风味香嘴鸭的制作及技术关键

太　港

风味香嘴鸭是近期流行于江南各大城市的一款时尚江湖菜，由于该菜口感纯正，酥香味浓，回味悠醇，因而深受食客的喜爱。笔者通过与在南方一城市某知名大酒楼事厨的师兄交流和切磋，现将该菜整理如下，以飨读者。

原料：放养雄麻鸭10只(每只重2～2.5 kg)，白扣50 g，白芷50 g，丁香15 g，花椒粉250 g，八角粉250 g，香叶50 g，肉寇35 g，陈皮35 g，洋葱1 000 g，西芹1 000 g，青椒1 000 g，红椒1 000 g，辣椒粉1 500 g，孜然粉1 000 g，胡萝卜1 000 g，老干妈豆豉25 g，鲜橙皮15 g，砂姜粉2 000 g，五香粉2 000 g，十三香500 g，味精800 g，精盐2 500 g，胡椒粉1 000 g，鲜辣味粉1 500 g，料酒2 500 g，玫瑰露酒250 g，60°二锅头酒250 g，青、红椒粒20 g，大葱白颗15 g，精炼油 2 500g，香油15 g，葱油15 g，萝卜雕花1朵，香芹少许。

制作方法：1雄麻鸭用流动水冲泡2小时至血净，沥干水分。

2洋葱去皮，西芹去叶、筋，胡萝卜去皮，青、红椒去籽，全部洗净后，用榨汁机榨成蔬菜汁，加料酒、玫瑰露酒、60°二锅头酒氵解开，并用纱布滤去渣，即成泡鸭蔬菜汁。

3将泡尽血水的麻鸭整齐码好入盆，均匀地倒入泡鸭蔬菜汁，浸泡4小时，中间翻码一次，捞起，晾干水分(春冬季泡8小时)。

4白扣、肉寇拍碎，陈皮切粒，混合入盆后加入白芷、丁香、花椒粉、八角粉、香叶、辣椒粉、砂姜粉、五香粉、十三香、精盐充分拌匀后，入净锅炒至略烫(约60 ℃～80 ℃)，起锅晾凉后，加入味精、胡椒粉、鲜辣味粉拌匀即成秘制腌鸭料。

5将制作“3”中的麻鸭逐只用秘制腌鸭料体外体内擦透入桶，上面撒一层秘制腌鸭料，盖上盖腌制8小时(春冬季16小时)，待腌制入味后，取出用清水洗去麻鸭上的腌制料，入冷水锅中焯透(焯时掌握好咸口度)，然后上笼蒸约45分钟取出，入五成热的油锅炸至皮略硬时捞起，待油烧热至七成热时再重炸一次至皮酥骨脆时捞起沥油，再改刀成块，装盘成整鸭形。

6老干妈豆豉用刀略斩，鲜橙皮切粒，入炒锅火南香，然后放入青、红椒粒、大葱白粒，淋入香油、葱油炒均，起锅浇在盘中的鸭肉上，盘边用萝卜雕花、香芹点缀即可上桌。

制作技术关键：1选鸭是制作此菜的关键，填鸭生长快，肉肥，口感差；老鸭虽肉香，但肉少，经炸后食之口感发柴；放养麻鸭腥味少，肉较多，且嫩又不发柴。

2鸭子一定要冲尽血水，并且要用泡菜蔬菜汁浸泡，这样便最大限度地去除鸭腥味，使成菜口感更加纯正，而且浸泡的时间不能少于4小时，否则达不到去除鸭腥味的效果。

3秘制腌鸭料一定要炒制，这样各种香味充分融合在一起，使成菜的香度更加突出醇和酥香。

4蒸鸭应蒸至刚熟为佳，蒸嫩了(行语：称夹生了)鸭肉炸不透，不香；蒸老，鸭肉炸出不成型。

5最后一环，浇鸭料也不能少，经浇汁后，使成菜风味更加突出，食之回味悠长。

附：秘制腌鸭料可重复使用。