求助信

尊敬的孔编辑：

您好!

我是北京的一名失业者，现想转行做名厨师。最近，有幸捧读《烹调知识》，感到本刊朴实、成熟，虽是普及型刊物，薄薄几十页，但不会让人感到粗浅，能让人有种由薄及厚、越翻越厚重的感觉。“编读热线”栏目中，编者确实能与读者促膝而谈，坦诚相见，我感到是遇到了良师益友。

2004第9期“生活百味”——“风雨兼程从厨路”和第5期“编读热线”“——致杨叶波的一封公开信”这两篇文章，让我这个想入门的外行能深入了解很多，懂得做这行的艰辛……只是其中一些问题，自己实在是想不清，只有求助贵刊编者点化我。

在第5期的“编读热线中”，编者言语恳切，“中国烹饪，各帮菜系，各有特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……”说明了烹饪是一门很讲求系统性训练的科学知识，需要按部就班地去学。联系自己，北京一所10月制就业班，简章中介绍学习内容：“八大菜系共100种”。请问，这不是点水式教法吗?感觉他不是在教你一家菜系做基础，为引导，不断强化从而促使你从中去领悟，让你深入理解中式烹饪，教你掌握学习方法，深入而浅出；似乎只是流于形式，哗众取宠，“什么都教了……”不得要领，那又能学到什么呢?请问：我理解有误吗?

文中讲，“最好选其一菜系为基础，学精、学细，然后才可融会贯通，运用自如……”口诵心惟，我感到很受鼓舞，只是我年龄偏大，已33岁，已经比很多人起步动手晚了，这是我的从业弱势、缺陷，可我不甘心，我应该也能够看到希望，我相信只要通过努力，能拿到高级证书，就业就还有望(当然这需要一步步来，先要拿到中级证书)。想要取得高级证书，是需要一定底子的，我想这“一定底子”就应该是“选某一菜系为基础，学精、学细”。那么，我理解既然是“选其一菜系为基础”，应该就很有必要到几大菜系当地烹饪学校，才能把这一菜系学细、学精，打下学习中式烹

饪的良好基础，是否如此呢(如：巴国布衣一川菜半年制班)?

如果就近择校，河北的保定或石家庄，若也是八大菜系点水式教学，舍本求末，背离了选其一菜系为基础，又怎能谈得上学精、学细，打下的会是怎样的基础呢?更不要说想要做到厚基础、宽知识，能在本职工作中去更多地开发职业潜能。

还有，人说当今餐饮市场普遍浮躁，忽视积淀，量的繁荣与质的尴尬是当今餐饮业的基本状况。感觉是有所指，现在都在做新派菜，粤、川、吉都在不断创新、变化着，大多烹饪人才都热心从事粤、川、沪、淮扬菜，人家说的头头是道，流行时尚是不能长久的，缺乏根基的标新立异必然昙花一现，某些炒作现象即使暂时成功，终究难以长久。我想，烹饪学校教学也是迎合市场，与市场要求合拍，而“选其一菜系为基础”，强调的是根基的学习，文中也着重提到文化根基的重要性。那么流行菜(系)是否影响选择这一菜系学习呢?最好是选哪一菜系，从哪里着手去学呢?我感到无所适从。

我很珍惜这个就业机会，更想把握住自己，感觉自己是在走一条险路，存亡绝续，现实就是这样让我这个城市边缘的人难以选择，“要么忙着生存，要么赶着去死。”现在当务之急是择校问题吗?

以上我这些想法，是一孔之见，还是认识上出现偏差，或是走进什么误区?真诚希望编辑老师能给明晰的指点，我只是个极普通的读者，既不像杨读者那样有背景，识交多位大厨，更不如一些读者能给贵刊投稿出力，我倍感惭愧，敬恳编辑们能不吝教诲，指点迷津，让我顿悟开窍，拨云见日，我会少走很多弯路。我将备加珍视，不敢辜负贵刊编者一片苦心，大恩不言谢，我会感念不忘。

祝《烹调知识》杂志越办越好!

此致!

北京急切的读者：程■勇

2005年2月3日

程■勇读者：

您好！十分感谢您对本刊的高度评价和充分信任。

看了您的来信，不由使人感慨万千：既为您的执着欣喜，亦为您的倔犟而担忧。您急迫要求系统学习烹饪知识的愿望与现实生活中缺乏系统的烹饪教学使您感到困惑和无所适从。您急切地想知道，困境中的自己到底应该怎么办?怎么学?渴望有人指点迷津少走弯路，这种心情，我能理解。作为一个刊物的编辑，尽力为广大读者服务，是自己的天职和责任，我将尽力帮助您，与您共同探讨您的困境和出路问题，其中对杨叶波信中的一些观点也作一些阐释之作。

您在来信中多次引用了我在答复杨叶波信中的观点：“中国烹饪，流派纷呈，各帮菜系，均各有其特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……最好选其一菜系为基础，学精学细，然后才可融会贯通，运用自如。”这些道理并没有错。但有两点请您注意：第一点，我这里强调的是学烹饪的学习态度(不要学到一点皮毛就自我满足)，而不是对教学方法的要求(必须叫人家系统地教)。因此，大可不必为别人不能系统地教而厌弃。现今职业班的短期培训，大都缺乏系统的烹饪理论知识而不能系统地教，这都是多种历史原因而造成的。但其中也不乏有某项专能绝活的职业厨师，如果能从中学

到1、2个特技绝活，那又何乐而不为呢?第二点，那封公开信中的主要观点，是针对杨叶波的具体情况而言，不一定适用每一个人。杨叶波的具体情况是：现年24岁，初中文化，家庭富裕，开有2000多m2的中型饭店一座，外祖父曾是国家特二级名厨，他自幼热爱烹饪，入狱前曾师从3位大厨，已初步学到一些徽菜、淮扬菜知识等等。因此，他有条件，也有时间去“选其一菜系为基础，学精学细……”。而您就不同了，首先您是一位失业者，解决个人生计和养家糊口是您的当务之急；其次您已经30多岁了，再要求您去先系统地学精学细某一菜系，既不实际，也不现实，为何不能先

放下过高的奢望，先学会1、2门入行的技能，解决了从业问题，等站稳脚跟再向纵深发展哩!自古以来自学而成才者也大有人在，何苦要认死理，钻牛角呢?就如同您是北京人，我身在太原，有句俗话叫“条条大路通北京”。有钱人坐飞机当然好，1个小时就可到达；次者买卧铺坐火车，睡一晚大早到北京也很惬意；钱不多就坐大巴，人虽然受点罪，但也能到了北京。目的是为了到北京，怎么个走法全靠自己的经济能力和喜好。因此，我在“选其一菜系”之前，还有“最好”两字，“最好”不是“唯一”，还有其他路径可走；“最好”下边还有“次好”等路径可供选择。万望珍重。

说了这么多，不知对您是否有所帮助，如需继续交流，请来信。

此祝安好！

本刊编辑孔繁策

2005年2月12日