古菜新版

王玉东

神仙蛋

古版菜谱：

以鸡蛋为主料制作，江苏名菜。

相传在古代，江苏溧阳县城里有位绅士设家宴，请当地的一些文人名士。他吩咐家厨在菜中为每位宾客配只熟鸡蛋。因家厨一时疏忽，将蛋壳煮破，他害怕惹主人生气，便索性将蛋壳嗑开一个小孔，取出蛋黄，填入猪肉茸，用淀粉封好口，再蒸、炸过后上桌。宾客们从未吃过这种蛋，他们见蛋中有肉，感到非常新奇，吃起来味道鲜美，便齐声赞好，并询问主人，这道新奇的肉蛋叫何名字，主人又去问家厨。家厨告诉他说，这菜乃八仙所食，名叫神仙蛋。此菜由此而得名，随着时间的推移，各路厨师发挥自己的聪明才智，在原来的基础上，选用了一些新的原料，使“神仙蛋”更有特色，味道更加鲜美。

制作原料：鸡蛋4个，猪腿肉100 g，绍酒20 g，盐3 g，酱油20 g，白糖1 g，姜10 g，鸡汤100 g，水淀粉30 g，熟猪油、香油各5 g，味精5 g。

制作方法：1先将鸡蛋洗净，放入凉水锅中用小火煮5分钟，将蛋白煮熟凝固(蛋黄仍未熟呈液态)，然后将蛋捞出，放冰水中冷却，将蛋壳刻成菊花纹孔，将蛋黄倒出。

2将猪瘦肉剁成茸，在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀拌成馅，并将馅逐一酿入蛋内，用水淀粉封住蛋口处，将鸡蛋蒸熟去壳。

3装在炸好菜松上，摆盘即成。

特点：色泽白嫩，味道鲜美。

今版菜谱：

原料：鸡蛋，猪瘦肉300 g，料酒20 g，盐5 g，酱油 20g，白糖 3g，姜10 g，鲜汤 100 g，水淀粉 50g，色拉油、大厨鸡精10 g，熟芝麻250 g，黄瓜细末、胡萝卜细末、青椒细末。

制作方法：1先将鸡蛋煮熟，(蛋黄未熟呈液态)然后将鸡蛋捞出，将蛋黄倒入一个碗中。

2将猪瘦肉剁成茸入味拌成馅，放在蛋黄液中拌匀，装在鸡蛋里待用；把剩余的馅，挤成鸡蛋大小的丸子，滚上熟芝麻下油锅炸成鸡蛋麻球。

3将装好馅茸的蛋，放上黄瓜细末、胡萝卜细丁末、青椒细丁末，上笼蒸熟后，装在盘中间，周围摆上鸡蛋麻球即成。

特点：肉质鲜嫩，清香不腻。

创新设计点评：神仙蛋虽然好吃，太单调，没有蔬菜维生素，加入时蔬和芝麻鸡蛋茸球，荤素搭配，一菜二吃，使此菜口感、造型都得到好的改观，配上面塑八仙更是名不虚传了。

猪血丸子

古版菜谱：

是用猪血、猪肥肉、豆腐等为主要原料制作而成，故取名“猪血丸子”，也称猪血饼、血饼、血耙等，是湖南名菜。

据传湖南武冈历史悠久，明代是朱元璋第十八子朱岷王(俗称“朱王”)的封地。“朱王”倚仗着其皇帝老子的权势作威作福，骄奢残暴，草菅人命，加税加赋，致使民不聊生。当地百姓对他的胡作非为深恶痛绝，恨之入骨。许多人常用猪血、猪肥肉、豆腐，分别代表“朱王”血、肉、脑做成“猪血丸子”，邀请亲朋好友前来食用，借此发泄对封建统治者的不满和仇恨。这样食用的人多了，做的人也就多了，久而久之，这种菜竟做得特别可口，流行甚广。数百年来，人们对封建帝王罪行渐渐淡忘，但猪血丸子这种美味菜肴却在民间一代一代流传下来，其制作方法也越来越精致。

制作原料：豆腐500 g，猪肥肉200 g，猪血200 g，盐5 g，花椒粉1 g，味精0.5 g，柑桔皮3 g。

制作方法：1先将豆腐榨干水分搓碎，将猪肥肉切成细丁块，把猪血掺入其中，加入适量的盐、味精、花椒粉、柑桔皮小丁等，拌均匀做成丸子。

2将丸子置太阳下晒干后用微火烧烤，到表面成黑红色、整个八成干为止。

食用时，可炒、蒸，做冷盘、热菜，干吃也行，方便多多。

特点：软而细腻，腊、香可口，回味无穷。

创新设计：运用蒸炸的方法，主料不变，丸子增大，从颜色上给以改变，不用烘烤，方便快速，再配上入味的黄瓜片和用南瓜刻好的龙头龙尾点缀，形态好看多了，增加了美食、艺术相结合，使菜肴味好而大方。

今版菜谱：

制作原料：豆腐400 g，猪五花肉200 g，猪血100 g，油10 g，盐5 g，花椒粉，味精，陈皮。

制作方法：1先将豆腐榨干水分搓碎，将猪五花肉剁成馅，把猪血放入其中拌匀，加调料，做成大丸子。

2上笼蒸熟后，放油锅炸制，捞出装在配有龙头龙尾的花盘中即成。

特点：造型美观，鲜香软糯，色浅红。

陇西腊羊肉

古版菜谱：

“陇西腊羊肉”是以新鲜羊肉为主料制作而成，实际上就是一种“卤”羊肉，甘肃省传统名菜。据传唐代诗人李贺，自小聪明好学，7岁时就会吟诗作赋，但当时的大文豪韩愈却不相信。一天，韩愈到李贺家，李贺的爸爸把儿子唤出，当面试笔，7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来。韩愈看了大为吃惊，赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上，带回自己家中去玩。从此，李贺的名声越来越大，远近闻名。但命运坎坷，27岁时李贺便离开了人世，这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦中听李贺说：“我今为神仙宫的人，夫人莫要怀念，只希吉日供陇西腊羊肉一食，则愿足矣。”李贺常自称陇西人，对家乡特产感情如此之深，也可见陇西腊羊肉之鲜美诱人了。

制作原料：带骨羊肉1.5 kg，姜200 g，桂子50 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，盐40 g，卤汁200 g，香油20 g，料酒50 g。

制作方法：1取一小锅，加少量清水，将卤汁放在小锅内。

2将羊肉剁成块，刮洗干净，沥干水分，然后倒入锅中，加上清水、卤汁、调味料，用旺火烧开后，改用小火焖煮，待肉烂后沥去汤水，浇点香油，改刀装盘即可。

创新设计：运用卤味煮熟、烹炸的方法，加入柠檬汁，味略甜，使菜品颜色、口味，加以更新，配面塑点缀，增加食欲。

今版菜谱：

制作原料：嫩羊软排600 g，桂皮50 g，丁香40 g，草果100 g，盐10 g，卤汁100g，香油5 g，料酒50 g，柠檬汁100 g，白糖150 g。

制作方法：1羊软排用热水烫一下，洗净待用。

2取一锅把调味料放入锅中，加入清水和卤汁，把羊肉排煮熟，捞出，沥干水分。

3炒锅放100 g的色拉油，放入白糖煸炒，加入柠檬汁，炒至糖起小红泡时，锅离火，将羊肉排逐个沾上入味，摆在点缀好的盘子上即可。

特点：此菜味道鲜美，制作方便，百吃不厌。

白云猪手

古版菜谱：

选用上好的猪爪，经烧刮、水煮、泡浸而成，是广州名菜。

相传很久以前，白云山有座寺院，那里的小和尚常乘寺院的长老下山化缘之际偷偷食肉。有一天，小和尚正在门外煮猪肘，那猪肘刚刚煮熟，恰逢长老化缘归来，小和尚害怕触犯戒律受长老处罚，连忙将那猪肘子丢到旁边的小溪中。次日，猪肘被一樵夫发现，捞起来带回家重新煮制，用酱油、醋、盐料烹而食之，发现这样吃美味无比。此后不久这种吃法便流传开来，因这种吃法来源于白云山，故而取名白云猪手。

白云猪手制作精细，但最为重要的是要用白云九龙泉的水浸泡。据《番禺县志》载，“九龙泉，……泉极甘，烹之有金石气。”九龙泉中富含矿物质，泉甘水滑，能解油腻。

制作原料：猪前蹄500 g，酱油50 g，醋50 g，盐50 g。

制作方法：将猪蹄刮洗干净，剖开主骨，放入锅中加清水和酱油，置于旺火烧沸后，用小火煮3～4小时，捞起用水浸泡4～5小时；吃时，放入汤锅中再煮，然后捞出加点矿泉水，装入大碗中，蘸上调料食之。

特点：骨肉易离，皮香肉烂，不肥不腻，酸甜可口。

创新设计：数量改变，配以醋、蒜苔，用白酱油煮猪蹄白色不改，配以雕刻鲜花点缀。

今版菜谱：

制作原料：猪前足1只，糖、醋、盐、味精、十三香料包。

制作方法：1猪蹄洗净剖开主骨，放入清水，加上调味，旺火烧，后用小火煮4小时捞起，用清水浸泡4～5小时，其间换水2次；吃时捞出放入开水锅中再煮一下，然后捞起， 配以醋、蒜苔食之。

2装在雕刻花盘中，配以鲜花点缀即成。

特点：骨香肉烂，色白，味咸香。