冬瓜美食小集

朱永瑜

一、咸鱼冬瓜煲

主要用料：家腌咸鱼300 g，冬瓜500 g，葱、生姜各15 g，盐、味精适量，色拉油50 g，绍酒15 g。

制作方法：①咸鱼剁成骨牌块，用60 ℃温开水浸泡1小时；冬瓜去皮去瓤，也改刀成骨牌块并洗净；葱、生姜分别拣洗干净，葱打成结，生姜拍碎待用。

②烧锅上火，放清水烧，再放入鱼块焯水捞起；换水，烧沸时将鱼块倒入再焯一次，捞起后沥干；倒去锅中余水，洗净锅后，仍上火，放入色拉油烧至四成热时，下葱结、生姜略炒出香后，放入鱼块、绍酒、清水适量，用大火烧沸，移至小火上炖约半小时。另取烧锅一只上火，放清水烧沸，下冬瓜块，焯至九成熟时捞出，放入鱼块一边，将鱼块锅上大火收汤，放入少许味精，即可装入玻璃煲中。

注意：炖鱼块时，手勺不宜多用；焯冬瓜时不宜过火。

此菜特点：鱼块香鲜浓郁，佐酒佐饭皆宜。

二、翡翠冬瓜衣

主要用料：嫩冬瓜皮300 g，青椒100 g，盐、味精适量，色拉油50 g。

制作方法：①嫩冬瓜皮洗净切成丝；青椒去籽去瓤后洗净，也切成丝。

②炒锅洗净上火，放色拉油烧至五成热时，放入青椒丝、瓜皮丝、盐一同炒，待呈青翠色时，加点味精，用手勺炒匀，即可装盘。

注意：制作此菜的冬瓜皮，一是要嫩；二是要用刀削，要连着约0.1 cm的冬瓜肉；三是炒时动作要迅速，不宜在锅中久炒。

此菜特点：翠绿可爱，脆嫩适口，制法简单，祛暑佳品。

三、冬瓜炖排骨

主要用料：排骨500 g，冬瓜500 g，葱、生姜各15 g，八角2枚，盐、味精少许，色拉油50 g。

制作方法：①排骨剁成长约3.3 cm的小段子洗净，沥干水分；葱和生姜分别拣洗干净后，葱打结，生姜拍碎；冬瓜去皮去瓤，切成小方块，洗净待用。

②烧锅上火，放水烧沸，放排骨下去焯水，待排骨变色时即可捞出；另换水烧沸，焯冬瓜，视冬瓜八成熟时，即捞入冷水中养起来。

③烧锅仍上火，放色拉油烧至五成热时，放葱结、碎生姜、排骨炒几下后，放清水、八角及少许盐，在大火上炖开，移至小火上焖烂，再放入冬瓜，沸时，放入味精，即可装入大汤锅中(去掉八角2枚)。

注意：此菜应选用猪肋骨；冬瓜二次下锅的时间不宜太长，沸时即装。

此菜特点：汤浓味香，为一般筵席上的大件菜肴之一。

四、荷叶粉蒸肉(素)

主要用料：嫩冬瓜1 000 g，籼米150 g，粳米150 g，鲜荷叶5张，盐、味精均适量，桂皮15 g，丁香5粒，小茴香2 g。

制作方法：①冬瓜去皮去瓤洗净，改成12块大块；籼米、粳米淘洗干净后晒干；将桂皮、丁香、小茴香和米一起放到锅中，用小火炒至黄色时出锅(不能炒焦)，待冷却后，磨成粉待用。

②荷叶用沸水焯一下，改成12张；将冬瓜放盐、味精拌和起来后，再滚满米粉，放到荷叶上，逐块包扎好，上笼锅用旺火蒸约1小时，即可上桌。

注意：冬瓜改块时要大小均匀；滚沾米粉时如米粉过多，可适量地撒在欲包扎的冬瓜上；蒸时火一定要大，要一步到位。

此菜特点：香糯可口，是冬瓜菜肴的创新菜之一。