“龙凤菜”命名说略

●段益民

汉民族菜名中不少冠以“龙凤”这两个现实生活中不存在的事物。在汉民族传统文化中，“龙”指古代传说中一种有麟有须，能兴云作雨的神异动物。“凤”指古代传说中“鸡头、蛇颈、燕颔、龟背、鱼尾、五彩色”的鸟王。雄的叫“凤”，雌的叫“凰”，但在菜名中，大都混称为“凤”或“凤凰”。

在菜名中，“龙凤”出现的情况分三类。

一、菜名中同时出现“龙凤”的

如：“乌龙藏凤”(鸡肉泥放入海参中)，“白烧龙凤掌”(主料为鸭脚掌或鸡脚掌)。

同时出现“龙、凤”的菜名，大都既有“龙”料又有“凤”料。但个别情况下，为满足汉民族龙凤呈祥、相谐相对的审美情趣，冠以“龙凤”的菜名，可能只有“凤”料而无“龙”料。如：“龙凤鸡腿(猪网油中放鸡腿骨包馅料成鸡腿状)。

二、菜名中只出现“龙”的

菜名中只出现“龙”的，可根据是表“龙”的整体还是表“龙”的部分而分两类。表“龙”的整体的大都为“象形菜”，即用某些原料拼摆出“龙”的形状。如“浪里腾龙”(油炸粉皮似浪头，黄鱼、胡萝卜等经刀工、拼摆后成龙状)，“二龙戏珠”(熟蛋黄为珠，龙须面切段成小圆饼摆成两条龙)。又如：“乌龙卧雪”、“金龙鳜鱼”等。

表“龙”的部分一般为非象形菜。表部分不常用的有“龙麟、龙爪、龙肚、龙肝”等。如：“果汁龙麟虾”、“虾子龙爪笋”、“烧鸭翼龙肚”、“红烧龙肝”等。表部分最常用的有“龙须、龙眼(龙睛)”等。如：“龙须面”、“焦炒龙须”、“龙眼百合”、“龙眼肉”等。

三、菜名中只出现“凤”的

菜名中只出现“凤”的，也可根据“凤”表整体还是表部分而分两类：表整体的如“凤凰闹海”(鸡脯肉丝与海米、海参等作汤)，“一卵孵双凤”(西瓜去瓤，内蒸两只鸡)。

表部分不常用的有“冠、腰、腿、爪、衣、胎、肝、髓、蛋等，如“凤冠鲍鱼”、“凤腰鲍鱼”、“鱼香凤爪”、“凤衣雪耳汤”、“红烧凤胎翅”、“氽凤肝豆苗”、“清烩凤髓”、“凤凰蛋”等。表部分最常用的是“凤尾”和“凤眼”。如“爆凤尾”、“凤尾鱼”、“凤眼肝”、“凤眼鸳鸯足”等。

“龙凤”是汉民族传统文化中虚拟的神异动物，因而以“龙凤”命名的菜名都构成比喻，“龙凤”是比喻中的“喻体”。

根据比喻中的本体(即原料，包括主料、配料)在菜名中是否出现，以“龙凤”命名的比喻菜名可分两类：

一、喑喻：

暗喻即“本体”(被比喻的事物)和“喻体”(用来比喻的事物)都出现的比喻。这类比喻“龙凤”作为喻体一般表示本体(原料)的形状。如：“金龙乳猪”(烤乳猪背上画一条龙，喻体——本体)，“凤尾笋”(嫩春笋竖剖成八条，喻体——本体)。

二、借喻：

借喻即本体不出现，直接用喻体代替本体(原料)。由于原料和形状二者密不可分，因而，“龙凤”在这些菜名中既表示原料本身，又表示原料的形状。如：“龟凤汤”(乌龟和仔鸡作汤，一个喻体)，“龙凤呈祥”(鸡脯肉、鲤鱼肉皆切小方块，中开小口嵌入松子，两个喻体)。

由于“龙凤菜”的广泛运用和“龙凤”无现实的参照系而产生的任意性，因而，从理论上说任何原料都可用“龙、凤”作喻体。但由于数千年民族饮食文化的积淀，用“龙”作喻体的原料比用“凤”作喻体的原料广泛得多。前者最常用的有海参、鳝鱼、鳜鱼、鱿鱼、蛇等条状物，后者最常用的为“鸡”。

“龙”“凤”之所以广泛地在菜名中出现，有其浓郁的民族文化氛围。“龙”“凤”虽然在现实中不存在，但数千年来一直是汉民族英武、富贵、吉祥、美好的象征。“龙”以其叱咤凤云、呼风唤雨的本领成为万兽之首；“凤”以其色彩绚丽，风姿绰约的外貌成为万鸟之王。菜名中冠之以“龙”“凤”的，一般是较名贵的菜肴。这些雅致新颖、传神会意的命名，反映了汉民族寓吉祥于平实，求完美于新奇的审美情趣和心理需求。