时尚的昆虫美肴

周康明

在我们居住的世界上，大约有100多万种昆虫，占动物总数的4/5之多，如今世界各国列入食单的昆虫就有3 000多种。其实食昆虫先古早有之，而到我们现在，昆虫美食已经成为目下的饮食时尚。在广东的酒店昆虫菜肴名目繁多，山东人一向喜欢以蝎子招待客人，云南傣乡还有著名的昆虫宴等等。

昆虫干体内含有丰富的营养物质，以蛋白质为例，蜗牛占18%。蚂蚁占30%，蚕蛹占52%，蝗虫占58%，蟋蟀占65%，蚯蚓占70%，蝉占72%，黄蜂高达81%。昆虫体内还含有10%～20%的脂肪，以及含有糖类、维生素和铁、钙、镁等微量元素。

一、蝉 俗称知了，古名叫蜩。蝉衣入药，蝉肉可食。《礼记》开列了周天子的120种美食中，就有它的大名。《齐民要术》也记载了“蝉脯菹”的三种制法：炙、蒸、汆。到了清代桂花蝉更是粤人的美味。现在山东有油炸蝉，戏称“知了猴”；傣族有蝉酱、油煎干蝉。

知了瘦肉汤

原料：知了30只，猪瘦肉250g，陈皮1小块，姜2片，红枣4枚，调味料适量。

制法：①把知了去腿、翅、头、肠脏，猪瘦肉切成大方粒，将两者分别焯水后洗净；红枣去核洗净。②在砂锅中加入水烧滚，把以上各料放入沸水里，先用大火后改用小火慢煲约至1小时，最后调味即成。

特点：鲜甘可口，有清热解毒的功效。

二、蚕蛹 古名称蝶，《太平御览》对它的评价很高：“啖之，极肥美”。《随息居饮食谱》也说：“炙食味佳”。蚕蛹吃法很多，酥炸、油焖、清炒、盐煮、粉蒸、挂浆、拔丝均可。江南暮春，蚕户人家的餐桌上多有此菜。

韭菜炒蚕蛹

原料：蚕蛹300 g，菜脯100 g，韭菜150 g，红椒50 g，姜、绍酒、胡椒粉、花生油各适量。

制法：①把蚕蛹、菜脯、韭菜、红椒洗净，滤干，将菜脯、韭菜、大椒分别切成细粒。②用绍酒、盐、胡椒粉把蚕蛹腌过。③炒锅中放入蚕蛹，用小火把蚕蛹炒烘至干，下入花生油，加入姜末、菜脯粒、红椒粒，放入绍酒、糖、调味炒熟，再放入韭菜粒炒匀即成。

特点：甘香味美，微辣爽口。

三、龙虱 它属于昆虫纲鞘翅目龙虱科，种类很多，以鱼苗和小虫为食。岭南人视其为珍肴，福建人亦偏爱之。

椒盐焗龙虱

原料：龙虱500 g，绍酒50 g，花椒盐、姜、花生油各适量。

制法：①把龙虱放在冷水锅里，用小火加热，烧至60℃左右，使龙虱排尿，并把它烫死、捞起、洗净、滤干。②在龙虱中加入绍酒、花椒盐，腌30分钟左右，使龙虱入味。③炒锅上火加入花生油，下姜末煸香，放入龙虱加盖焗熟便成。

特点：芳香浓郁，有固肾气、止夜尿的功效。

四、蚂蚁 我国食蚂蚁历史久长。《周礼》和《礼记》中就记有蚂蚁酱。李时珍对蚂蚁入馔也给予了肯定：“吾人常食亦能益气力、泽颜色。”现在食蚂蚁的人也很多。

天女散花（白蚂蚁）

原料：鸡蛋4个，白蚂蚁25 g，熟火腿、淀粉、葱末、盐、味精、鸡油、上汤各适量。

制作：①鸡蛋打入碗中，加盐、味精、适量水拌匀,上笼蒸5～10分钟取出备用。②炒锅上火加入少量油，用姜末炝锅，下入火腿、白蚂蚁、上汤调好味，用淀粉勾薄芡，淋鸡油，撒葱花，浇在蛋上即可。

特点：汁明透亮，鲜嫩软糯。

五、蜗牛 周代有种肉酱——蠃醢，即是用蜗牛制的，今多用法国蜗牛入馔，其肉丰腴鲜嫩，味美爽口。

鲜荷蒸蜗牛

原料：蜗牛肉400 g，笋100 g，香菇50 g，荷叶2张，葱、姜、蒜、胡椒粉等调料各适量。

制法：① 把蜗牛肉加盐洗干净，切成薄片；荷叶用沸水烫软；笋焯水、滤干。②在蜗牛片中加入姜末、蒜茸、胡椒粉、香菇、冬笋、葱段调味拌匀，再拌上干淀粉、花生油，摊放于有荷叶垫底的碟上，面上再盖上一片荷叶，入笼用旺火蒸熟即成。

特点：清香鲜美，有滋阴益气的功效。

六、蝎子 《诗经》称它为虿，后来入药，也可食。鲁式满汉全席中压席珍品便是每客一只青州全蝎，现在有人工养蝎，食之人渐多。

油炸蝎子

原料：活蝎子100g，盐水、芝麻油各适量。

制法：①将活蝎子用清水漂洗后，放入盛有盐水的锅中，先加热后浸泡，让其排尽污物和毒液，并喝饱盐水致死，捞出洗净，然后用小火煮至蝎身僵硬，捞出待用。②炒锅烧热，下芝麻油烧至五成热，把蝎子放入热油中，炸至表皮蓬松、呈金黄色即成。

特点：酥香可口，味极鲜美。

七、蜂 分蜜蜂、胡蜂、黄蜂3种，皆可食。《广志》云：“大渡蜂取其子，约数升为羹，亦可蒸食。”到了唐代，吃蜂多是加盐爆平，现在有些地方采用火燎。僚族食蜂一重蛹，二重巢，他们的油炸蜂蛹、蜂房子别具一格。

油炸蜂蛹

原料：蜂蛹300 g，姜汁酒25 g，花椒盐、花生油、盐、味精等调料各适量。

制法：①将蜂蛹洗干净，焯水，捞起，滤干后用姜汁酒、盐、味精腌至入味待用。②锅烧热下花生油，烧至四成热，把蜂蛹放入热油里，用小火炸浸至呈金黄色，捞起滤干油，装盘撒上花椒盐即成，上席时要趁热食用。

特点：香脆味美，入口消融，有祛风解毒的功效。

此外，还有很多的昆虫是可以制作成鲜香可口的昆虫菜肴的，如禾虫可制作成禾虫腴大肠，蝗虫可以油炸食用，还有酱拌蟋蟀、椒盐蛐儿、白焯地虾等等。