沈阳：疯狂“手撕牛肉”

“三两白酒，半斤牛肉”，东北食客开餐先要喝两口，到了饭店也不例外；沈阳大小饭店的餐前下酒菜成了重头。本刊记者听闻最近有一道“手撕牛肉”在沈阳各店迅速传开，亲赴沈阳察看后发现此菜不但遍布各店，而且家家热卖，食客每餐点两三份不是稀罕事，还有的食客吃完再买一份打包带回家。

此菜就是一道餐前下酒菜，入口酥，回味香，不带丝毫的香料味，吃的就是原汁原味，上桌后满屋都是牛肉的清香，特别适合下酒。

而且此菜上桌后由食客手撕入口，蘸食自己喜欢的酱料，颇有风味。

做此菜选料很讲究，要选筋少、肉多的肉，一般选用牛黄瓜条（牛白板上的一小块肉，呈长圆条形，俗称黄瓜条，还可以生炒、熘拌）和牛脂盖肉（牛臀尖上的肉，也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉，还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿）.

胡凤松

擅长粤菜，现任沈阳鑫天香酒楼总厨。

王伟

擅长新派辽菜，现任沈阳城市酒楼辽菜主管。

做法一：牛肉先风干，类似牛肉干，干香微麻辣，略带奶香味，有韧性，蘸食干粉料。 制作/王伟

原料：牛脂盖肉1000克，葱、姜各50克，八角2个，土芹200克，胡萝卜100克，尖椒50克。

调料：牛肉汤（平时煮牛肉时的汤）1500克，纯牛奶1000克，盐10克，花椒粒10克。

制作：1、牛脂盖肉切成长条状，在阴凉处存放1小时控净血水。2、锅加牛肉汤、葱、姜、花椒粒、八角、土芹、胡萝卜、尖椒熬约30分钟，滤渣，加盐、纯牛奶烧开晾凉放入牛肉条浸泡6个小时，捞出风干3天至表皮干爽（也可用风扇吹12个小时至干）。3、锅加宽油烧至二成热，放入牛肉条小火浸炸20分钟至牛肉成熟捞出（用小火，否则表皮发黑，且不易炸透；也可用蒸的方法，但香味不足），待油温升至四成热（不能太高，否则成品发硬，嚼不动）炸20秒钟，使牛肉中浸入的油分炸出来（否则口感油腻，不够干香），装入盘中，配自制干料上桌。

自制干料：紫苏籽（中药店有售）50克焙干后磨成粉，加入100克熟芝麻、25克熟孜然粉、100克熟黄豆粉、50克细辣椒粉、5克鸡粉、3克盐调匀即可。

梁文军问：牛肉腌渍的时候不加嫩肉粉口感不会发柴吗？加牛奶后成品会不会有腥味？

王伟回答：不会发柴，牛奶所含的蛋白质等微量元素可以充分浸透到牛肉中，油炸后牛奶会保留其中，能起到松软的作用，而且用的是成品纯牛奶，已经加工过，不会有腥味。

撕开后肉质暗红

做法二：清香咸鲜，撕开后肉质洁白，入口酥香，蘸酱食用。

制作/胡凤松

原料：牛黄瓜条12块。

调料：葱500克，姜250克，盐75克，味素50克，鸡粉75克，广东米酒500克。

制作：1、牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟，冷水下锅小火煮15分钟，撇去浮沫（煮时用筷子扎几个眼，使血污充分流出），捞出后再用流水洗净（成品肉质更白）。2、煮好的牛肉装入汤桶，加清水（没过牛肉），加葱、姜，大火烧开改小火煲2个小时左右，加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味，离火浸泡2小时至充分入味，取出晾凉，入冰箱冷藏一夜（更容易改刀）。3、上桌前取出牛肉，切成4厘米见方的块，入五成热油中中火炸1分钟出锅；上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。

注：此菜趁热食用香味更浓。

另外，也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料，成品也吃不出香料味，但撕开后肉质略微暗红。