小店家常菜

山椒芋艿仔兔

29元/份成本15元

原料：冻兔柳350克，青笋200克，日本芋头1袋(20个)。

调料：红小米椒20克，香菜根20克，洋葱20克，葱节15克，色拉油25克。

料A：松肉粉5克，食粉3克，生粉5克，鸡精、味精各5克，蛋清1个。

料B：野山椒末20 克，老酸萝卜米75 克，黄灯笼辣椒酱20 克，姜片15 克。

料C：盐、味、鸡精各3克，胡椒粉4克，白糖3克，白醋5克。

制作：1、红小米椒切圈。兔柳解冻去筋，切成长3厘米、宽2厘米的条形，再改十字花刀，冲净沥干水分，加料A上浆备用。2、芋头加盐、味精、鸡精调味，放少许小米辣上笼蒸30分钟后取出。3、净锅上火注入色拉油少许，烧热下料B炒香加入清水，烧开下香菜根、洋葱、葱节熬5分钟，调入料C，调制成酸辣味，打去料渣成酸辣汤。4、青笋切二粗丝炒断生入盘中垫底。兔柳入沸水汆2分钟至熟，捞出放入酸辣汤里，小火煮2分钟，倒在盘内，放上炒好的小米椒，撒上葱花即可。

味型：酸辣口味。

赵洪国点评：此菜属于味型上的改变，加醋更能遮住兔肉的土腥味，刺激食客味蕾。

石锅野菌腰花

原料：猪腰300克，袋装保鲜牛肝菌、袋装保鲜小白菇、袋装保鲜珍珠菌各50克，玉兰笋50克，红椒条10克。

调料：色拉油50克，李锦记蚝油10克，味达美酱油5克，料酒10克，胡椒粉2克，白糖3克，鲜汤20克，淀粉适量，葱姜水10克，盐2克，姜、蒜片各5克，味精8克，葱花5克。

制作：1、猪腰切麦穗花刀，加料酒5克、葱姜水、盐、味精3克码味，牛肝菌、小白菇、珍珠菌用凉水反复冲洗，再和玉兰笋、红椒一起汆水后捞出沥干水分备用。14寸石锅入烤箱预热。2、锅放油烧热，下腰花滑油至熟起锅。3、净锅上火放入色拉油烧热，下姜、葱、蒜炒出味，加入蚝油炒香，再放入腰花及牛肝菌、小白菇、珍珠菌、玉兰笋、红椒翻炒，烹料酒，用味达美酱油、味精、胡椒粉、白糖等调好味，加鲜汤勾芡起锅，盛入石锅中即可上桌。

味型：咸鲜滑嫩。

烧锅茶树菇火会猪尾

日售：30多份

亮点：茶树菇和猪尾巴结合的新川菜，口味非常好。

原料：猪尾巴500克，鲜茶树菇450克，五花肉丝50克，鲜花椒18克。

调料：盐2克，味精6克，白糖2克，鸡精5克，辣妹子酱25克，高汤600克，黄灯笼泡椒酱8克，辣原牌干锅油8克，葱姜片各5克，料酒5克，泰椒片适量，老干妈5克，料油或者辣油10克。

制作：1、猪尾巴洗干净，入高压锅内的酱汤（川式白卤水加入糖色和红曲粉调制而成）压25分钟至红亮，捞出剁小块。2、茶树菇洗干净，入五成热的油锅中火炸干香。3、锅留底油，下五花肉丝、葱姜片炒香，下辣妹子酱、干锅油、黄灯笼辣椒酱、老干妈炒香，下茶树菇翻炒均匀，加入料酒、高汤、盐、味精、白糖、鸡精、料酒调味，烧开，倒入烧锅内，把猪尾巴摆在上面，将鲜花椒、泰椒片跑油后撒在上面，淋烧热的料油或者红油，点火上桌即可。

味型：干香回辣。

注意:最后淋料油不要太多，否则会发腻。

京鲁脆皮肠制作/宋华军售价26元日售10份

亮点：大肠两面皆脆，做法挑战传统。

主料：大肠头1000克，葱丝80克，黄瓜条50克，葱伴侣酱50克，小饼10张。

调料：卤水1份，脆皮水1份，花生油1000克（实耗30克）。

制作：1、将大肠头（一定要粗的）改40厘米段洗净热水汆至断生，顺长剪开一侧肠壁，内壁打一字花刀（划断肉筋，防止卷曲）用竹篦夹好（防止猪肠加热卷曲）入卤水中卤熟。2、将大肠蘸干水分，挂脆皮水用风扇吹20分钟至表皮干燥。3、锅入油烧至六成热将大肠炸至枣红色皮脆时捞起。4、将大肠改条放在葱丝垫底的盘中呈马鞍形，上桌时带葱伴侣、黄瓜条、小饼即可。

卤水：高汤5000克，广东米酒150克，生抽600克，家乐鲜露400克，鸡汁50克，盐200克，味精20克，老抽100克，八角5克，白芷3片，小茴香3克，十三香15克。

脆皮水：白醋200克，大红浙醋100克，麦芽糖100克调匀即可。

糯香美人蛏 售价：26元制作/邱宪林

亮点：将一半蛏子壳内放蛏肉，另一半放调味蒸好的糯米，一起食用，思路新颖。

原料：竹节蛏350克，糯米250克。

调料：海鲜酱20克，美极鲜10克，麻油5克，鸡精5克，鲜味王3克，白糖3克。

制作：1、将糯米泡1小时沥干水分，用调料拌匀，上笼蒸15分钟，取出做成圆柱形待用。2、选用大竹节蛏飞水2分钟取出去沙线，连壳摆在盘中，再将1中制好的糯米坯放在另一半壳上。3、上桌后可将飞水的嫩蛏肉用筷子按入糯米坯中，食用即可。

味型：咸鲜略酱香。

粉蒸茄干

制作/徐德顺 售价：28元

原料：茄干400克，火腿片150克，自制米粉200克，火腿油（火腿上的肥油）粒50克。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉3克，猪油50克，黄酒20克，糖3克，蒜片10克，干辣椒5克。

制作：1、将茄干在清水中浸泡3-4小时，再用流水漂洗半小时（去涩味），沥水备用。2、热锅入猪油，下火腿油粒、干辣椒、蒜片煸香，加黄酒、盐、味精、糖、胡椒粉调味后浇在茄干上，加自制米粉搅拌，摊平入蒸箱蒸30分钟。3、蒸好后取出装在大碗里，上面放火腿片码匀再入蒸笼大火蒸6-8分钟即可。

味型：咸鲜。（也可做成其他味型）

自制米粉的制作：黄豆炒香，磨成粉，加普通米粉拌匀即可（黄豆粉与普通米粉的比例为1：4，加入黄豆粉后味道更香）。

茄干的晒制：长条茄子从中间一开四块，入开水汆水2分钟，捞出沥水在太阳下晒5-6天至九成干，在阴凉通风处收藏即可。

萝卜干蒸乳鸽制作/马云波

25元/份成本：15元

亮点：鸽子一般炸制或烧制，这里用来蒸制，成菜更鲜嫩，原汁原味。

原料：落地王鸽（此鸽生长期短，肉质细嫩）1只（净重约400克），萧山萝卜干200克，发好的香菇50克，红枣片50克，高汤250克，肥鸡肉块100克。

调料：盐10克，味精5克，蚝油5克，葱、姜各5克。

制作：1、先把萝卜干泡好洗净，放入肥鸡肉块、高汤及葱姜等入笼大火蒸15分钟至透，捞出切筷子粗细的条备用。2、香菇切细筷子条，乳鸽切块加红枣片、萝卜条、香菇条加剩余调料调味拌匀摆盘，上笼大火蒸15分钟熟即可。

味型：鲜咸口味。

武春风试制点评：用萝卜干蒸鸽子，增加鲜味的同时，去掉鸽子本身的土腥味，非常好。

杨建华点评：将萝卜干减半，适量加入糯米、豆渣或玉米渣等。调味上只用盐和蚝油，味道单一，建议加辣妹子酱、老干妈等。