发展菜系的疑虑

孔繁策

“菜系”一词，据《中国烹饪辞典》的解释，系建国后由历史上的“帮口”一词转化而来，是由于当时的经济、地理、社会、文化等诸多因素所形成的一种烹饪文化现象。建国以来，先有川、粤、鲁、扬四大菜系，后又增加了徽、闽、湘、豫，有了八大菜系之说。勿庸置疑，这些菜系的形成和发展，对推动中国烹饪之交流，中国餐饮之发展都起到了很大的促进作用。

进入21世纪，在2001年9月杭州举办的“第二届中国美食节暨新菜系展示评定会”上，一下子又涌现出了陕西的秦菜、甘肃的敦煌菜、杭州的杭菜、吉林的吉菜、沈阳的辽菜、上海的沪菜、宁波的甬菜、山西的晋菜等八个菜系，号称“新八大菜系”，加上原来的八大菜系，总数已占到全国现有省份的50 %。此外，尚有北京的京菜、贵州的黔菜、江西的赣菜、云南的桂菜、湖北的鄂菜、天津的津菜、黑龙江的龙江菜等，也正跃跃欲试急于跻身排榜之列。诚然，中国人多地广，物产丰富，乡风不同，民俗各异，烹饪风味也各有千秋，就是每个省(市)各推出1～2个菜系，相信也不是什么难事，关键是有没有这个必要。中国烹饪的博大精深，并不是依靠菜系的数量撑起来的。如果单讲菜肴数量的话，全国除了30多个省(市)的地域风味以外，还有清真菜等50多个少数民族的民族菜肴，以及名倾南北的谭家菜、孔府菜、御膳菜、国宴菜、寺院菜、客家菜和时下流行的江湖菜、迷踪菜、红楼菜、金瓶梅菜等等，恐怕都能自成一个体系。加在一起，中国的菜系可能远远要超过100个了。套用一句“都是重点就没有重点”的话来说，都是菜系也就没有菜系了。

说到这里，也许有的同志怀疑本人是否反对再发展新的菜系，本人郑重声明：“非也”。关键是“菜系”(即帮口)，既然是千百年来无数职业厨师的传承和发展而形成的，新菜系的产生，也只有在社会主义市场经济的大潮中经过大浪淘沙般的筛选，并被社会所公认后才能立得住脚，而决不是依靠人为的“大树特树”般的封赠就能成立的。某些省市出于地方经济发展的考虑，加之中国人浓郁的乡土情结，都希望本地菜肴能登上中国菜系的排榜之列，这原本无可厚非，也是值得鼓励的。也许在今后的某个时期，某个地区能涌现成百上千名厨师，融会贯通了中国烹饪的精华和技能，推出了一系列地方风味菜肴，既能风靡全国，也对世界烹坛产生一定影响，到那时，新的菜系自然形成，甚至会超过了原有的“四大菜肴”、“八大菜系”，为中国烹饪添上浓墨重彩的一笔，每个中国人都将为此感到自豪。

总而言之，笔者以为中国烹饪当前研究的重点，不该是发展多少个菜系，创新多少个品种，而应当面对建设小康社会的需求，积极而认真地推行绿色、营养、科学、健康、简便的中国餐饮；在加强国际交流的同时，努力把中国烹饪推向世界，让中国餐饮更多地增加国际市场的份额，造福于世界人民。至于中国菜系的发展，需要的是精心耕耘，而不应该是拔苗助长。