鱼做“鲜”学几招

王小溪

鱼可做成美味佳肴，但要做出形美味香的“鲜”鱼来，还必须注意烹调方法。

鱼死后不宜马上烹调，鱼类的鲜味主要来源于核甘酸，而核甘酸的产生，待鱼死后一段时间才能产生。因此，刚宰杀的鱼马上食用，其鲜味并不明显。当鱼体变得柔软不再僵硬后便可以进行烹调食用了。

烧鱼防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高；烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度；火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨时要少翻动鱼身。

煎鱼防粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍；在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油；沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固防止粘锅。

烧鱼不宜早放姜：放姜为除腥。过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。可先煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜。还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

入味有术：烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂撒上细盐)，煎的时间不要太长，以免蛋白质凝固不易入味。

蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前在鱼身上放一块鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

烹调冻鱼有妙法：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味；也可将冻鱼放在少许盐的水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出丢失。