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新雅粤菜馆

2006-01-05

中国大厨 2006年12期
关键词:香芋青蒜生粉

位于南京东路繁华地段的上海新雅粤菜馆为十层现代化建筑,总建筑面积达8500余平方米,是一家集港粤风味特色菜肴、喜庆寿宴、高档宴请、中西点心、羊城风味餐厅、四季火锅、豪华KTV包房为一体的综合性餐馆。

钱正华

上海市烹饪协会理事,高级烹饪技师,中国烹饪名师,现任新雅粤菜馆行政总厨。

下面介绍的几道菜是新雅新推的秋冬小菜单菜品,时令性强,创意新鲜又易于操作。

莲藕烤肉煲

成本:20元 售价:42元

主料:烤五花肉100克(新鲜猪五花肉用烤鸭炉明火烤制,皮有点脆)。

辅料:莲藕、香芋各100克,清汤250克。

调料:柱侯酱50克,老抽5克,盐3克,糖10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,水淀粉20克,香油10克,料酒25克。

制作:1、先将莲藕去皮切成麻将块上笼蒸40分钟。香芋去皮切麻将块,用油炸黄再上笼蒸10分钟。烤肉切成麻将块待用。2、锅内放300克油烧至五成热,下烤肉滑油倒出。锅留底油放入姜、葱片煸香,烹料酒,加清汤,放入原料大火烧开,加入以上调料慢火烧3分钟,水淀粉勾芡,淋香油装入烧热的煲内上桌即可。

味型:咸、鲜、香。

旺厨提醒:1、香芋先炸再蒸,不易化掉,先炸一下定型、半熟,再蒸一下熟透。2、烤肉最好晚一点放入,口味更佳。

萝卜炒鱼松

成本:10元售价:25元

主料:鱼胶100克。

辅料:白萝卜150克,青蒜10克。

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克。

制作:1、鱼胶配方:海鳗鱼肉500克打成蓉,加清水350克、盐100克、生粉150克、鸡蛋清50克,顺同一方向搅打上劲(约10分钟,用力均匀)。2、锅内放底油烧热,入鱼胶煎成两面金黄、厚度均匀的饼,取出切成细条。萝卜去皮切细条,青蒜切段待用。3、锅内放少许油,倒入萝卜丝煸炒,加入调料,加入鱼条、青蒜大火快速翻炒装盘。

味型:咸鲜香爽。

旺厨提醒:1、萝卜煸炒时自然会把异味煸出,所以不必汆水,否则香气就被冲掉了。2、此菜不需勾芡,如勾芡会影响其锅香味。3、鱼胶也可选用其他鱼类,鱼肉要新鲜,去骨要去净。我们选用海鳗是因为其吸水量大,成本相对较低。

柠香西芹蟹钳

成本:26元 售价:52元

主料:冻蟹钳肉150克(一盒是2两,每盒进价约24元)。

辅料:西芹50克,脆豆腐50克(因为制作时掺了生粉,非常爽口,凉拌热炒均可,真空包装)。

调料:家乐牌柠香酱50克(主料为柠檬,还加入了黑椒,比较香),盐5克,生粉15克,蛋清10克。

制作:1、先将蟹钳放入上述盐、生粉、蛋清上浆,腌约15分钟备用。2、将西芹、脆豆腐切条,焯水待用。3、锅内放300克油烧至四成热,放入浆好的蟹钳小火滑油(10秒内即可,类似滑虾仁),倒出沥油。4、锅留少许底油,倒入柠香酱,倒入原料迅速翻炒淋油装盘。

味型:柠香,鲜甜,爽口。

旺厨提醒:西芹要刨去表皮,再切丝。

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