不同烹饪方法对蔬菜中总酸性物质含量和氨基态氮含量的影响

●常丽新

总酸性物质含量和氨基态氮含量是反映蔬菜品质的两项重要指标，蔬菜在不同的烹调方法下会发生一系列的生物化学变化，从而导致其中所含的营养成分的含量也随之发生改变。因此，采取适宜的烹调方法，在保证烹调出的菜肴具有良好的色、香、味等外观性状外，还要具有较高的营养价值，以满足人体的需要。

1笔匝椴牧虾头椒

11试验材料洋葱黄瓜蒜苔

12试验方法首先将三种蔬菜洗净、擦干，洋葱切成3 mm宽的条，黄瓜切成2 mm厚的片，蒜苔切成3 cm长的段。共设4种处理方法：对照(分别称取3种切好的蔬菜100 g于植物组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)、漂烫(分别称取3种切好的蔬菜100 g于沸水中热烫2 min捞出，沥干，冷却，而后称取50 g于植物组织捣碎机中，加等量的水捣成匀浆)、油炒(分别称取3种切好的蔬菜100 g于炒锅中，加5 ml花生油，10 ml水，急炒2 min，取出，冷却，而后分别称取50 g于植物组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)、微波处理(分别称取3种切好的蔬菜100 g于微波盘中，加花生油5 ml、水10 ml，加热2 min取出，冷却，而后分别称取50 g于植组织捣碎机中，加等量水捣成匀浆)。

13分析项目总酸性物质含量用中和滴定法，氨基态氮含量用甲醛滴定法。

2苯峁与讨论

21不同烹调方法对蔬菜中总酸性物质含量的影响

由表1可看出微波加热可提高蔬菜中的总酸性物质含量，其中洋葱提高了287％，黄瓜提高了541％，蒜苔提高了1089％。而漂烫、油炒则使蔬菜中的总酸性物质含量降低，其中洋葱分别降低了3136％和86％，黄瓜分别降低了2297％和21％，蒜苔分别降低了1571％和688％。这可能是由于蔬菜中的有机酸易溶于水，在漂烫过程中大量损失掉。而在油炒过程中，油脂在蔬菜表面形成了一层保护膜，降低了有机酸的损失。而微波加热是一种特殊的加热方式，其机理有

待进一步研究。

表1不同烹调方法对蔬菜中总酸性物质含量的影响

注：蔬菜中总酸性物质含量以苹果酸计算。A、B、C：1％显著水平，a、b、c：5％显著水平

22对蔬菜氨基态氮含量的影响

由表2可看出，漂烫、油炒、微波加热3种烹调方法与对照相比蔬菜中氨基态氮含量均降低，其中漂烫降低的最多，洋葱降低了3083％，黄瓜降低了3657％，蒜苔降低了1454％；微波加热降低的最少，洋葱降低了601％，黄瓜降低了670％，蒜苔降低了474％。这可能是由于漂烫导致大量氨基酸溶于水中而损失掉。而油炒、微波加热可能是由于高温，使氨基酸发生了氧化。

表2不同烹调方法对蔬菜氨基态氮含量的影响

注：A、B、C、D：1％显著水平，a、b、c、d：5％显著水平

3苯崧

采用不同的烹调方法均会影响蔬菜中总酸性物质的含量和氨基态氮的含量。其中微波加热能提高蔬菜的总酸性物质含量，而漂烫和油炒则降低总酸性物质含量；漂烫、油炒、微波加热均使氨基态氮含量降低。因此，采用不同的烹调方法和选择适宜的烹调条件是保证菜肴既具有良好的感观特征又具有较高的营养价值重要因素。综合本文研究的两项指标，以微波加热法较好。