马祥兴与“美人肝”

贾杏年

南京有道脍炙人口的佳肴——美人肝，系马祥兴菜馆于上世纪20年代创制。

清真菜馆马祥兴

而今座落在南京最繁华的鼓楼地区的马祥兴菜馆，是一家“金陵老字号”清真菜馆。

它本是一个卖牛肉汤的小摊子。清代道光年间，北方灾荒，饿殍遍地。回民厨师马思发举家从家乡河南省孟县逃荒出来，到南京落下了脚，在雨花台下的花神庙前摆个小摊子，以卖牛肉汤为生。赚了些钱后便“鸟枪换炮”，租了间屋子开小饭铺，人称“马回回”饭铺，经营些廉价的清真饭菜，倒也生意不错。

马思发的儿子马盛祥颇有生意头脑，到他掌管饭铺的时候，就一门心思要把饭铺做大。1840年，他将铺子从南京远郊的雨花台迁至中华门外秦淮河畔，这是个历史上很有名气十分吸引人的地方。他不惜借贷，租了座门面较大的房子，起了个店名叫“马祥兴”，像模像样地开起了清真菜馆。

怎样招徕顾客呢?马盛祥瞅着饭店邻近的报恩寺，这是盛传为明朝永乐皇帝常去之处，灵机一动，请人撰写了一副典雅的楹联挂在店门前：“百壶美酒人三醉，一塔秋灯迎六朝”，同时觅来一口模样相当古旧的火锅，放在店门外当街煮牛肉，造就了古朴而雅致的架势，使餐馆油然“明代老店”的情韵。虽说这完全是故弄玄虚，也确实引人刮目相看，特别是对一些文人雅士产生了极大的吸引力，成为他们到秦淮河畔发思古之幽思时歇脚小酌的好去处。

“马祥兴”成为名满南京的一家著名菜馆，则是20世纪初的事情了。

创制名菜成名店

马盛祥的儿子马德铭从上世纪初开始掌管饭店。马德铭清楚，“马祥兴”的顾客对象主要是文人雅士，他们对于吃非常讲究，十会挑剔。因此，他格外重视菜肴质量，制定了许多严格的措施，还规定凡所出菜肴均须由他品尝认可后才准上席，并将此列入店规恪守。

上世纪20年代，大名鼎鼎的东南大学教援胡翔东(外号“胡三怪”)和胡小石常来常往于“马祥兴”。马德铭对名教授的光顾自是高度重视，总是亲自下厨，竭力迎合。一次，马德铭别出心裁地用鸡肝、虾仁等鲜嫩配料调制豆腐，使寻常的豆腐变得极为鲜美。吃得两位教授赞不绝口，后来到得讲台上也大谈起这豆腐的美味来。这道菜肴竟至被唤作“胡教授豆腐”,在南京盛传开来，惹得南京的大学教师和学生们竞相到马祥兴菜馆一尝为快。

由此使马德铭意识到，菜肴要受人欢迎，不仅要质量好，还要翻制出新意做出特色来。于是，“马祥兴”开始着意创制特色菜肴。逐渐形成了“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”和“松鼠鱼”等四大名菜，从而也使“马祥兴”名声大振，成为南京城里名气最响的菜馆。1927年，南京成为国民政府的首都，“马祥兴”则成了当时政府要员和社会名流经常出入的地方。谭延、汪精卫、孙科、诸民谊、何应钦等人就常赴“马祥兴”品尝清真菜肴。汪精卫、王正延、王世杰等还多次以外交部的名义到“马祥兴”宴请外宾。1946年国共和谈期间，张治中曾请马祥兴菜馆的厨师在家掌勺，宴请周恩来。

抗日战争时期，马祥兴菜馆毁于日军空袭炸弹下。抗战胜利后，马德铭在废墟上重建“马祥兴”。解放前夕，“马祥兴”又遭土匪抢劫，被洗掠一空。新中国建立后，马祥兴菜馆在人民政府扶持下重新开张营业。1958年，马祥兴菜馆搬到了南京市区最热闹的鼓楼广场，成为南京最火的清真菜馆。最近，马祥兴菜馆又因鼓楼地铁建设而拆迁，将移址鼓楼地区的云南北路，据悉其营业场所面积将数倍地扩大呢！

马祥兴的美人肝

马祥兴的看家菜是用大活淡水虾爆制的“凤尾虾”、用鲜桂鱼炸制的“松鼠鱼”和用鸡蛋皮裹虾仁蒸制的“蛋烧卖”等四大名菜。其中，名气最响的是用鸭胰子和鸡脯肉做成的“美人肝”。烹制一盘美人肝，要用40个鸭胰子，要选用鲜嫩而色呈粉红的，先以开水焯，再用冷水浸透，然后把上面的骚筋撕去；将鸡脯肉用微温的鸭油在锅内煎白，和鸭胰子和鸡脯肉放在一起，用鸡汁、味精、盐和淀粉拌匀；最后放在旺火上用鸭油爆制，两个翻炒即成。其白里泛红，异常娇美，粉嫩嫩真格美人也似的可人，吃口嫩中带脆，鲜爽无比。

传说，汪精卫吃“美人肝”竟吃上了瘾，常常深夜还差秘书去买。汪精卫住在中山门外，“马祥兴”在中华门外，要通过两道城门。当时南京的城门都在夜间关闭，汪精卫的秘书只要高喊“美人肝”，两门的守城官便会立即开门放行，一时成为小报新闻。

至于“美人肝”的来历众说纷纭，但有一点是相同的，就是产生偶然间。有一说是这样：1929年的一天，一位医生订了一桌八大碗、八小盆的酒席。厨师在配菜的时候，发觉手头缺一道菜料，情急之中被泡在水中的鸭胰子的粉嫩色彩吸引住。鸭胰子是不受重视的东西，平时积聚多了，厨师炒来自己吃吃的，味道也还不错。这时，厨师便用以一试，配上鸡脯肉，用鸭油爆制。谁料，送上酒席居然大受欢迎，当场被客人美其名曰为“美人肝”。从此，“美人肝”便成了马祥兴菜馆最为出名的名菜。