美肴五则

韦中利

虾葺豆腐

原料：豆腐500 g，虾仁250 g，鲜红椒、鲜青椒适量，香菜1棵，盐8 g，味精5 g，白糖5 g，清汤50 g，色拉油2 kg，干粉适量。

制作：1虾仁加肥肉斩成茸，加盐、味精、糖调味。

2豆腐切成长5 cm、宽4 cm、厚0.5 cm的长方片，上面撒干粉，把虾茸粘在豆腐片上，入油锅炸金黄色捞出。

3锅中加清汤，下入炸好的豆腐，把青、红鲜椒粒入锅略煮，出锅装盘，用淀粉勾成玻璃汁芡浇在虾茸豆腐上即成。

特点：鲜滑爽口，色泽金黄。

香麻茄饼

原料：茄子500 g，鸡蛋2个，面粉10 g，芝麻20 g，盐8 g，味精5 g，白糖5 g，化猪油适量。

制作：茄子去皮、切丝，用盐码渍，挤去多余的汁，加鸡蛋、面粉、味精、盐、糖调口，做成直径6～7 cm的圆饼，粘上芝麻，温油浸炸呈金黄色捞出装盘即成。

削面茶笋鸡

原料：母鸡1只约1 200 g，茶笋100 g，鸡蛋面团适量，盐20 g，黄酒15 g，葱10 g，姜20 g。

制法：1母鸡治净用开水汆一下；茶笋泡去盐，洗净用手撕成细条；面粉加鸡蛋和成面团。

2用一砂煲放入茶笋、母鸡，加入水、葱、姜，大火烧沸，换小火煮致老母鸡熟粑；面团用刀削成薄片，煮至熟，加盐调味即成。

注：煲时常加开水，不能加生水。中途加冷水原料受冷水激易使可溶性物质凝固，内部的鲜味成分不易溢入汤汁中，不加味精，就吃它个原汁原味。

火鸭鱼皮卷

原料：鱼肉200 g，鱼皮500 g，烤鸭脯50 g，香菇20 g，竹笋20 g，鲍鱼菇50 g，玉米100 g，青豆20 g，鱼肉丁100 g，盐10 g，味精8 g，白糖5 g，黄酒10 g。

制法：1鱼肉去骨剥皮，切成粒；香菇一半切丁，一半切丝；笋切丝；烤鸭切丝，用盐、味精腌制上味，

2鱼皮切成6 cm长、宽10 cm片12片，腌制入味，把腌制好的香菇丝、笋丝、鸭丝、鲍鱼菇丝，用鱼皮卷成长6 cm的卷，用淀粉、蛋液封口，上笼蒸5分钟。鱼粒、青豆、香菇丁炒制装入小碗或小盘，放在大平盘中，鱼皮卷摆在盘边，用玻璃芡汁浇上即成。

原料：大鳝鱼3条，肉馅250 g，鸡蛋2个，湿淀粉适量，青红椒粒少许，盐10 g，味精6 g，白糖5 g，葡萄酒30 g，老干妈豆豉酱50 g。

制法：1鳝鱼斩杀去骨成片，剞上花刀斩成4 cm段24片，肉馅加鸡蛋、盐、味精调味，用2片鳝片夹适量肉馅制成12个鳝扣生坯。

2锅上火下入色拉油，把鳝扣生坯用鸡蛋淀粉挂成薄糊，下入锅内煎熟装盘。

3老干妈豆豉酱用油炸散加葡萄酒略炒，浇在鳝扣上即。

葡汁鳝扣

原料：大鳝鱼3条，肉馅250 g，鸡蛋2个，湿淀粉适量，青红椒粒少许，盐10 g，味精6 g，白糖5 g，葡萄酒30 g，老干妈豆豉酱50 g。

制法：1鳝鱼斩杀去骨成片，剞上花刀斩成4 cm段24片，肉馅加鸡蛋、盐、味精调味，用2片鳝片夹适量肉馅制成12个鳝扣生坯。

2锅上火下入色拉油，把鳝扣生坯用鸡蛋淀粉挂成薄糊，下入锅内煎熟装盘。

3老干妈豆豉酱用油炸散加葡萄酒略炒，浇在鳝扣上即。

注：煎时鳝扣容易卷曲，用手勺压一下鳝扣。