“明油亮汁”谈勾芡

谈国兴

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”，是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”道出了勾芡的重要性。用淀粉作勾芡，除了因为淀粉糊化后具有较大的黏稠度外，还在于糊化后的淀粉形成的“糊”具有较大的透明度。它黏附在菜肴原料表面，可使菜肴显得晶莹光洁、滑润透亮，能起到美化的作用。

“芡”是一种稠状液体，一般是由淀粉汁和各种调味兑成，它利用淀粉受热糊化形成凝胶的性质，吸收菜肴汤汁中的水分，形成黏性而光洁滑润的芡汁。它对菜肴的质量影响很大。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，通过勾芡可使菜肴形状美观、口感突出。其次，能为菜肴增色，厨师中有句行话：“明油亮汁”，说的是芡汁对菜肴有美化的作用，可使菜肴主料突出，色泽光亮。再者，通过勾芡还可以增加菜肴的保温性能，芡汁包裹在原料的表层上，减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到保护作用，所以勾芡无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。

对菜肴所施的芡汁由于烹调方法的不同，各有千秋，有的浓厚、有的稀薄、有的量大、有的量小。在行业中，一般按浓稠度的差异，将其分为浓芡、糊芡、流芡、薄芡4类。

爆、炒之菜淋浓芡

浓芡多用于爆、炒、熘等旺火速成类菜肴，使用的粉汁最稠。此类菜肴由于加热时间短暂，各种液体调味品和汤难于渗透主料，经过勾芡以后，菜肴由于汤汁的黏性和浓度增加，芡汁均匀地包裹在原料表面上，吃完后盘内见油不见芡，如鱼香肉丝、炒腰花等。由于淀粉的凝胶受热透明光泽，因而使菜肴和调味品的色泽鲜明、光亮，菜肴的外形丰满、美观。具体操作分为两种：一种是碗内调芡(即淀粉加液体调味品、水等)，称之为“碗芡”或“兑汁芡”，待锅内菜肴快成熟时，倒入锅内，搅拌和颠翻，使芡汁受热变黏，均匀地包裹在菜肴上后，迅速出锅。另一种是在菜肴快成熟时盛出，把调好碗芡倒入锅内加热，芡汁变黏，再将菜倒入翻拌，一见裹匀即出锅。勾浓芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以裹匀菜肴。

烩、焖之肴施糊芡

糊芡一般用于烩、焖方法烹制的菜肴，它以汤汁宽而浓稠度大为基本特征。这类菜肴由于汤汁较多，原料表面不易黏附汤汁，勾芡后，汤汁呈糊状，部分黏附于原料表面，部分流动于原料之间，可达到汤菜融合、口味滑柔、光润明亮的效果，如：三鲜鱼肚、红烧海参等。在菜肴成熟时，加入事先用温汤兑好的调味粉和粉汁淋在沸腾的汤汁上，边淋边晃勺、翻勺，使糊化了的芡汁均匀地黏附在原料上，淋上明油即可。使用这种勾芡方法，一般都采用“跑马勾芡法”，即在原料将熟时，左手持锅(勺)摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅(勺)内，使汤汁变稠变浓。

熘、蒸之馔浇流芡

流芡又称奶油芡、琉璃芡，因其在盘中可以流动而得名。其特点是粉汁较稀，浓稠度较小。一般用于大型或整形的菜肴或大批烹制烧、焖、扒类菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，芡汁透明光亮，食后盘内剩余部分汁液。流芡分两种，一种为“油发芡”，勾芡时粉汁较多，芡汁稍浓稠，分几次加入熟油推搅，经加热振荡，使油与汁融合，形成琉璃状，特点是起发、光滑、明亮，浇在菜肴表面，水分就不易渗进，保持了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点；另一种为“白汁芡”，该芡一般不用底油，有透明、洁净的特点，它是在菜肴起锅之后将芡汁浇在已装盘的菜肴上，此法适用于造型要求整齐美观、但不宜在锅内翻拌，或是菜肴体积过大、不能在锅内翻拌的菜肴，通过浇上流芡，将菜肴汤汁融合在一起，从而增加了菜肴柔软、滑嫩的质感。

烧、煮之食勾薄芡

薄芡，浓稠度较流芡小，是芡汁中最稀的一种，又称米汤芡。一般用于烧、煮类菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是把汤汁调浓，促使汤、菜融合。具体做法是：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅缓缓晃动，一手持芡汁均匀淋入，边淋边晃，哪里冒泡，淋在哪里，至汤汁变浓，汤、菜融合为止。由于淀粉凝胶的保水性可产生柔润滑嫩的特殊风味，菜肴通过勾芡后，汤汁变浓，使主料显得滑润、丰满而不干瘪，增大了汤汁的浮力，使主料上浮、突出，可改变见汤不见菜的现象。勾米汤芡一般采用淋入晃匀法，此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，但芡汁裹匀菜肴原料的方式却不一样，它是在菜肴接近成熟时，将淀粉汁徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起。

勾芡是美化菜肴的重要手段之一，除上所述还应注意：1.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早，菜肴不熟，继续加热易粘锅焦煳；稍迟又会使菜肴失掉脆嫩、滑爽的风味特点。2.勾芡时底油不宜过多，否则勾芡后，因为水、油不能融合，芡汁发懈，影响菜肴质量。3.应严格控制菜肴汤汁，汤汁多时，应在旺火上略收一下再勾芡；汤汁少时，可先淋入一些汤汁后再勾芡。4.芡汁浓稠度要适中，过浓时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀；过稀时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。5.要事先将各种调料调好，一经烹入就不能再添加或减少，瞬息之间便决定菜肴的质感、口味、色泽和形状。