蛋黄入馔烹美味

陈　勇　赵节昌

咸蛋黄中含有较多种类的氨基酸，且各自存在着不同的发香原子，即发香团，这些物质在受热过程中经氨基酸的作用，会生成醛、烯、胺、醇等物质，对菜肴产生特殊的香味起着重要的作用，使成菜以独有的风味特色而深受广大食客的喜爱。

咸蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味鲜醇厚，回味绵长，因此，常被用于菜肴的制作。下面为大家介绍几款蛋黄美味。

香炸龙凤蛋卷

原料：鲜虾仁400 g，咸蛋黄11个，面包糠80 g，精盐5 g，鸡蛋3个，淀粉40 g，肥膘20 g ，鸡精4 g，葱姜酒汁、食油各适量。

制法：1鲜虾仁排斩成茸；猪肥膘切末。

2将虾茸及肥膘末共纳一碗中，加精盐、葱姜酒汁、鸡精、蛋清搅匀上劲成缔；咸蛋黄入笼蒸至半熟取出待用。

3将虾缔挤成11个大小均匀一致的虾丸，在每个虾丸中镶入1个咸蛋黄，然后表面拍上干淀粉，再拖上蛋液，最后再放入面包糠中滚匀，制成“龙凤蛋”生坯。

4净锅上火入油烧至四成热时，将龙凤蛋下锅浸炸至熟，且外表酥香呈金黄色时捞出装盘而成。

特点：酥香可口，色泽金黄，营养丰富。

蛋典凤尾白玉卷

原料：大虾10只，冬瓜500 g，咸蛋黄10个，菜心100 g，葱段、姜片各10 g，精盐5 g，鸡精3 g,料酒3 g，湿淀粉10 g，鸡汤500 g，食油适量。

制法：1大虾除去头、壳，留虾尾，用刀在背部开一刀口，取出沙线，加葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒码味。

2冬瓜去皮、瓤后批10张薄片，加精盐、鸡精、料酒腌渍；剩余冬瓜修成10个厚约1.5 cm大小均匀的圆柱形瓜环，中间用挖球掏空，放入鸡汤中稍煨入味后捞出，分别镶入1个咸蛋黄。

3凤尾虾用冬瓜片包裹起来，仅留虾尾在外面，连同冬瓜环一起入笼蒸熟取出，将冬瓜环装在圆盘的中间，白玉卷围在四周，虾尾朝外，并间隔放炒熟的菜心。

4净锅中调咸鲜味汁，勾玻璃芡并明油，淋在菜肴上面即成。

特点：造型美观，咸鲜滑嫩，色泽明亮。

蛋黄里脊卷

原料：猪通脊肉200 g，蛋黄150 g，精盐3 g，味精3 g，料酒4 g，葱、姜各3 g，湿淀粉5 g。

制法：1将猪通脊肉批成大片，加葱姜、精盐、料酒、味精、湿淀粉上浆码味。

2用肉片包裹蛋黄成卷，并用纱布扎紧，然后上笼蒸熟，待冷却后取掉纱布改刀成片装盘即成。

特点：肉卷鲜嫩，滋味别致，佐酒佳品。

脆皮黄金卷

原料：猪肥膘肉200 g，咸蛋黄150 g，面包糠80 g，白糖50 g，鸡蛋2个，淀粉60 g，食油适量。

制法：1将猪肥漂肉批成大片，加白糖抓匀腌渍码味。

2咸蛋黄放入肥膘片内卷紧呈圆筒状。

3将黄金卷表面拍上一层干淀粉，然后拖匀蛋液，再放入面包糠中滚沾均匀。

4净锅上火入油，烧到四成热时放入黄金卷浸炸至熟捞出，待锅中油温升至六成时，复炸至酥脆，且呈金黄色时捞出，改刀装盘即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，甜咸适口，风味独特。

金沙冬瓜条

原料：冬瓜400 g，咸蛋黄80 g，花椒3 g，葱、姜末各5 g，干红椒节10 g，芝麻10 g，淀粉40 g,吉士粉40 g，精盐3 g，料酒4 g，食油适量。

制法：1冬瓜去皮、瓤后切成长短粗细均匀一致的条，加精盐码味；将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉待用。

2咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎；芝麻炒熟。

3将冬瓜条拍匀混合粉，下六成热油中炸至成熟捞出，待油温回升到七成时，复炸至外壳香脆，且色泽金黄时捞起。

4净锅上火入少许油烧热后下干辣椒节、花椒、葱、姜末及咸蛋黄煸炒，下冬瓜条，喷料酒，翻裹均匀后装盘，撒上熟芝麻即成。

特点：色泽金黄，酥鲜香浓，略带麻辣。

香脆如意鱼卷

原料：净黑鱼肉400 g，咸蛋黄100 g，芦笋100 g，葱段20 g，姜片10 g，精盐5 g，鸡精3 g，料酒10 g，淀粉50 g，芝麻50 g，鸡蛋3个，食油适量。

制法：1净黑鱼肉批成片，加葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清、淀粉码味。

2咸蛋黄入笼蒸熟后取出压碎待用。

3将腌渍好的鱼片摊开铺平，取部分蛋黄搓成条状放入鱼片的一端，在另一端放入芦笋，然后卷制成如意形生坯。

4将如意卷表面拍上干淀粉，再拖匀鸡蛋液，最后滚沾上一层芝麻。

5净锅上火，入油烧至五成热时，下鱼卷炸至香脆，且色泽金黄时捞出装盘即成。

特点：色泽金黄，酥香细嫩，咸鲜适口。