我的“锅塌豆腐”

王光武

锅塌豆腐是传统的鲁菜之一，其制作过程比较复杂。我将它改进后制成一道特色菜肴，此菜具有造型美观大方、色泽金黄、外酥脆、内鲜嫩的特点，在酒店推出后受到顾客的好评。但此菜制作技术性较强，其中勺功尤为重要。为此，我根据自己多年的实践经验，搜肠刮肚，拼凑成文，与同行们交流，如有不到之处，还请多多指正。

一、选料及制作

选料：老豆腐700 g，鸡蛋1个，鲜牛肉馅、猪肉馅各30 g，料酒20 g，味精5 g，精盐8 g，老抽5 g，葱姜末30 g，色拉油50 g，高汤少许，水淀粉适量。

制法：1净锅坐火，入色拉油30 g煸香葱姜末，先后放入牛肉馅、猪肉馅炒散，再放高汤、料酒、味精、精盐调好味口后，淋入水淀粉，制成糊状馅料备用。

2取30 cm圆盘1只，磕入鸡蛋后充分搅散。将豆腐改刀制成9 cm长、宽4 cm、 厚0.4 cm的长方片20余片。先将一半的豆腐逐片放入涂有蛋液的盘中制成正方形的底层生坯，然后均匀地涂上一层馅料，再把剩下的豆腐逐片覆在上面，修成正方形，即成锅塌豆腐生坯。

3塌制：净锅坐火，入色拉油滑锅2～3遍，留底油约30 g，推入豆腐生坯，小火塌至两面金黄即可出锅装盘，中间放入一些香菜段点缀上桌即成。

二、制作关键

1在制作馅料时肉馅要充分炒散、炒香，调口要重，勾芡要稠。

2制作生坯时底层的每1片豆腐都要沾上蛋液，以保塌制时不易松散。

3塌制前炒锅一定要洗净用油滑透，宜用中火、匀火晃勺加热，以便原料受热均匀，颜色一致美观。