拔丝菜的来由与制作技巧

刘正生

有不少人爱吃拔丝菜，特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝，当时京城市场上没有糖卖，商人们为满足老百姓的需求，就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料，放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。

有一天晚上，老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了，而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时，发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了!他怕遭老板责骂，连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里，并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然，他见到甜菜根上都有透明的金丝缭绕，吓得惊叫起来。被惊醒的老板问明了原因，也感到惊奇，马上令小伙子撤掉灶火，把菜根盛出来再仔细观察，发现这时金丝要拔多长就能拔多长，凉了就像冰一样“冻”在一起。他把“冰冻”的菜根放在嘴里品尝，感到又甜又脆，十分美味。

在此启发下，他又试着用锅巴蘸糖拔丝，分给邻居们品尝，想不到大家都说好吃。于是，拔丝菜便流行开来。后来有人用馒头、熟红薯、苹果拔丝同样香脆适口。据说地方官还把拔丝菜作为贡品献给皇帝，以后拔丝菜就名扬天下了。

传说归传说，要想把拔丝菜做得让人吃起来赞不绝口，还是有一点小技巧的。如果你掌握以下几点，保你成功：

一、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起。

二、在油烧到七成热时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

三、炒好糖汁。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色，泡沫变大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，此时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积之比为1：3。