创新风味菜肴四款

李生茂

一、孜然目鱼菊

原料：目鱼750 g，鸡蛋黄1个，葱姜汁10 g，辣椒面15 g，孜然粉8 g，生粉10 g，香菜茎25 g，料酒、精盐、味精各适量，精炼油1 000 g。

制法：1将目鱼治净，皮面朝下，肉面剞菊花花刀，然后改刀成若干块，成菊花目鱼，纳入盒内，磕入鸡蛋黄(蛋清另作它用)，调入葱姜汁、料酒、精盐、味精，加入生粉，搅拌均匀，腌渍入味。

2净锅置火上，注入精炼油，烧至五六成热时，将腌制好的菊花目鱼生坯逐块下入油锅，炸至色泽金黄、肉质酥脆时捞出。

3另锅下入辣椒面、精盐、味精、孜然粉，倒入菊花目鱼及香菜茎炒至均匀，出锅装盘即成。

特点：造型美观，鲜香脆嫩，孜然味浓。

二、蛋黄酥鸭饼

原料：樟茶鸭半只，咸鸭蛋黄2个，鸡蛋液125 g，生粉50 g，五香粉15 g，葱姜丝、西芹丝各10 g，酥炸糊250 g，法国香菜适量，萝卜雕花1朵，精炼油750 g。

制法：1将樟茶鸭剔取鸭肉，切成细丝，纳入盆内，加葱姜丝、西芹丝、鸡蛋液、五香粉、生粉调拌均匀，压制成长方形饼状，放入盘内，上屉蒸3分钟取出。

2咸鸭蛋黄碾铡成碎粒状待用。

3净锅置灶，注入精炼油，烧至四五成热时，将鸭蛋黄粒均匀地抹在鸭饼上，然后将鸭饼裹匀酥炸糊，拖入油锅，炸至色泽金黄，表层脆硬时捞出，改刀成“一”字摆在盘内，用萝卜雕花围边点缀即可上桌。

特点：色泽金黄，酥脆奇香。

三、奶香玉米烙

原料：玉米粒1听，三花淡奶25 g，熊猫炼乳15 g，白糖10 g，吉士粉5 g，生粉10 g，精炼油500 g。

制法：1将玉米粒倒出，沥净水分纳盆，倒入三花淡奶、炼乳，加入白糖、吉士粉、生粉调制均匀。

2净锅置火上放底油，将锅炙热，余油倒出，取调料好的玉米粒奶糊倒入锅内，按压成圆饼状，烙至两面凝固定形、略微挺硬时放精炼油，炸至金黄、酥脆时捞出，改刀成圆锥形，摆放在盘内即成。

特点：酥脆香甜，奶香味浓。

四、金瓜扣蜜枣

原料：南瓜半个，金丝蜜枣150 g，白糖100 g，番茄1个，水淀粉适量。

制法：1取南瓜半个，去蒂、去皮，挖去瓜瓤，顶刀切成厚片(注意保持原形)，将金丝蜜枣、白糖酿入南瓜内，扣入盘中，上屉20分钟至熟透取出。

2将番茄洗净，切成半圆片，摆放在盘的周围。

3将锅置火上，加水、白糖烧开，熬至黏稠时，勾少许水淀粉，淋明油，起锅浇在瓜上即成。

特点：造型别致，甜绵可口，适合儿童老年人食用。