云南大理白族民间“生食肉”菜谱及制作

杨绍才

云南大理白族民间有许多传统美食，除熟食砂锅鱼和泥鳅钻豆腐外，还盛传有“生食肉”，主要菜谱是腌生皮、腌生猪肝片、腌生螺丝等3大主菜。

“腌生皮”和“腌生猪肝片”选料一定要谨慎，须取检疫合格的健康猪为原料，且宰杀后也须肉检合格(防止寄生虫病)。

首先，关于“腌生皮”的配料和制作。

主料选取制作：主料是鲜猪的后腿胯下部位带皮肉。制作方法是：生猪宰杀后用稻草(麦秆次之)引火烧毛，即“火烧猪”，要求烧尽整头猪的全身毛发，猪皮外层泛黄为止，刮尽皮毛，冲洗干净；取后腿胯下部位(白族人称“不见天”)带皮肉，切成丝，越细越好，细则调料易浸入味。

调味料：香蓼草(大理白族语音译为“庆姑”)、炖梅汤(或老陈醋)、干焙芝麻粉、干焙核桃粉、食盐、油辣子(或火烧煳辣椒浸熟清油)、小香葱。

须特别说明的是“香蓼草”原为野生草本植物，现大理白族民间专为制作“腌生肉”菜而多有栽培，茎叶的天然清香，是其他香料无法代替的，可全草入药，有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。用香蓼草叶片和嫩茎切碎后作调料。炖梅汤则是用鲜梅果实在砂锅中用微火炖成酸香扑鼻的黑梅汤。在调料中炖梅汤是上好的酸味调料，而代之以老陈醋是次之。

以上调料可根据各自口味酌情调配，制作成蘸水后，将生皮与调料拌和即可食用，亦可各人自行蘸食。

其次，生猪肝片制作：用料为鲜猪肝；制作方法是将鲜猪肝片切成薄片装盘，调料和食用方法与生皮相同。

腌生螺丝制作：用料为洱海产粗壳螺丝(大理白族民间称“铁螺丝”)。制作方法是用专用铁锥子撬开螺壳取出螺肉。铁螺丝有公螺和母螺之分。公螺有“螺黄”(白族语音译为：“庆靠子”)，是雄性铁螺丝的生殖腺体，能食用且为上品，味道特殊，当地还有专门卖“螺黄”者，2004年12月19日笔者到大理喜洲街购20元0.5 kg；螺黄只须洗净即可。若是母螺，其雌性生殖腺体尾节会孕有成形小螺丝，要尽数切除，只食用头节。螺肉选好后，先用清水多次漂洗，最后用香圆叶揉碎掺入螺肉，慢慢搓揉，以除海鲜腥味，并具有香薰作用；约搓揉5～10分钟后再用清水冲洗干净，最后用100 ℃左右的开水浸泡3～5分钟，捞出滤干即可。螺黄与螺肉的调料及食用方法仍然与生皮相同。

若有人不敢食用以上3种“生食菜”，还有两道传统凉拌熟菜，只是用料和制作方法不同，调味品是一样的。其一是“火炭烤猪肝”，其二是油炸猪粉肠。制作方法为：取整笼鲜猪肝，洗净用青菜叶包裹严实(不至于放手即散)在木炭火上烤熟，然后去掉菜叶，切片即成烤猪肝。油炸猪粉肠：用料为生猪宰杀后迅速去毛，开膛后取出十二指肠段1～2 m长(白族人称“粉肠”)。开膛时先用细绳将“粉肠”的两端扎紧，防止胃内容物和小肠内粪便倒流污染粉肠。取出后切成10～15 cm长的肠段，用香油(核桃油或花生、芝麻油均可)高温煎炸，以脆黄为度，成圆弧状，炸黄取出后再切成2～4 cm长即可。火烧猪肝及油炸猪粉肠食用时蘸一些用香蓼草制成的蘸水，入口酸香清爽，美不胜收。

美味大餐吃久了也有腻烦的时候，或许生食肉可以使我们体验到我们的祖先在没有发明火之前原汁原味的吃“肉食”之感觉。笔者走访了大理市喜洲镇许多高龄健康老人(70岁以上)，他们都是土生土长的当地人，从小就适应了生食肉，七老八十依旧神情矍烁。我想，习惯于生食肉的人其体内器官的消毒杀菌能力和胃肠消化吸收功能及肌体免疫力，一定强于常食熟肉的人，因为人体器官都是在受到不良侵袭才产生免疫力。生食肉中的细菌肯定多于熟食肉，但生食肉中富有的营养成分煮熟后或许所剩无几。由此看来，大理白族民间以香蓼草为主要调料的生食肉，不仅是可口的风味美食，也是有助于提高人体素质的一种食疗方法。