“点心”浅谈

邱庞同

据记载，唐代已有“点心”一词。当时 ，有一个叫郑的人当“江淮留后”(按：“留后”为官名，后来改称“承宣使”)。一天，家人为其夫人准备了“晨馔”。因为夫人化妆还没有完成，便对她自己的弟弟说：“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”另外，《幻异志·板桥三娘子》中也记道：“三娘子先起点灯，置新做烧饼于食床上，与客点心。”从这两个例子可以看出，文中的“点心”是作动词用的，并不是名词，均有先吃一点食物以充饥的意思。

值得注意的是，这儿的“点心”是从魏晋南北朝时的“小食”演化而来。从先秦至魏晋南北朝，中国人的饮食制度大致为一日两餐制(亦有学者认为从汉代起已实行一日三餐制等等)。即约上午8时和下午4时各一餐，是为正餐。如果在天亮、正午、傍晚之时再加餐，均非正餐，有类似后代吃点心之意。而在梁朝时，“京师谷贵，改常馔为小食。”(《梁书·昭明太子传》)后来，“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。”(《能改斋漫录》)

如前所述，唐代的“点心”是作动词用的。而至迟到了北宋，“点心”已可以作名词用了。在记载北宋都城汴京风情的《东京梦华录》卷三“天晓诸人入市”中，就记有每日交五更时，一些酒店便点燃灯、烛，开门营业，卖“灌肺及炒肺”，“并饭、粥、点心”。这儿，“点心”与“饭、粥”并列，当为名词无疑。又如记述南宋都城临安风情的《梦粱录》“荤素从食店”中，亦有“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”之语。南宋时的一些官僚、文人、百姓在交际中，也往往喜欢请人“吃点心”。宋代以后，“点心”作为名词就用得更多了。如清代的《随园食单》中有一篇名称就叫“点心单”。

既然“点心”可以作为名词用，那么，哪一些食品可以称之为“点心”呢?这个问题看似简单，其实很难回答。因为从古至今，从南到北，由东而西，人们对点心的看法不尽相同，可谓同中有异，异中有同，迄无定论。

先看古代。在宋代的《梦粱录》中，其“市食点心”主要为麦面、米粉制品，有馒头、包子、春、饼、仙桃、糕、圆子、团子、粽子、油炸果子等等，品种数以百计。而清代记载苏州虎丘山塘一带风物的《桐桥倚棹录》“市廛”一节中则记道：“点心则有八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、 葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等，不可胜记。”也是以米、面食品为主。可是，《随园食单》中的“点心单”就略有差异，除多种面条、饼、馄饨、饺子、糕、粽子、汤团、馒头外，还将面茶、酪、藕粉、百合粉、熟藕、新栗、新菱、芋、莲子等也收了进去，也就是把“点心”的范围给扩大了。

再看当代。据粤菜专家李秀松先生说：在广东，大致是茶楼酒家卖的“小食”为“点心”，品种多，花式新，咸甜荤素皆有，名品有簿皮鲜虾饺、干蒸烧卖等。而街边小档和粉粥面店所卖的“小食”为“小吃”，花式少，较实惠，有油香饼、及笋粥、炒牛河、云吞面等。又据西安食文化专家王子辉先生说，在西北黄土高原地区，只将糕点厂生产的食品称为“点心”，饮食店制作的荤素小食则称为“小吃”或“面点”了。华北地区的情况又有些不同，大体是将食品厂生产的以及饭店宴会上使用的米、面品为点心。如北京国宾馆中的著名点心就有豌豆黄、萨其马、龙须面、盘丝饼、一品烧饼、枣泥酥盒等。华东地区扬州、苏州的情况差不多，一般将正餐之外用米粉、面粉为主料制作的食品称为“点心”(倘若是作坊、食品厂生产的可以冷食的品种称为“茶食”)，用豆制品及动物原料等制作的食品则称为“小吃”，如豆腐脑、鸭血汤、羊杂碎汤之类。不过，像馄饨、饺子、锅贴、包子等“点心”有时也可以叫做“小吃”。而早餐以油条、烧饼、粢饭团、豆浆、豆腐脑为主要食品也可以叫做“吃早点”。

例子还很多，不一一列举了。综上所述，“点心”有这样几个特点：1.一般应在正餐之前或之后的时间食用，以暂时充饥，如在筵席上，则另当别论。2.“点心”多以米、米粉、面粉为主要原料制作，也有以豆、乳制品及动物原料制作的。3.饭店、餐馆、面食店、小吃店、大排档等制作的“点心”以趁热现时食用为主，作坊、食品厂生产的“茶食”点心以冷食为主，可佐热茗或其他热饮食用。4.“点心”与“小吃”有交叉，各地交叉情况不一，较为复杂。

最后，仍需指出的是，在漫长的历史发展进程中，中华各族人民创制出了难以数计、造型精美、风味各异的“点心”，各地、各民族中还出现了不少著名的点心流派，从而大大充实和丰富了中国饮食文化的宝库，这是极其值得重视的。