黄河口风情菜

2006-01-05

中国大厨 2006年12期

在山东东营的采访过程中，记者发现，黄河口的民俗风情已经浸润到当地的餐饮的每一个角落，一些从渔家、乡间挖来的菜品很有市场，虽然每个酒店档次不同、风格迥异，但几乎都能找到一些带有浓浓黄河口风情的菜品。这些“出身”乡土的菜，有的甚至在民间流传了上百年，但经过演变改良、精雕细琢，每道菜都让人感到既古朴自然又时尚高贵。

一家亲妈妈菜

记者/曹守华

技术指导/韩祥前

妈妈最亲，妈妈菜最香，一家亲的妈妈菜，真的就像自家老妈妈亲手做的一样，吃起来让人感到胃特别舒服和满足。比如，制作一款肘子菜，妈妈菜不光考虑到要香糯可口，更为一些不能吃油腻的中年人着想，通过蒸制的手法逼出油脂再制作，使肘子香而不腻。在制作上，无论是主打招牌菜还是免费赠送的小菜，一律精心操作，毫不含糊。

鱼籽酿尖椒

日销量20份

原料：鲅鱼鱼籽150克，尖椒200克。

配料：五花肉丁50克，鸡蛋3个，韭菜10克，全蛋糊100克。

调料：甜面酱2克，生抽2克，盐1克，味精2克，色拉油2000克（实耗20克），高汤30克，烧汁3克，鲍鱼汁5克，水淀粉10克。

制作：1、鱼籽凉水下锅，至水微开捞出，放入盘中小火蒸12分钟（火不能急，否则鱼籽容易蒸干），拿出切碎。锅上火加底油烧热，放鸡蛋炒至六成熟盛出，重新放底油烧热，炒香鱼籽，加鸡蛋翻炒均匀出锅。2、五花肉切0.5厘米方丁，上火炒熟，加甜面酱、生抽、盐、味精，加入炒好的鱼籽等翻炒备用。3、韭菜切末，放入炒好的鱼籽中拌一下，做成馅。4、辣椒切5厘米长的段，去籽，把调好的馅酿到切好的尖椒里。5、将酿好的尖椒，挂上全蛋糊，入六成热的油中小火炸2分钟至熟，装盘备用。6、用鲍鱼汁、高汤、烧汁加水淀粉制成芡汁，浇到装好盘的尖椒上即可。

制作关键：韭菜不可加入太早，否则易变黑。辣椒要选直的、粗细均匀的，成菜效果好。

味型：酱香微辣。

梁文军试制点评：这道菜在馅心制做上很有创新，我觉得不挂糊直接炸制更易入味，且卖相会更好，配上红辣椒使色彩艳丽、更诱人食欲。另外，也可以最后不浇汁，这样原汁原味一些且成本更低。

糊涂辣毛蛤

售价18元/份日售20份左右

原料：活毛蛤500克（要选用个头较大的毛蛤）。

辅料：面粉250克，小干辣椒3克，韭菜末、花生碎、咸菜疙瘩末各少许。

调料：盐15克，味精10克，葱、姜末各3克，胡椒粉15克，生抽50克，老抽5克，料酒25克，辣椒油3克，豆油50克，海鲜汤1000克。

制作：1、面粉加清水250克调和成糊状备用。2、活毛蛤静养四小时后入凉水锅中煮至壳微张（原汤沉淀后撇去浮沫，倒出清澈的海鲜汤待用）捞出起肉，从中间一切为二，盛入盆内。3、锅内加豆油烧热，下干辣椒煸至刚变色出香味，捞出切细末待用。原油爆香葱、姜末，加入干辣椒末和一半量的蛤肉略炒，烹入生抽、料酒，加入海鲜汤、盐、味精、胡椒粉调好口味，用老抽调色，加入面糊打芡，倒入汤碗内。4、把剩余的一半毛蛤肉、疙瘩末、花生碎、韭菜末依次撒在上面，最后淋热的辣椒油。

味型：糊辣咸鲜。

制作关键：辣椒一定要煸至自然鼓起来，颜色刚变成枣红色再捞出切末，这时辣椒的炝香味最浓。另外，此菜味不要太轻。

梁文军试制点评：糊辣汤原是早点的一道汤菜，这里加入了海鲜、咸菜、花生碎丰富了口味、提高了档次。我在试做的时候点缀上了少许木耳、冬笋、蛋皮丝，并且改成每人每的形式上菜，感觉这样上菜更显档次。

海鲜老虎菜

售价18元/份日售20份

原料：活海蛏子400克，葱丝25克，香菜段25克，青红椒丝60克，咸菜丝20克。

调料：味达美10克，米醋15克，味精3克，白糖、香油各2克，干辣椒3克。

制作：1、海蛏子汆水至壳略张口捞出，取肉待用。将咸菜丝用清水冲洗去咸味，放入盆内备用。2、锅入少许底油烧热，入干辣椒炝出香味，至微微变色捞出，剁成末备用。3、取小盆一个，将味达美、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油、辣椒末放入调匀，加入咸菜丝、葱丝、香菜段、青红椒丝，再加入海鲜肉拌匀即成。

味型：咸鲜，略带酸辣。

制作关键：1、海蛏子肉不能烫老，取肉时黑线要去掉。2、做这道菜不能先火靠辣椒油，要现做现炝辣椒，这样辣椒油香味最佳。

梁文军试制点评：老咸菜、海鲜这两种原料很少结合在一块，这里将两者一同拌制很有地方特色。

脆皮花椒咸肘子

肘子一般是炸后再卤，这里蒸后再炸，去掉了大部分油脂，从而使肘子皮脆肉嫩而且不腻。

原料：猪前肘1500克，黄瓜条10克，小葱20克。

调料：姜葱各15克，胡椒粉3克，桂皮3克，八角5克，香叶3片，花椒水1000克，盐50克，老抽适量。

制作：1、肘子飞水，去净表面余毛，用花椒水洗一下。2、在花椒水内放入姜、大葱、胡椒粉、桂皮、八角、香叶，把肘子放入花椒水内撒入盐，腌制20个小时。3、把腌好的肘子入笼蒸制2.5个小时取出。肘子表面涂上老抽上色，放八成热油中，离火炸约3分钟至皮脆肉嫩、呈枣红色捞出装盘，同黄瓜条、小葱一起上桌。

花椒水的制作：将花椒用热水浸泡大约3个小时（花椒和水的比例为：1：10），再大火熬制10分钟即可。

味型：咸鲜香。

制作关键：肘子应先用花椒水洗一下，这样能为肘子增香，且能去掉一些异味。炸制肘子时要八成热油温，过低会使肘子发腻。

梁文军试制点评：肘子的这种吃法很新鲜跟吃烤鸭差不多，值得注意的是要改刀成片或在肉的里面改上花刀便于食用，我试制时加上了面夹，以丰富菜品的内容。另外改成片回锅炒一下夹着荷叶饼吃也很不错。]

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河丰园鱼馆

河丰园鱼馆的经营思想是：经营餐饮就是经营文化。他们结合古老而文明的黄河口文化开发了许多特色菜品，浓郁的黄河口风情，赋予了这些菜品独特的个性和品位，这里的菜品口味纯朴自然、鲜美浓香，使人回味无穷。

油麦菜拌茄子

售价8元/份日售30份左右

原料：山茄子（可用市场上的较细长的南方长茄子代替）200克，油麦菜150克。

调料：酱油5克，蒜泥10克，盐2克，醋3克，香油2克，白糖2克。

制作：1、将长茄切成拇指粗细、长约5厘米的条，入六成热的油中小火炸约3分钟炸透捞出，油麦菜洗净切成约5厘米长的段。2、茄条、油麦菜加酱油、醋、盐、白糖、蒜泥拌匀，淋香油即可。

味型：咸鲜微辣，蒜香味浓。

创意由来：蒜泥茄子、凉拌油麦菜这两道菜比较常见，在我们店里销量很一般，我感觉茄子看上去黑乎乎的，卖相不佳，而油麦菜味道虽清爽却似乎少点香气。于是我将这两道菜合而为一，这样一来，菜品颜色搭配鲜亮，同时也增加了香味，菜品销量很快就得到了提升。

梁文军试制点评：过油的茄子与油麦菜拌在一起色彩搭配合理、口味爽脆软滑，虽然简单但新颖。

小虾糊饼

原料：小河虾100克，野菜50克，玉米面250克，菱角面、小米面、豆面各50克。

调料：盐3克，味精5克。

制作：将小河虾洗净去须，野菜剁碎，加四种面与适量水、调料和匀，制成椭圆形的饼，贴在熬鱼汤的大铁锅边上，小火焖8分钟即熟。

注：此菜也可以用电饼铛制作，上菜速度更快一些：在电饼铛里抹上少许油（不能太多，否则烙不出金黄的脆皮），放上做好的小饼烙3、4分钟即可。

味型：咸鲜。

梁文军点评：以往传统做贴饼一般是将玉米面、豆面、野菜放在一起制成，口感单一，这里添加了小虾、小米面、菱角面，丰富了口感，别有风味。

老汤蒸鱼

原料：野生黄河鲤鱼一条（约750克）。

调料：煮肉的老汤（用肥肉膘、猪肉皮、肘子骨熬制的老汤）500克，番茄酱20克，陈醋50克，韩国辣酱10克，味极鲜8克，面糊80克，白酒10克，盐10克，蒜苔末少许，干辣椒3克，红辣椒粒2克。

制作：1、将鲤鱼宰杀洗净，用白酒、盐在鱼身上和腹腔内搓匀去腥，将鱼挂好面糊入七成热的油中炸约3分钟至金黄色捞出。2、煮肉的老汤加陈醋、番茄酱、韩国辣酱、味极鲜调匀放入盒子里，再放进炸好的鱼，一起入蒸笼蒸制2个小时，盛出浇原汤，上面撒蒜苔末、红辣椒粒点缀。干辣椒炸香，取辣椒油3克，淋在鱼上即可。

味型：咸鲜。

制作关键：炸好的鱼要与煮肉的老汤一起蒸，这样肉汤的香味能更好地与鱼的鲜味相融合，而且鱼不易散烂。

梁文军点评：此菜在传统民间宴席做法的基础上进行了改良，做法乡土但很有特色，加入了韩国辣酱使其色泽更明亮，味觉有一种韩国辣酱特有的甜辣香气，更能增加食欲。

亮点：此菜采用传统的乡村喜宴蒸鱼做法，鱼经腌制、炸再放肉汤里长时间蒸透入味，最后浇上肉汤，香气扑鼻，味道浓厚。

石烹碧绿鳝

原料：鳝段200克，鲜豆角150克。

调料：蒜15克，蚝油10克，白糖5克，老抽3克，蒜仔20克，味达美10克，胡椒粉2克。

制作：1、整根鲜豆角汆水，改刀成约15厘米的长段，在鳝段上绕三四圈，将豆角多出来的头塞进去，捆住鳝段。2、锅上火加底油烧热，加捆好的鳝段滑油半分钟盛出。3、另起锅，放少许底油烧热，将蒜炸至金黄，下鳝段煸炒，并加蚝油、白糖、味达美、老抽、胡椒粉调味。3、鹅卵石烧热放在包锡纸的盘子上，将炒好的鳝段盛在鹅卵石上上桌。

味型：咸鲜香。

制作关键：鹅卵石烧热后要迅速倒上鳝段，以免热度达不到，影响上菜气氛。鳝段要用豆角捆结实，否则滑油时容易散开。

赵洪国点评：用豆角捆住鳝鱼，把秋菜的清鲜与鳝鱼的鲜美融合得更好，用鹅卵石来保温适合于现在这个季节，值得推荐。