高登大酒店

旺店特色：新派辽菜

高登大酒店是一家四星级酒店，菜品以新派辽菜为主，兼营粤菜、海鲜、川菜等各菜系。

宋传江

擅长新派辽菜、海鲜菜，现任沈阳高登大酒店厨师长。

这里的辽菜之所以新派，是因为它集合了全国各地菜系的精华，大厨们一有时间就出去采风，回来后从多个方面综合创新，对传统的菜品进行改进，使菜品更上档次、更有特色。

跟大赛菜学造型

参加大赛的时候我们也不闲着，发现既好看又实用的造型就回来试做，如果上菜速度不受影响，有点造型可以使菜品更上档次。一次大赛发现有大厨用红椒做盛器，纵切像船、横切像灯笼，效果都非常好，关键是做起来不费事，不是“花架子”。回来后我们借鉴这个灵感，用茄子做了个简单的造型菜：茄子纵切成船形，里面掏空，填入炒好的肉馅，口味非常家常，但菜品一点不土气，起名“顺风茄舟”，寓意也非常好，是一道“高档家常菜”。

“顺风茄舟”具体制作方法：

长条紫茄子纵切，中间掏空，拍粉入烧至五成热的油中炸熟，出锅备用；掏出的茄肉切成丁加肉馅、青红椒粒、葱、姜、蒜米、酱油、甜面酱、味素炒香，打芡，出锅装入做好的“船”中，撒蒜蓉即可。

赵洪国试制点评：此菜简单实用、造型好，试做后效果很好，我店正准备推出。

鸡蛋清做成碧绿羹

以前在烹饪杂志上看到过利用天然颜色把菜品、汤羹等做成彩色的菜品，感觉创意很好，于是借鉴这个思路创出一道“碧波海皇豆花羹”，汤里漂满绿色的小颗粒，显得非常清凉，上档次，但是很少人知道那些绿色的“碧波”是用鸡蛋清做成的。如果是用普通的蛋清做“鸡蛋海皇豆花羹”每份最多卖12元，把蛋清做成“碧波”后每份售价可提高到18-22元，利润相当可观。

“碧波海皇豆花羹”具体制作方法：

内脂豆腐切成小丁，加各种海鲜丁，入开水汆熟装入透明玻璃煲备用；清鸡汤烧开，打入50克自制碧波，勾薄芡烧开，加盐、味精、鸡精调味出锅浇在装好原料的汤煲中即可。

做这道菜各种原料一定要先汆熟装盘，尤其是易碎的内脂豆腐，这样可以保持原料的完整。此菜最好用透明的玻璃煲作盛器，卖相更好。

自制碧波的做法：10个蛋清加500克菠菜汁（韭菜汁等其他菜汁也可以）加150-200克生粉（加生粉更容易形成颗粒形）搅匀，入烧至50度（油温掌握在不烫手的程度，太高容易成块）的油中边过油边搅动，中小火1-2分钟至呈颗粒状捞出，入开水（开水更容易冲去油分，凉水会使油凝固，做成汤后口感腻）冲净表面油分，再入凉水保存即可，常温下一般可保持三天不变质。

做辣味海鲜

去四川发现了辣味海鲜菜，但辣味海鲜最忌遮盖海鲜本身的鲜味，川菜中的糊辣、怪味、麻辣、香辣做起来都不容易掌握，而野山椒的辣味比较容易调控，酸辣，清爽，不会与海鲜原料发生冲突，二者还可以相互融合，使传统的海鲜菜变个味型。

以“泡椒海螺”为例：

小海螺洗净，上笼蒸7-8分钟至熟（海螺也可以煮熟，但煮不容易掌握火候，而且海鲜的鲜味会流失很多），取出冲凉备用。泡野山椒带原汁加葱、姜、香菜、酱油、白糖、味素调好，加入蒸好的小海螺（使味汁淹没小海螺的1/2即可），放入0度冷藏箱放置4个小时即可食用。

在北京学最简单的菜

现在我们店有一道卖得特别好，做法又特别简单的菜，这道菜的做法是从北京学来的：就是把卷心菜撕成块，汆水捞出，浇上一种自己调的味汁，吃起来口感特别脆嫩，而且还不失蔬菜的清甜，色泽也好。第一次在北京看到这道菜时，感觉太普通，还以为就是清炒卷心菜，但是却卖得非常火，回来后试做了很多遍，怎么炒都做不出那个效果，炒过火了口感不够脆嫩，炒九成熟还是体现不出蔬菜的清甜，又问了一下北京的朋友才知道这菜不是炒出来的。越简单的菜越难掌握，就这么一道“水捞卷心菜”，如果不知道最关键的一步也很难做好。

“水捞卷心菜”具体制作方法：

卷心菜撕成块，入开水至水再开时捞出装盘，浇自制味汁，皮蛋围边，上桌即可。

自制味汁：5克泰椒圈、3克葱花、3克姜米在锅中煸香，加8克陈醋、5克白糖、3克味粉、10克蒸鱼豉油调匀即可。

借鉴海派菜装盘

去上海最惊叹的就是菜品的装盘，出品非常精细，萝卜咸菜都能摆出很多种花样，先不说这菜口味如何，只看摆盘就能打60分以上，而且出品也快，多数是因为有现成的模型。我从当地市场上发现一种宝塔形的模具，可以做很多种宝塔形的菜品，回来后先拿凉菜开刀，研制出“芥末时蔬塔”，造型变了档次果然不一样，推出后每天比我们以前的凉拌木耳、凉拌菠菜等多卖十几份。

“芥末时蔬塔”具体制作方法：

卷心菜丝、胡萝卜丝、木耳丝、菠菜分别汆水冲凉，取宝塔形模具依次压入菠菜、木耳丝、胡萝卜丝、卷心菜丝，然后扣到盘中备用；青芥辣、酱油、白糖、醋调成汁，入冰箱冰镇20分钟，浇在扣好时蔬塔的盘中，撒白芝麻即可。

中西结合洋气菜

我们酒店有一层楼专做西餐，平时见西餐师傅最常用的是炼乳、沙律、烤面包，感觉中西餐之间的共同处还是很多的，于是借鉴西餐的调料、做法等做出一些中西结合菜，推出后食客反映“很洋气”。

以“蟹籽海鲜沙律”为例：

取面包片，切成长方条，入烧至五成热的油中炸酥，捞出围放盘中，每个面包块上面铺放一片黄瓜片备用。带子、虾仁、鲜贝等各种海鲜切成粒入开水汆熟，加苹果、香蕉、菠萝等水果粒拌匀沙律酱、橙汁、炼乳，分别放在黄瓜片上，最后点上蟹籽，上桌即可。此菜不但卖相好，而且奶香味浓，卖得非常好。