长春精英团队决胜冬季

岳涛，国家高级烹调技师，《中国新吉菜》编委之一，营养配餐技师，“吉林省名厨协会”会员。在第八届吉菜美食节中制作的“鹿筋烧木耳”被评定为“吉林金牌菜”；曾自创出一套“黄泥焖菜系列”。现任长春市福达宾馆行政总厨。

赵新良，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，营养配餐技师，现任吉林省长春市圣烽大酒店“行政总厨”。在第十五届中国厨师节上获得全国优秀厨师称号；曾获第六届关东美食节金奖。

沈晓明，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，中国烹饪名师，长春市东港大酒店行政总厨。

李书林，国家高级烹饪技师，吉林省名厨协会会员，中国烹饪名师，现任长春市百菊大厦行政总厨。

兰志飞，国家高级烹饪师，吉林省名厨协会会员，营养配餐技师。现任长春市蜀宾楼大酒店行政总厨。

刘国丰，高级烹调技师，吉林省名厨协会会员，吉林省长春市养生堂协会理事，现任长春市银达宾馆行政总厨。

鲁克，吉林省高级中式烹调师，现任夺冠阁酒楼行政总厨。擅长吉菜、粤菜，曾获第一届“长白山”杯厨艺竞赛个人银奖，第五届吉林省“净月先锋”杯厨艺竞赛金奖。

刘千龙，国家高级烹饪技师，省名厨协会会员，现任杨麻子大饼餐饮有限公司总厨。主创《食品雕刻》一书，长春市名厨烹饪大赛一等奖，第五届关东美食节金牌获得者，首届吉菜烹饪大赛金牌获得者。

在人们习惯思维中，每到冬天，东北菜应该是热销的时候，因为东北菜多以炖菜、烩菜为主，多选取动物性原料。如今又是冬天到了，东北菜有没有新动向？记者走进吉林长春……

在采访过程中，记者发现有这么一队东北厨师，年龄在28-31岁之间，但却是长春生意最好的几家店的行政总厨，他们思维灵活，富有创意，擅长管理厨房和创新吉菜。东北之行，记者感觉收获颇丰。《中国大厨》今后将加大对东北精细菜的报道力度。

总厨座谈

捧出各家管理绝招

岳涛：在我的厨房里，我觉得最值得推荐的一项管理方法是“给每位厨师发一个笔记本”，谁用的快我奖励谁，虽然是个小方法，但是挺有作用的。

这笔记本主要让厨师记录每月出的新菜的做法以及出去吃饭发现的新菜。我规定，每月试新菜时，哪怕你很聪明看一遍就会做也要再记在笔记本上，因为记下来便于以后翻阅联想，去别的店吃到的新菜也要及时记录下来，回来和厨师长交流。谁的笔记本用得最快、记得东西最有用就奖励他100-200元现金，进度非常快的可以外调别的分店做厨师长。曾经有一位师傅，平时从杂志上和别的店里看到的有用菜品都记在笔记本上，有一次他翻看笔记本看到吉林红肠的做法时联想到热卖的鹿肉，于是创了一个新菜：将鹿肉腌制后灌入处理好的猪肠衣，煮熟，风干，再蒸，成为“鹿肉肠”，这道菜热卖了一段时间。我把他提拔为另一家店的厨师长。以前我师父就是这样要求我的，我觉得很有用，就同样要求他们了。

赵新良：我们酒店消费以婚宴居多，所以婚宴出菜制度是我们要重视的。我们实行的是“炒锅师傅完全负责制”：婚宴下订单后，前厅要把通知单送给厨师长，厨师长把菜品的名字和份数分别分给相应的厨师。比如，A厨师分到的菜品是“全家福”（10份）、“木瓜河虾仁”（12份），那么剩下的事情都由该厨师负责，此厨师要吩咐自己的砧板提前一天配全原料、改好刀，入固定冰箱保存，打荷要准备好出菜用的盘子、盘头、用到的特殊调料，一切准备妥当，厨师检查过后于头天晚上9点钟来厨师长处签字，再由厨师长总查有无漏菜等情况。第二天要按此分工迅速出菜，如果哪个菜出了问题，比如上菜太慢、口味失常等，厨师长只处罚此厨师一人。这样就保证了婚宴出菜条理、迅速。

另外，我们还在厨房里挂了一本节约日记，每位厨师节约了原调料后都要记到日记本上，然后到厨师长处请他签字，厨师长检查后签字并按节约的价值给厨师奖励。比如，有厨师曾经在日记本上写道：“今天，我发现青椒切块后剩下的核很大，都扔了太可惜，就留下来了，共2斤左右。—砧板厨师王新军”。厨师长检查后的确属实，然后和我商量这些青椒核可以怎么处理？后来我们去掉籽后放入咸菜缸里，腌成了咸菜，青青脆脆的，口感还很不错。还有一次，日记本上这样写的：“我今天切茄子时，将茄子根留起来了，共3斤。——砧板厨师***”，我们检查后，将茄子根去掉硬心和扎人的刺，加入酱油等做成了小凉菜。现在这两种小凉菜都用于员工餐，有时候经理、老板来吃饭也吩咐服务员：“把厨房的节约菜给我来两份！”包厨房，会给老板节约东西的厨师长才讨老板喜欢。

李书林：我们在厨房里实行的是“百分考核制”来量化厨师工作表现，以此来调动他们的积极性。

“百分考核制”每人每月的基本分都是100，这100分包括：

如果每月员工的总分减到80分以下，那么该厨师就要被辞退。超过100分要按超过的分数给予奖励。由于该考核表挂在厨房里，谁有不足一目了然，便于互相监督，效果很好。

刘千龙：我们厨房里以前迟到现象比较严重，我用了一个小方法，管住了他们，向大家介绍一下，这个方法就是迟到者罚款给早到者。

有一段时间，很多员工晚上出去上网，厨房迟到情况比较严重，我规定，每名迟到者罚款10元，由他们亲自交给早到的相应几名员工，如果迟到三人，早到一人，那这30元钱都交给这一位员工。

另外，我还经常组织员工参加业余活动，以增加员工之间的感情和联系，提高工作积极性。比如，天气比较好的时候，早上6点让员工起来去公园跑步，喊喊口号，打羽毛球等。

大厨座谈烹肥鹿

吉林的人工养殖“鹿场”很有名气，专门给东三省及全国很多地方供应鹿肉、鹿筋等，目前鹿筋在全国的销量比较大。在冬天，鹿肉、鹿筋是进补的好原料，东北很多饭店都推出了鹿肉菜品。而他们八位对烹调鹿肉、鹿筋等都有一套心得，我们特意请他们就此话题展开讨论。

鹿筋：主要有干制品和冰鲜品两种，干鹿筋价格约300元/斤，鲜鹿筋约100元/斤，其烹调的关键在于发制，干鹿筋的发制方法主要有水发和油发两种。

岳涛：我用的是水发，先将鹿筋入冷水中浸泡一晚，然后入蒸笼，加入清水（浸没过鹿筋）、葱姜、料酒等，覆膜大火蒸20分钟左右即可发软透。批量发好的鹿筋密封后放入保鲜冰箱，入菜前要先飞水，注意的是，飞水要迅速，否则就变硬变小了。

沈晓明：我用油发，将鹿筋清洗干净后控干水分，然后入七成热的油锅中炸2-3分钟至鹿筋变膨胀捞出，入冷水浸泡半天，用前将油分挤出即可。比起水发的方法，我觉得油发口感更香，更有咬头。注意的是，发制好的鹿筋一定要摘净杂毛。

兰志飞：我觉得水发慢一些，油发快一点，口感都差不多，用哪种方法都可以。

鲁克：对于沈晓明的油发方法，我想补充一点：如果炸一遍发不起来，鹿筋可以不用从油里捞出，等油冷却之后重新上火烧到七成热炸1-2分钟，如此反复2-3次，最后一次要往油里烹点水，等彻底膨胀起来就发好了。

刘国丰：我的方法也是水发，但和岳涛不同，会更快捷一些：鹿筋浸泡回软，清洗干净，然后放入二汤内，加入葱姜、香料等旺火蒸30分钟左右至八分熟，取出浸泡在原汤里，入保鲜冰箱随用随取。中途最好换一次汤，这样口味香。

赵新良：我用的是冰鲜鹿筋，我的初加工方法是将鹿筋入冷水浸泡1天左右至回软后入蒸笼，加水，旺火蒸30分钟左右至八分熟取出摘净小绒毛，然后入二汤，加入葱姜煲10分钟左右至入味，然后再入菜，我觉得这样味道更香。