浅谈地锅菜技法

聂太港

地锅菜系列起源于苏北、鲁南交界处的洪泽湖一带。在湖上靠打鱼为生的渔民劳息都在船上，一天三餐就地取材，在渔船上解决饮食问题，由于船上条件所限，取一小泥炉置几块干柴生起火，炉上坐一铁锅，家常制法煮好一锅菜，锅边贴满了面饼(由于洪泽湖所处华东与北方的交汇处，吃面食较多，这样因地制宜便产生了这种饭菜合一的烹制方法，俗称为“地锅菜”)。饼借菜味，变得软滑干香，面饼吃完了，还可重贴，这种食法深受渔民们的喜爱，沿袭至今。城里的厨师根据这一特性，并加以改良推出后，深受食客的欢迎，由于媒体、物流的快速发展及厨师间的交流日益频繁，地锅菜有流行全国之趋势。下面，笔者就如何做好地锅菜，从选料范围、原料加工处理、烹制成菜3个方面介绍如下：

1、选用原料范围

由于地锅菜多以煮肉、炖鱼为主，加之锅边贴面饼，因而烹制的时间较长，故宜选烧、炖、熬、焖类菜的原料，如各种海鲜、河鲜、鸡、鸭、牛肉、羊肉、野味、干货类，一般不宜用贝壳类、肠腔类海鲜、时蔬、瓜果类及石灰、碱发的海鲜也不宜用。选用一些需较长烹制的蔬菜原料可做地锅菜，如四季豆、玉米棒、茄子、冬瓜、南瓜等。

2、原料烹制前的加工处理

干货类，先用水发透，将原料改成条或段，一般经焯水后烹制；鸡、鸭、牛肉、猪肉类都改成块，经焯水或油炸再烹制；野味类斩块，需泡净血水，经腌渍、油炸好再烹制；蔬菜类去筋、去皮或去籽，改成块或焯水、或走油，既可单独成菜，也可作配料使用。

3、制作成菜

先将面粉加鸡蛋、少许盐、味精、适量清水，揉成软硬适中的面团，静饧一会，待面团稍发起时将面条搓成条，再逐个揪成重约25 g的面剂子，再搓圆，入清水浸泡一会儿，将面团置左手掌中间，右手稍为发力，将面团向左手指前推抹成带三条指印的薄饼(事先取一直径15～25 cm的小铁锅，用热油烫透，再用热水把锅淋激一遍，去掉多余的油分，便于面饼粘住并不糊面饼底皮，这一点特重要。)顺势往锅边一贴，逐一做满铁锅一圈(呈莲花型锅底留约直径6～8 cm的空间)，然后在小火上转动锅边，慢慢煎烤，同时另取一锅，将烧好的菜倒入面饼中间焖火靠，至饼熟干香时即可上桌。

菜肴举例：

地锅三鲜

原料：三黄鸡400 g，蹄膀400 g，鳝鱼300 g，面粉300 g，鸡蛋2个，八角1枚，花椒数粒，姜片15 g，蒜籽25 g，香菜段15 g，料酒、精盐、味精、鸡精、高汤、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉各适量，精炼油250 g。

制法：1蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加料酒、姜片炖至九成熟捞起。

2三黄鸡治净斩成块；鳝鱼洗净，剞一字刀，斩成长5 cm的段，分别飞水待用。

3面粉纳盆加鸡蛋、精盐、味精、适量清水揉成软硬适中的面团，搓成条，揪成25 g重的剂子(约14个)，再团成团，用清水略浸泡，擀成薄饼，贴在锅边上，上小火慢慢烫烤。

4同时另起锅入油爆香姜、蒜、八角、花椒，倒入鸡块、鳝段，喷入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤、老抽、美极鲜酱油，倒入蹄膀块，加盖焖火靠汤汁浓稠至熟，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉，起锅盛入面饼中间继续火靠一会儿，撒上香菜段即可上桌。

烹调小贴士：

A 加进适量的玉米面制成的面饼，更具农家风味特色；

B 面团尽量多揉，面饼的口感就更佳；

C 地锅菜的汤汁都较少，这样口味更醇；

D 春、冬季上地锅菜，底下可置一酒精炉加热。