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拔丝菜的来由与制作技巧

2004-04-29刘正生

烹调知识 2004年5期
关键词:糖汁菜根大锅

刘正生

有不少人爱吃拔丝菜,特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝,当时京城市场上没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料,放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。

有一天晚上,老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了,而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时,发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了!他怕遭老板责骂,连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里,并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然,他见到甜菜根上都有透明的金丝缭绕,吓得惊叫起来。被惊醒的老板问明了原因,也感到惊奇,马上令小伙子撤掉灶火,把菜根盛出来再仔细观察,发现这时金丝要拔多长就能拔多长,凉了就像冰一样“冻”在一起。他把“冰冻”的菜根放在嘴里品尝,感到又甜又脆,十分美味。

在此启发下,他又试着用锅巴蘸糖拔丝,分给邻居们品尝,想不到大家都说好吃。于是,拔丝菜便流行开来。后来有人用馒头、熟红薯、苹果拔丝同样香脆适口。据说地方官还把拔丝菜作为贡品献给皇帝,以后拔丝菜就名扬天下了。

传说归传说,要想把拔丝菜做得让人吃起来赞不绝口,还是有一点小技巧的。如果你掌握以下几点,保你成功:

一、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起。

二、在油烧到七成热时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

三、炒好糖汁。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色,泡沫变大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,此时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积之比为1:3。

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