，选择合理的刀工处理方式。例如，切丝时，如果食材的材质比较松软，那么在切丝的过程中，需要保障所切出的丝薄厚均匀。（4）合理运用不同的刀工技术，确保在烹饪过程中，对各种食材进行了解，在落刀前，应当在脑海中对菜系的形状进行勾画，合理进行烹饪。

烹饪刀工的作用相对较多。例如，在对原材料进行处理后，可以方便食材的烹饪，促使食材内外可以吸收汤汁，达到入味的效果。在对食材进行烹饪加热的过程中，可以使食材本身所含有的水分以及营养物质避免流出，保证所烹饪出的食物口感更加鲜嫩。此外，食材通过刀工处理后，食材会呈现出不同的形状，使得菜肴更加美观，以此增加顾客的食欲。食材在经过刀工处理后，能够弥补食材本身所存在的形状规范等问题，可以对不同的食材进行合理使用，避免食材浪费。刀工技能作为烹饪技术中的重要基础，能够满足人们的食欲，同时专业的刀工技术，可以将食材雕刻或者切成不同的形状，在菜肴上桌后，能够给予顾客带来美的享受。为此，在烹饪技术教学中，需要提高对刀工技能的学习与训练的重视程度。

二、烹饪技术刀工技能训练方法

（一）间歇训练法

在烹饪技术教学过程中，学生在每一次刀工技能训练后，都需要休息一段时间，随后再继续进行训练，称为间歇训练法。通俗来讲，在两次刀工技能训练中的空闲时间，在短暂的歇息过程中，学生能够对所训练的刀工技能加以记忆，并通过回忆巩固个人训练技能，同时反思在训练过程中所存在的细节问题，以便在下一次训练中及时纠正问题，此外，刀工技能训练对学生的手臂、手腕、手指等部位的肌肉会造成压力负担，长时间的训练后，通过短暂间歇，能够帮助学生缓解肌肉压力，避免学生肌肉在长期训练后出现过度疲劳，导致个人刀工技术动作出现问题，对个人造成危险。在整个刀工训练的过程中，通过对间歇训练法的有效运用，可以帮助学生提升用刀速度，强化学生的手臂协调能力，帮助学生提高刀工技能。同时，在间歇过程中，教师还需要做好引导工作，要求学生对训练过程进行思考，找出个人刀工操作中所存在的不足，同时教师通过细致观察，对学生的刀工训练进行点评与总结，使学生能够规范个人用刀动作，保证整个训练效果可以得到全面提高。

（二）持续训练法

持续训练法也被称为连续训练法，该方式与间歇训练法之间存在着极大差异性，强调长时间训练强度。例如，在进行直刀法切丝训练的过程中，通过持续训练法的运用，可以帮助学生提高耐力，并校正个人刀工技能动作，使学生的刀工技能得到提升。持续训练法不仅时间相对较长，而且训练量也相对较大，而训练强度是以持续增加为主，主要就是为了帮助学生在训练中突破极限。通过相关训练研究表明，在进行刀工技能训练时，对脆性食材进行烹饪的过程中，如土豆、萝卜，刀工技能训练时间需要控制在5分钟以内，随着训练强度不断增加，会将训练时间提升到10分钟。而采用代用食材进行刀工技能训练的过程中，连续训练时间需要控制在3分钟左右即可。如果一旦训练时间超出时限，会导致学生手臂肌肉酸痛，从而导致技术动作发生变形情况，很容易影响学生对于刀工技术的把握度，甚至会导致学生养成不规范动作，对学生的刀工技能训练造成一定影响。

持续训练法使得学生在训练过程中，能够提高手臂、手腕肌肉的耐力，使学生可以在训练中更好的掌握刀工技术动作要求，可以帮助学生的训练效果得到有效提高。如果学生刚接触某一刀工技能，那么在训练过程中需要帮助学生提高对用刀速度控制能力，促使学生全面掌握刀工技能。

（三）模仿训练法

模仿训练法主要就是指刀工技能训练的过程中，由教师亲自进行示范刀工技能，给学生讲解正确的用刀动作，而学生通过教师示范以及讲解，模仿教师的动作，从而进行训练，使学生在模仿训练中，逐步领悟刀工技能要领。在长时间练习后，促使学生真正掌握刀工细节动作，保障动作的规范性、准确性以及连贯性，从而熟练运用刀工技能。学生在学习新的刀工技能的过程中，可以边通过观看教师示范工作，边进行模仿训练，这对于提高学生刀工技能水平有着一定的帮助。对于每一个刀工技能，教师需要做好细致化讲解，并做好正确的示范，引导学生进行模仿与练习。而对于复杂的刀工技能，教师则需要将动作进行分解示范，并对每一个动作的细节进行详细讲解，以便学生能够对每一个技能动作进行有效模仿，从而掌握刀工技能应用要领.

三、刀工训练方法的选择及实践应用要素

刀工技能训练过程中，必须要坚持教学一体化教学原则，合理运用训练方法，以此保证教学效果达到预期目标，帮助学生的刀工技能得到有效提高。

烹饪技术刀工技能培训方式具备多样性，所以在实际训练过程中，教师需要采取合适的教学方式，对每一项加工技能做好具体分析，掌握每一项训练方式的优缺点，结合学生的基础刀工技能，明确实际训练教学目标，帮助学生在训练过程中，个人刀工技能得到全面提高。例如反复训练法，在对该教学方式进行使用的过程中，主要是为了帮助学生刀工技艺达到有效提升，但该方式并不适合基础能力较弱的学生。为此，针对刀工技能基础较弱的学生，需要采取演示讲解法，使学生能够观察与模仿，掌握刀工技能的基础动作，从而在训练中，熟练运用刀工技能。为此，教师在训练中需要掌握以下几方面内容：

（一）手法规范，动作流畅，语言精练，明确实训要点

在烹饪教学过程中，教师需要采取示范训练教学法，教师通过示范操作，由学生观看与模仿，在学生熟练掌握刀工技能后，教师就需要安排学生进行分组实训，教师则需要在一旁进行观察与指导，对学生技术上的操作问题进行记录，在实训结束后，向学生讲解实训中所存在的问题，要求学生及时规范个人刀工技艺动作。在教师示范过程中，教师也需要注意以下几点内容：（1）教师在示范过程中，示范动作需要达到标准化以及规范化，同时示范过程要保持流畅。如果教师在示范中，个人刀工示范手法出现问题，那么对学生后续的学习也会带来一定影响，甚至对学生刀工技能习惯会造成影响。（2）教师在示范讲解中，要保持语言精细简练，使学生能够领域其中的动作要领。（3）教师需要在教学中，对学生采取高标准严格要求，促使学生在训练中，个人基本功扎实。

（二）认真细致观察与模仿，教师做好巡视指导

学生通过教师的示范，在教师的安排下，进行实训训练，学生需要通过模仿教师的动作与手法，注意把控好每一个刀工机械动作，促使菜品烹饪流程达到规范性要求。在实训过程中，主要是对学生的刀工以及烹饪基础技能进行训练，主要是对菜肴的外观进行评价，使学生能够通过实训训练，以此提高个人的刀工技能水平，并且个人烹饪技术水平能够得到质的提升，最终达到实训目的。在学生实训后，教师需要对每一个学生的训练结果进行检查，并由学生相互之间进行点评，对于实训结果较差的学生，教师需要加强对其进行重点培训，加大该名学生的训练量，以此保证学生能够在训练过程中，个人刀工技能得到全面提升，使学生真正提高个人烹饪技术水平。

（三）做好实训总结，要求学生自评，教师点评

学生训练完成后，需要对个人的训练情况进行总结，这对学生巩固刀工技术动作将起到重要作用，同时也能够使学生了解个人在训练中所存在的不足，对个人的刀工技术细节动作进行进一步把控，提高个人训练效果。（1）在教师进行总结中，需要评价学生整体训练实际效果，随后对每一位学生的实际训练成果进行单一点评，使学生认识到训练中所在的不足。（2）由小组内的学生进行相互点评。教师可以通过对学生进行引导，使学生能够通过菜肴的外观、口感以及质感等方面，对菜肴作品进行评价。（3）由学生进行自我总结，学生可以通过回忆，检查自己在实训过程中所存在的缺陷与问题，确保能够及时纠正自身的刀工动作问题，在整个实训总结过程中，学生与教师可以共同讨论训练过程中所存在的缺点以及优点，以此确保教学一体化目标得以实现，使学生能够将所掌握的刀工技能熟练运用，从而不断提高个人烹饪技术水平以及刀工技能。

四、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪技术刀工技能训练过程中，教师需要根据刀工技能选择合适的训练方式加以运用，以确保刀工技能训练效果可以得到显著提升。

（一）刀工技能训练方法的运用原则

（1）在对不同训练方法进行合理选择的过程中，需要对训练方法的性质与用途进行全面了解，以此进行专项训练运用，否则将会对训练效果造成严重影响。例如，在持续训练方法运用的过程中，对学生某种刀法或者单项刀工技术动作进行教学时，其主要就是为了帮助学生掌握刀工技术动作，在实际应用中提高学生双手的协调性，使学生控制好刀工技术动作以及行刀距离。（2）在选择训练方法时，需要结合实际训练情况，包括学生的刀工技能基础能力、训练内容以及训练目标。只有教师能够针对实际情况，才能够合理选择训练方法，明确训练目标，在实际训练中才能够有效控制训练强度以及训练难度，以此保障训练效果可以得到全面提高，使学生全面掌握刀工技能细节动作，提高个人刀工应用水平。

（二）训练方法运用过程中应当注意的问题

（1）在训练方法运用过程中，应当控制好训练质量，避免训练方式在实际运用中流于形式化，在每一项刀工技能动作训练中，都需要帮助学生加强记忆训练动作，强化学生的刀工技能。例如，在运用间歇训练法的过程中，需要学生进行反复性训练，找出个人在训练中所存在的问题，并及时纠正问题，掌控刀工技能动作要领。另外，在训练的过程中，还需要控制训练时间、训练次数，以此保证刀工技能训练效果得到有效提高。（2）在综合性技术练习的过程中，需要紧抓训练方法技术要点，帮助学生巩固刀工技能训练动作要点，以此提高对刀工的实际运用能力，可以以肉质类食材作为原料，进行推切刀法训练，使学生在刀法学习训练中，控制手指移动距离以及移动速度，按稳材料，避免在推切中，对个人造成伤害。（3）在实际训练过程中，教师需要对学生采取严格要求，同时针对不同的训练方法进行合理运用，而且许多训练方法在不同的训练阶段中可以得到有效运用。在训练前，教师需要明确训练教学内容，对学生个人的刀工技能掌握程度全面了解后，以此提出高标准严要求，促使学生在训练中增加训练强度，熟练掌握刀工技能。例如，在食材切丝刀工技能训练过程中，学生应当掌握每一个食材切丝的粗细程度，并控制好行刀速度，确保切丝食材首都达到均匀，粗细达到一致，保障学生熟练掌握刀工技能，为个人的烹饪技术水平提升奠定良好基础。

五、结语

综上所述，伴随着人们生活质量的提高，对于烹饪食物的要求也逐渐提高。为了保障烹饪菜肴质量满足人们的食用需求，在菜肴烹饪中，需要确保个人刀工技能达到标准化，提高菜肴的美观感。本文对刀工技能的作用进行了相应的阐述，同时介绍了几种烹饪技术刀工技能训练方法，针对训练方法进行了简单的论证，通过合理运用训练方法，以此帮助学生掌握刀工动作应用要领，提高学生刀工技艺水平，为学生提高烹饪技术奠定良好基础。