写给美食的情书（一）

平民美食脆臊面

材料：刀头肉500克，切面500克，葱花、蒜泥、姜粒、糖、醋若干

美丽的厨房，整洁的料理台，玲珑精致的玻璃器皿，这一切被一个白净得有如他手中的面团的男人操持着。这个男人有着一双绵软的胖手，手上的指甲粉红洁净。他用一种夸张的语调教人做菜，他认为有必要从怎么剥葱开始，他做的节目叫“天天饮食”。没有杯盘狼藉，没有烟熏火燎，做饭原来是这么快乐惬意的事情，厨房好比是一个——不用好比，它就是一个展示美丽的大舞台。

高尚生活，时尚潮流，中产，小资，白领——这些抽象的概念在这里被每一个细节具体定义着。想起来真令人懊恼，怎么做主妇的女人说起厨房，不外乎总是些雪豆炖猪蹄、生地乌鸡汤、当归黄芪可以补气补血……炒菜更不用说了，尤其是炒川菜，烈火烹油，红锅炸料，不到10分钟，再整洁的厨娘都成了个油婆子了。事情就是这样的，成千上万每天在家里被灶火烤着、被油烟呛着的女人只能称为厨娘，刘仪伟那样头脚光鲜着教人怎么剥葱的男人才被认作厨师。厨娘下厨是家务杂役，做两只小菜真是小菜一碟，而在刘仪伟那里，做菜则是厨艺——技术着，甚至艺术着。

我还看到过一个海外纪实类的纪录片。两个意大利帅哥在厨房里忙活半天，仅仅为做一个芝士饼。做完饼后，他们开始动手做模子，把巧克力放进淡奶油里融化，然后将汁细细地浇在上面，形成了一个玲珑剔透的小罩子……这些华而不实的东西，真是让人心醉神迷啊。

我想起与此相反的另一种情景：多年前我的母亲在厨房里忙活半天，为的是尽可能把她一群嗷嗷待哺的儿女喂饱喂好。比如她十天半月就要提回一块“刀头肉”，给我们做她特别拿手的脆臊面。

帅哥们的目的是把好吃的东西做得好看，而母亲是要把不好看的东西做得好吃——刀头肉即猪颈项肉，因屠夫的杀猪刀从这个部位捅进去，所以有了这个名称。这应该是猪身上最不讨人喜欢的部分，肥得不结实瘦得不细腻，松泡泡的一堆，煎煮炖蒸皆不适宜，买它肯定是因为便宜无疑。但居然就这么一团糟肉，做脆臊却非它不可!猪身上的任何其它部位的肉质都一定更加优良，但做出的臊子就是不脆。真是寸有所长，尺有所短啊!具体操作是，把刀头肉切碎成细了(尚未咸肉末)，烧热油锅放入，一会儿肉开始出油，就其油炸其肉，等色泽呈浅黄时烹上糖和酒，最后还要加上醋——不烹醋肉臊也不够脆。

有些时候，幸福的成本真是很低很低———当一块肥不肥瘦不瘦、不方不正不成形的猪颈项肉变成了一小盆香喷喷的肉臊时，我家的灶台上已经煮着新鲜切面了；当柔而韧的面条沾上香而脆的肉臊时，我们几兄妹开始相信咱家也是钟鸣鼎食之家了——其实哪里和哪里!脆臊面恰恰是最典型的平民美食，家常美食，低成本美食。

几乎可以用一个公式来给“平民美食”定性：材料的廉价平常和制作的良苦用心之间差距越大，此美食“平民”的指数越高。其实川菜就有着先天性的平民性，因为川菜对原材料的要求相对粤菜、沪菜来说低多了，它的考究更多在于作料和手法上。而成都本是一座平民习气个分浓厚的城市，于是我们看到一大特点：本地餐饮取名唯恐不俗、不平民、不大众化，比如冷锅鱼、赖皮鱼、宣兔头、曾实记土泥鳅、光头香辣蟹、辣妹鱼等等，有个堂堂的酒楼也给自己取名“棒子骨大酒家”。棒子骨是多么廉价之物!甚至最为高档、豪华、尤以擅长烹调名贵山珍海味著称的谭氏官府酒楼，获得中国名菜的菜品是一款“南瓜鱼翅”——哪怕是鱼翅这样的贵族，在成都也被打上平民的“南瓜”烙印。

伪辣椒爱好者说冷炝黄瓜条

材料：鲜嫩黄瓜二条干辣椒一把干花椒半把葱、姜、蒜若干酱油白糖香醋

看起来这是一道川菜。但我不是一个川菜爱好者，难与四川食客为伍。我一贯认为，川菜的辣，是对川人味蕾的诱惑性追杀。川人嗜辣，是味觉的自毁。打小就在麻辣烫摊子、串串烧烤处厮混，都辣得满脸通红了，还喊“再打一个干碟子”，很多四川食客的味蕾已经丧失殆尽，口腔神经过早老化麻木，以后唯有靠加大辣度给一张老嘴以强刺激才能唤起食欲；而剧烈的辣再进一步将味蕾斩尽杀绝，恶性循环就这样周而复始。

我始终怀疑清淡的绿茶在四川不能推广与川菜不无关系，燥烈的嘴已经无法领略绿茶的幽香，如同发明了电以后，人类对阳光的渴望和热爱就呈几何级数锐减的道理一样。海鲜千里迢迢入川来，一头扎进四川庖厨的红(辣椒)海洋之中，失身得比杜十娘还要冤。行走在美食一条街上，一路的“香辣蟹”招牌简直令人痛心疾首——蟹之来到人间，庶几专司清淡鲜美之职，在川厨里却受到如此强暴，被大把辣椒花椒等各种作料煸炒得一塌糊涂地端上桌以后，至于它是蟹还是其他什么都无关紧要了，反正吃的就是辣。

但是生为四川人，你不能说你不吃辣椒，否则容易引起认祖归宗的麻烦以及出生地的怀疑。更何况你既已生在了辣椒缸里，其实早在不知不觉中染上了辣瘾了。只是比起嗜辣成性者，你还有警惕，还有自卫，还有珍惜自己的味觉神经的意识。这也是一个做人的道理：如果说年少气盛时，你一心想得到更多的更刺激的，而现在你是更看重更珍惜自己尚还拥有的了。包括味觉神经，那些密布在你舌面上看不见摸不着的味蕾。

冷炝瓜条相当适合解决“辣，还是不辣”这一问题。它当然是一道川菜：黄瓜只取其连着一层薄肉的瓜皮。剜皮是一件工艺活儿，将一条黄瓜削梨一般取三分厚，每条二寸长，用盐码过滤去水。然后将辣椒、花椒、姜、葱、蒜——听起来如同打开了潘多拉的盒子——铺其面上。烈火烹油，用大勺舀热油淋浇上去。就在油炸吱吱作响的那一个瞬间，把花椒、辣椒、姜、葱、蒜、糖醋味硬生生地炝进去的。立即加盖扣紧，不让魔鬼飘出一丝气来，凉透后再拌进味精即可。冷者凉菜，炝者热锅，前者素冷后者红艳。冷炝瓜条介于冷菜与热菜之间，说它是凉拌菜它必须烈火滚油，说它是炝锅菜其实它根本就不下锅。出菜以后，黄瓜的清香一点没受损害，因为用的虽是虎狼作料，却只取其香味，至于花椒之麻，辣椒之辣的虎狼之心一概挡之门外。

做这道菜的好处还在于操作过程简单得很，从容得很，怡然自得，全不像做其它川菜那样手忙脚乱，左奔右突，一片狼藉。有着大红大绿绝对川菜的形式，又颇符合清淡主义、简约主义的实质——所以这是一道伪辣椒爱好者的菜肴。

行笔涉及一个“伪”字，还有一句话不得不说。其实我对此字有着别样理解。比如，我会认为伪善是对德行的一种敬意，前者至少表面上尊重后者，不然为什么要“伪”呢，它完全可以赤裸裸地恶。当听到有人说某某虚伪得很时，我想，如果我并不打算托付终身也不打算交出心身的话，我也并不要别人怎么真诚，过得去就行了。

一盘完美主义的菜肴火腿什锦

原料：火腿4两母鸡1／3只猪腿肉半斤鲫鱼一尾肚条半斤香菇半斤玉兰片半斤春笋半斤青莴笋一斤腐竹4两

整理冰箱，意外发现还有不大不小的一块火腿，显然是珍藏得自己都早忘了。

突然兴致上来，要用它精心做一道佳肴。先设计烹调方案。首选应是清蒸，将火腿切成四四方方的丁，整整齐齐码盘，注入半瓶上好料酒或者花雕，上屉，文火蒸来即可。但此举似乎太过奢侈：火腿是那种可以提携诸多平常物，使之摇身一变身价倍增的东西，恰如唱红了的一支曲子，可以搭上多首平庸之作出一张碟子一样，今天不让它带动一干物事“鸡犬升天”就有点资源浪费。于是定夺第二方案：烧什锦。将火腿切片，宽汤慢煮，香鲜俱全，然后把肚条、猪腿肉、香菇、腐竹、冬笋以及青莴笋等物放入，让其在火腿的鲜美中“得道升天”。

再检视疱厨库存。两只鸡腿，不是土鸡的，肉质嫩而不鲜，再说洋鸡是经不住文火细熬的；香菇笋子倒是不缺，却是干货，正是大量春笋上市的仲春时节，在家里发笋干岂不太煞风景?这么着就得出门了。出门岂是马虎得的?又是换装又是补妆。因为是上市场，上午的职业套装是穿不得了，翻出休闲服才合适——所以此款莱的原料里还该列出“唇膏一管；休闲服一套”等等。

来到市场，点杀土母鸡一只，只取与腿连接的两块肉；点杀活鱼一尾，非半斤重鲫鱼不取；春笋要笋身洁白，笋尖淡黄，且笋壳上绒毛未褪的，以保证其鲜嫩；香菇润而不湿的才好，若浸过水成色大减；莴笋有厚皮薄皮之分，薄皮的烧出才碧绿清香……

回家大呼小喊进得厨房，把打下手的人支使得团团转，活像大厨我要整治出一桌满汉全席。葱只要葱白，叶子坏汤色；姜要顺着纹路切，横切面出味太重；什么，花椒?万万不可，最多放几粒胡椒；鲫鱼取其鲜，肚条取其白……眼看忙了半个下午，下手瞧出几分就里：“搞半天扯一大摊子，你只负责一个菜啊?”嗨!真不识趣啊，此菜属雅事，其他俗务别来坏我心境了!下手瞪瞪眼，只得自己去张罗淘米炒菜，才没耽误准时开晚饭。

餐桌上一家人像往常一样，边吃边说说笑笑：谁也没特别注意我力求完美亲手烧制的火腿烧什锦，一个个只顾填嘴巴喂脑袋。下桌前丈夫才漫不经心说了一句：今天那锅杂烩好像还不错啊。什么!杂烩?我的火腿什锦……我努力克制自己的筷子不要往那颗大头上敲去。