清华源时尚精品菜馆

同行对于清华源菜品的评价是：看外表好像是老菜，但吃起来每个菜都有别致之处，比如咸白菜煲蟹，看似简单的煲蟹汤，其实咸白菜是自己腌制发酵的，别有风味。现在有很多厨师前来考察该店的菜品。

记者/雷国兵

张钊

中国名厨，师承川菜名师刘波平，曾任苏州新岛大酒店厨师长、北京新九龙厨师长，现任重庆清华源时尚精品菜馆厨师长。

金珠川贝烧鳄鱼

售价：128元

亮点：自制泡椒酱烧鳄鱼肉。

原料：养殖鳄鱼肉500克，金针菇100克，五花肉40克，泡红椒50克，火腿50克，色拉油100克。

调料：盐2克，味精1克，自制泡椒酱30克，高汤500克，川贝粉2克。

制作：1、火腿、五花肉改成同样的块，入七成油锅中火炸至表皮干香；鳄鱼肉漂洗去血水，改成2厘米见方的块；金针菇焯水。2、锅留底油，下自制泡椒酱、泡红椒炒匀，下鳄鱼肉、炸火腿、炸五花肉翻炒出香，起锅倒入沙煲中，加入高汤，下入盐、川贝调好，小火煲制1.5小时左右，下入金针菇再煲10分钟，放入味精起锅装盘即可。

味型：泡椒辣。

制作关键：煲制时一定要用小火，把泡椒酱的香味煲入鳄鱼肉中。2、鳄鱼肉不需要其他初加工。

自制泡椒酱：打碎的红泡椒末、打碎的青泡椒末和干葱头末以6：2：1的比例，再加入少量的泡姜末、香料粉（香叶、山奈、八角、肉桂）、色拉油调匀即可。

点评：建议不加金针菇，加上等的烟笋比较好。

咸白菜煲蟹售价：98元

亮点：自制咸白菜透出发酵香味。

原料：梭子蟹2只，自制咸白菜200克，冬瓜300克，火腿10克。

调料：味精2克，鸡精2克，姜片5克，鲜汤500克。

制作：1、将蟹洗净斩成块，不需腌制。火腿蒸熟切片。2、咸白菜洗净切碎，冬瓜切成块。2、将锅中放色拉油，下姜片、咸白菜中火炒香，下入蟹块、火腿片一起炒香出色，加入鲜汤、冬瓜一起烧开转小火煲制20分钟即可。

味型：咸鲜发酵香。

制作关键：如果咸白菜腌制时间比较短，煲制时间就要略长一点，让发酵味道散发出来即可。

自制咸白菜（以500克大白菜为例）：

配料：大白菜500克，盐20克，朝天椒10克，江津白酒20克。

香料：5克。主要包括八角、山奈、荜拨、五加皮、肉桂、白芷、千里香、小茴香、豆蔻、老蔻。主要突出其五香味，所以八角、小茴香要多加一点，其他的只放少许。香料要先用白酒泡香，然后烘干打碎。

制作：1、干朝天椒先入底油锅小火炒香后打碎成面。2、先将大白菜清洗干净，晾干水分，入坛子，加入盐、朝天椒面、香料、白酒拌匀，然后翻过来，倒扣在清水盆里，放于阴凉处发酵10天左右，至白菜发脆，出发酵的清香味即可使用。

点评:菜品的创新很大胆，也很有价值，这种菜只能走煲仔才能体现效果，但要注意咸白菜要清洗干净，味不能太咸。

鸳鸯鸭掌 售价：68元

亮点：鸭掌的两味吃法。

原料：鸭掌450克，泡野山椒10克，四川酸菜10克，竹荪10克。

调料：高汤200克，盐3克，味精5克，白糖3克，姜20克，红油10克，姜汁酒300克，猪油50克，泡姜5克，高汤600克，色拉油50克，郫县豆瓣5克，糍粑辣椒10克，姜蒜末各5克。

制作：1、将鸭掌清洗干净，刮去杂质，然后放入姜汁酒中浸泡10分钟，后一起倒入净锅中，加入300克清水大火煮开2分钟之后关火浸泡至七成熟去骨待用。2、将去骨鸭掌分成两份。酸菜切末待用。竹荪泡好之后切段。3、锅下猪油，七成热时下酸菜、山椒、泡姜炒香，下入高汤300克大火烧开，打去渣子，下入鸭掌，烧开，大火收一下汁，烧成山椒味入盘。4、锅下色拉油，七成热时下郫县豆瓣、糍粑辣椒、姜蒜末炒香，下盐、味精、白糖、高汤300克打去渣子，下鸭掌烧开，大火收汁，烧成红油、高汤味入盘。