厨艺ＢＢＳ

我刚包的厨房里积压了很多南瓜和牛肉，请问二者能搭配做菜吗？请举个菜例。

张海亮回复：

去年有道流行菜叫“小瓜牛肉爽”，就是可以用云南小南瓜和牛里脊丝来制作而成的。云南小南瓜，又称嫩南瓜，取肉用盐略腌一下，去除一部分水分，口感更脆嫩，再配以滑爽的牛里脊丝，口感和卖相都很不错。制作方法如下：

原料：小南瓜2只，净牛里脊120克，红椒1只。

制作：1、小南瓜取肉，切成0.5厘米宽的细条状，放入盛器中用少许盐略拌，然后控干水分待用。另把牛里脊切成略粗的丝状，加苏打、老抽、清水等上浆后，静置待用。红椒切丝待用。2、净锅上火，加宽油烧至三四成热，下牛里脊丝滑散，同时把控干水分的小南瓜丝和红椒丝预先铺在漏勺内，再把滑牛里脊丝的温油倒入冲一下，和牛里脊丝一起控干油待用。3、锅上火，加蒜蓉煸香，下蚝油适量，烹入料酒10克，加汤10克、盐3克、糖3克、蘑菇精5克、胡椒粉3克调味，用水淀粉勾芡，下牛里脊丝及南瓜丝、红椒丝翻炒均匀，淋葱油少许，出锅装盘即可。

成菜特点：色泽鲜艳，口感滑嫩脆爽，操作方便快捷。

制作心得：1、南瓜丝一定要先略腌一下，去除多余的水分，这样才够爽脆，另外要淋油而不要下锅滑油，否则南瓜丝过熟，易碎易烂。2、嫩南瓜这段时间已经基本下市了，可以改用老南瓜、红皮小萝卜、青瓜等原料来搭配，变化成“金瓜牛肉爽”、“萝卜牛肉爽”、“青瓜牛肉爽”也很不错，方法相同。

另外介绍我们店里的两道土菜，也是南瓜和牛肉的搭配，以供参考。

一、牛肉南瓜托，是把嫩南瓜切成细丝，用盐略腌去水后，加牛肉米、红椒丝、葱花、味料、面粉、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉、澄面等调成稀糊，用平底锅煎成各种形状的小饼即可，成菜香脆可口，色泽金黄。

二、老南瓜扣粉蒸牛肉，即取稍大的老南瓜一只，一开两半去瓤成水瓢状（半只一份），加少许调味料腌至“出水”，再把腌渍入味并拌匀蒸肉米粉的牛后腿肉（切大片状）扣在南瓜的窝内上笼蒸透，取出略加点缀即可上桌。成菜造型古朴大方，口感家常地道。

请问粤菜蜜椒酱怎么做？

张海亮回复：

蜜椒酱在中西合璧的菜肴中运用非常广，口感也很特别，我们店里也有这类菜，粤菜师傅走后，我们还是沿用他的配方，效果不错，并且还有了改良版，用料和制法分别是这样的：

配方一

用料：味好美黑胡椒粉80克，柱侯酱25克，蜂蜜35克，阳江豆豉100克（剁碎），李锦记豆瓣酱120克，财神蚝油30克，洋葱末50克，蒜蓉30克，太太乐鸡精20克，味精15克，生抽100克，盐15克，鲜汤150克，花生油30克，冰片糖末20克，广东米酒20克。

制作：锅上火下花生油煸香蒜蓉、洋葱末，加入柱侯酱、豆瓣酱、豆豉炒香，加姜汁酒、蚝油等余料，小火炒匀搅透，熬至起香略稠即可。

特点：黑椒味浓郁，咸中回甜，复合味浓。

配方二

用料：味好美黑胡椒粉40克，柠檬1只，干红葡萄酒35克，蜂蜜50克，李锦记排骨酱80克，老抽10克，生抽15克，鲜汤50克，洋葱末30克，蒜蓉30克，花生油25克。

制作：锅上火加底油炒香洋葱末、蒜蓉，加入排骨酱、干红、蜂蜜等余料小火炒匀，熬出香味，再挤入柠檬汁炒匀即可。

这一款改良的制法，在保持了黑椒味浓、咸甜适口的基础上，我们又加入了芳香的葡萄酒和柠檬汁，丰富了酱料的口味和香味，尤其是在“铁板蜜椒鱼柳”等保温的菜式中，其香味更为突出，适用多种蜜椒菜式，如“蜜椒无骨鸡”、“蜜椒鲜虾碌”等，另外，我们在做蜜椒酱的菜式中有一点心得，就是油脂一定要尽量少，因为其口感甜质较高，如果油再多，成菜口感一定非常腻，很难受欢迎。

我们店里最近准备推出粉蒸系列菜，但米粉却始终做不好，应该怎么做？

张海亮回复：

在皖南徽菜中，米粉和粉蒸菜是非常有特色的，在黄山市街头巷尾，都可以找到一道名为“炒米粉”的佳肴，它介于小吃和菜肴之间，是用自制的炒米粉烹制而成，口感非常地道、好吃。徽州地区米粉大致是这么炒的：

用料：大米10千克，八角80克，桂皮60克，小茴香30克，草果2只，香叶35克，花椒25克，去皮花生仁750克，白芝麻200克，干辣椒50克。

制作：取大锅1只，洗净擦干，上火烧热，转小火把大米放入锅中，用小铲子先顺着左边或者右边，一个方向翻炒一遍，如此这般将大米炒熟，加桂皮、小茴香、香叶、花椒、花生、草果、干辣椒，再次翻炒，见大米略黄，再加入白芝麻，还是不断翻炒，直至大米变黄起香，呈浅黄色即出锅铺在不锈钢盆中凉透，后用机器磨成粉末状即可。

成品特点：色泽浅黄，香味浓郁，另外它没有调味，可以自由调节。

在我们这边米粉的炒制方法大致相同，但投料是每位师傅各有一套，如有的师傅不加花生，加玉米、大豆，风味各有不同，但都比成品的蒸肉粉要细一些，另外在使用时可自行加入调料，如豆瓣酱、南乳汁等，变化成不同口味的“粉蒸菜”，色泽也是一样可以变化。下面简单介绍两道菜例供参考：

绩溪炒米粉

原料：自制米粉160克，五城豆腐干2块，火腿米20克，茶笋末30克（茶笋是竹笋的干制品，黄山特产），青红椒米各20克。

调料：盐3克，胡椒粉少许，猪油25克，味精3克，鸡粉3克，鲜汤180克，黄酒10克，色拉油少许，葱油5克，老抽3克，生抽8克，白糖3克，葱20克，香菜叶少许。

制作：1、五城豆腐干切米，葱切米待用。2、锅上火用色拉油滑透，加底油少许，加入葱花煸香，烹黄酒，加入鲜汤烧开，用老抽调色，并用盐、生抽、白糖、味精、鸡粉调好口味，烧开后，一手抓米粉徐徐撒入锅中，一手不停用手勺搅拌，直至米粉撒完，转小火炒至浓稠，成厚糊半干状，再加入猪油、葱油炒匀，撒胡椒粉，出锅装盆，点缀香菜叶即可。

成菜特点：制作独特，口感香浓地道，朴实无华，典型的农家风味。

农家三蒸

原料：五花肉150克，草鱼中段、炒米粉各200克，四季豆150克，红椒50克。

调料：葱、姜、蒜各50克，盐15克，老抽10克，海鲜酱20克，辣椒酱20克，清油20克，味精15克，鸡粉10克，胡椒粉适量，糖20克，葱油20克，料酒15克，花椒油适量。

制作：1、五花肉切成0.5厘米厚、2厘米宽、3厘米长的片，用老抽、蒜蓉、海鲜酱、辣椒酱、糖、鸡粉、花椒油、胡椒粉、料酒、葱油拌匀腌制待用。草鱼中段去骨切块，用盐、味精腌制待用，四季豆去头尾，摘成段，用少许盐、味精腌一下待用，葱、姜、红椒等一半切米，一半切成丝做浇油时的料头。2、腌好的五花肉拌上米粉，加少许清油拌匀，放入用荷叶垫底的小笼中；鱼块控干拌上米粉和猪油少许，放入铺好粽叶的小笼中；四季豆控干水，沾上少许米粉，放入包好锡纸的小笼中，先蒸肉，后蒸鱼，再蒸四季豆（时间分别为肉35分钟，鱼15分钟，四季豆12分钟），最后一起取出，撒上葱、姜、红椒丝等料头，浇热油，摆成一盆上桌即可。

成菜特点：色泽红、绿、白相间，口味香辣咸鲜。

相关系列菜很多，还有“粉蒸鱼回鱼”、“粉蒸牛肉”等等。

我想问一下广东煲仔酱的用料和做法。

张海亮回复：

煲仔菜是广东菜中的一大特色，它不同于通常的砂锅菜，成菜卤汁较紧、味香浓，有各式专用酱料，我们店有一款比较实用，适用面广的配方，大致是这样的：

用料：李锦记蒜蓉辣椒酱250克，李锦记海鲜酱，咸顺柱侯酱250克，李锦记排骨酱、牛头牌沙茶酱200克、郫县豆瓣酱（剁碎）50克、五香粉10克、蒜蓉50克、姜汁酒50克、干贝蓉50克、花生油100克、葱油50克、老抽10克、冰糖碎10克、味精15克、“家乐”鸡粉20克、味好美胡椒粉15克。

制作：锅上火加花生油煸香蒜蓉，加入蒜蓉辣椒酱、豆瓣酱炒出红油起香，再加入排骨酱、沙茶酱、海鲜酱、干贝蓉炒匀起香，再加入姜汁酒等余料炒透炒匀，淋上葱油即可（小火炒制，防止粘锅）。

成品特点：色泽红润，口感香浓，微辣回甜，南北咸宜，适用于“花生猪手煲”、“板栗田鸡煲”等多种煲仔菜式。

杨建华回复：

我们这里煲仔酱的制法：柱侯酱1000克、海鲜酱800克、花生酱300克、芝麻酱100克、蚝油150克、美极鲜120克、鱼露50克、生抽50克、红腐乳泥80克、白糖120克、鸡粉100克、五香粉30克、沙姜粉20克、清水1000克搅匀，锅内下油400克，下干葱茸50克、蒜茸50克、陈皮碎40克、瑶柱碎50克、火腿碎50克炒香，将搅好的酱倒入锅内转小火熬至熟透出香即可。

请教水煮鱼的制作技术

我在做水煮鱼时，用1.8斤重的鱼，片好的鱼片中加入盐8克、味精、鸡精各5克，胡椒少许，高弹素5克，拌匀后加入生粉、淀粉共20克浆好，在90度水中迅速飞水，可是鱼肉吃口有点面，是怎么回事？

杨建华回复：

水煮鱼的鱼片如果处理不好一般会出现两种情况：一是口感不好，吃起来比较面；第二就是鱼片会破碎不成形。为防止鱼片破碎，一是要选择肉质结实的鱼如黑鱼、鲈鱼，鱼片入味后直接用水煮熟口感就会有脆脆的感觉，如果是草鱼或鲤鱼等肉内含水分比较多的鱼，可以加入高弹素以增加弹性，或先滑油定型再入鱼汤内浸入味就能有效地防止破碎，但要注意的是加入高弹素时不能与盐一同加入，要先下高弹素抓匀约等5分钟发挥效用后再加入盐等调料。鱼片如果要过油的话，淀粉的用量要稍大些，如果直接用水煮的话，不要飞水直接在鱼汤内煮八成熟就可以了，但汤要宽、沸水下锅，这样淀粉才能迅速糊化挂在鱼片上，鱼片才会清爽，这是二代水煮鱼的做法即半汤半油。关于浆制鱼片的方法，《中国大厨》2005年第10辑《做熟的鱼片摔不碎》讲的比较实用。

我想问一下桑拿酱的配方、怎样制作口味比较好？

张海亮回复：

这位同行想问的应该是桑拿系列菜中的调味方法，关于桑拿菜我们在操作中是有选择的：一类是调汁，一类是调酱，大致分这两种。

一、以“桑拿虾”为代表，以海河鲜原料为主料的菜式，一般都是用鲜活原料，再利用热鹅卵石的温度，一步成菜，现场操作，让食客体验视觉、嗅觉、味觉上的多层享受。这类菜式，我们多是预先调汁，如“桑拿虾”原料是鲜斑节虾300克，另用盛器把米酒150克、玫瑰露酒15克、汾酒10克、盐3克、鸡精3克、干贝精3克、万字酱油5克、胡椒粉3克、香叶数片、香茅草片15克、糖5克、葱油10克、清汤30克和匀搅好，并把虾放入汁中略浸，上桌时连虾带汁浇到烧热的鹅卵石上。

二、还有一类常见的桑拿菜，如新派徽菜中的“桑拿臭桂鱼”，它并不是一步成菜品，而是把烧好的菜放入盛有热鹅卵石的木桶内，我们预先调的酱汁是这样的：胡玉美辣椒酱30克、胡玉美豆瓣酱10克、“咸顺”番茄沙司10克、醪糟带汁共50克、味精3克、醋3克、胡椒粉3克、花椒油5克、红油20克、鲜汤25克、蒜蓉、姜末各10克，用小火加清油炝香蒜、姜，加入调味料熬成复合酱汁。使用时另加葱、姜、蒜炝锅，再加复合酱汁，另加适量的汤调整稀稠度即可。成菜卤汁略宽，以便放入木桶内时会有热气腾腾的效果。另外，在鹅卵石上一般还要加锡纸，并撒洋葱丝等搭配更佳，在这类酱汁的调配上，我的心得是要有飘香的效果、鲜嫩的色泽，突出冒着热气和香飘四溢的感觉。

我店想推出生肠这道菜，试了几次都不好吃，请介绍两种具体做法，最好是粤菜和川菜。

杨建华回复：

生肠因为口感脆爽又称为脆肠，但是如果处理不当的话就会老韧不堪，令人难以下咽。做好生肠有两个关键：1、初步处理，以2500克猪小肠为例，洗净后放盆内加料酒200克、陈醋200克、面粉300克揉搓10分钟左右去除腥臭味后洗净，每隔2毫米一刀剞成梳子花刀，改成5厘米长的段，洗净放盆内待用；食用碱 150克加200克温水调好后倒入生肠内拌匀，腌渍约4小时，当生肠变为浅灰色且涨大时冲入约60 度左右的热水将生肠浸过，待其冷却后会慢慢吸水涨大，柔软细嫩后捞出洗净碱味，再放入松肉粉25克拌匀腌渍2小时后洗净即可用于烹调。2、炒制时要猛火急炒，现炒现吃才能脆香，不可在锅中停留太长时间，否则容易老韧。

泡菜脆肠

用料：腌好的生肠400克，泡莴笋30克，泡椒150克，湿生粉5克，马耳葱15克，盐6克，味精3克，鸡粉3克，白糖2克，米醋2克，料酒5克，老抽2克，色拉油500克，香油2克，花椒油25克。

制法：生肠入宽水锅中迅速飞水后捞出入四成热的油锅中滑油捞出；锅内下花椒油、泡椒煸出红油，下马耳葱炒香，下料酒、老抽、生肠、泡莴笋煸炒30秒，下清水15克、盐、味精、鸡粉、白糖翻匀，淋米醋勾芡淋香油即可。

技术关键：炒时要注意不可过火，芡汁要紧这样才会让味汁“裹住”生肠。

我想咨询一下火锅蘸料香辣酱的详细调制方法。

张海亮回复：

我这里的操作是这样的：

原料：“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作：将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀，上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

制作心得：1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

我在好多菜谱中看到做各类酱汁时用到干葱粒，我想问一下是怎么做的，是不是烤制出来的？温度怎样控制？

张海亮回复：

我们平常用的葱，大致有大葱、小葱、洋葱三种，小葱又称香葱，在冬季和初春时节，叶子很柔软，香味也最为浓郁，而且此时的香葱根部的鳞茎较大（春末和秋天根茎较小或无），一般有鹌鹑蛋大小不等，外面有一层干的表皮，粉红色状，一般是连根拔起，葱杆做料头，根部（南方俗称葱子）用来烧肉或炖菜食用，或者把根茎取下晒干食用，即俗称的干葱头，它的特点在于，与洋葱同属百合科，洋葱显得辛辣有余，而香味不足，而干葱头香味特浓，且几乎没有辛辣的“冲味”，这是其受欢迎的原因，尤其是在众多港粤菜酱汁和菜肴中更为多见。

至于干葱的使用，一般常见的是，葱子买回来晒干后，再剁成细末，和蒜蓉、姜米等料头，一起用油煸干起香。当然这位同行说的以烤制或油炸的手法来脱水也是可行的，操作时可在干葱碎中加少许盐和清油，再用180度的烤箱来烤制，或用三四成热的温油来炸制，注意翻动和搅拌，忌焦糊，如果有需要还可以用棉纸吸干油分再用，成品色泽浅黄，葱香浓郁。

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