风味茄子好吃也好做

阿　娜

茄子可以加工成很多种风味小吃，用于家庭佐餐。下面介绍几种常见的风味茄子小吃的制法。

多味茄子：新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按100 kg茄片用16 kg盐的比例，在缸内一层茄片一层盐地装满，接着添加浓度为16 %的盐水将茄片淹没，压上重物盖严。每隔2~3天翻缸1次，经20天左右腌制成熟。然后取出放清水内浸泡6小时，期间换水3~4次，再捞起晾干。取干茄片100 kg、辣椒粉1.2 kg、花椒粉1 kg、白砂糖8 kg、味精200 g，混合拌匀，放酱油中浸泡一周，即得咸中带辣、辣中泛甜的多味茄片。

糖醋茄子：将嫩度适中的新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸，按100 kg茄子10 kg糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再将优质食用醋(100 kg茄子10 kg醋)泼洒到茄子上，压上石头或一定重的东西。每隔2~3天翻缸1次，连续翻3~4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。

风味茄丝：将嫩度适中的新鲜茄子切成细条形状，放沸水中浸漂1~2分钟，捞起沥干，再放阳光下曝晒，至干缩成卷丝状。按100 kg茄丝用50 kg砂糖的比例，先取砂糖放入铝锅，添适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒入干茄丝及适量辣椒粉、胡椒粉，并不断搅动。一般煮15~20分钟，见糖汁能起丝时，起锅放熟米粉中滚动一下，摊开晾凉，即得到风味独特的茄丝方便小食品。

茄子干：将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片，放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在阳光下晒，每隔2~3小时翻动1次，夜间取回室内，连续晒2~3天，即可装箱或装缸储藏备用。食用时用温开水浸泡还原，与猪肉同炒，味道鲜美。

咸蒜茄条：先把茄子切成宽２ ｃｍ、长４~５ ｃｍ的条，用开水煮到以牙咬动而不烂的程度时，捞出用凉水浸泡，降温后摊开晾干水分，装缸腌制。在装缸时每１００ ｋｇ咸茄子加入干蒜头或蒜末３．５ ｋｇ、酱油３ ｋｇ和鲜姜末１．５ ｋｇ。第二天翻动１次，隔一天再翻动１次，４~５天后即可食用。成品以色深红、咸辣可口为标准。