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清代素菜

2002-04-29邱庞同

烹调知识 2002年1期
关键词:食单素菜随园

●邱庞同

这一时期,素菜得到较快发展,民间、市肆、寺院、宫廷均出现不少素菜品种,在一些著名食谱中还列有素食专节,清末民初,又出现《素食说略》这样的素食专著。

民间素食中国民间早就有素食的传统,有些人或因信佛、道教食素,有的人或因某种原因实行一定时间的“斋戒”,因而民间素菜品种较多。

如清人袁景润《吴郡岁华记丽》卷六“六月素斋”条云:

三伏烈日炎蒸,易感痧暑,食宜淡泊,薄滋味,凡腥臊肥腻食品,咸屏除弗御。吴俗,男妇多清斋素食,一月方复荤,谓之全月素,其少者,亦必二十四日为度。其食斋日期,二十三日火神诞,为火神素,二十四日雷尊诞,为雷斋。郡之人奉雷斋者,十八九,屠门为之罢市。或有闻雷茹素者,虽非斋期,一间雷即素食,为接雷素。二十四日又为灌口二郎神诞,人咸素斋进香。二十五日为雷部辛天君诞,谓之辛斋。凡奉辛斋者,每逢辛日及初六日,皆素食,俗谓之三辛一板六云。凡嗜斋之先,亲友必せ缡畴肉停谓之封斋。俟斋期毕后,仍复烹宰治肴馔开宴,谓之开斋,转多戕物命,殊为暴殄之陋习矣。

这是关于苏州人六月食素的记述。实际不仅苏州,六月南方还有不少地方人食素。六月食素之外,信佛的吃素,某种“斋戒”的吃素,这样,民间素食的水平必然提高,素菜的品种也会多了起来。

市肆素食指饮食市场上为适应顾客的需要而专门开设的素菜馆、素食馆中出售的素食。中国素菜馆在宋代已经出现很多,素菜的品种也多。清代,各地又出现不少素菜馆。北京、天津、扬州、南京、苏州等地均有。如《素食说略》中提到的“京师素饭馆六味斋”、“天津素饭馆”,费执御《望江南》中歌咏的扬州的“倚山园”蔬菜馆等等,只可惜更多的素菜馆已较难查考了。

寺院道观素食清代,佛教寺庵、道教庙观之中的素食有所发展。据《清稗类钞》记载:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。烟霞洞之席价特昂,最上者需银币五十圆。陈六笙方伯ぁ⒎朊位中丞煦皆曾饫之,每以其品之多且旨,味之清而腴,娓娓告人,赞不绝口。”除这几家寺观外,常州天宁寺、苏州寒山寺、安庆迎江寺、湖北武当山道观、南阳元妙观、陕西太白山诸寺、南京承恩寺、扬州法海寺、定慧庵等都各有一些知名的素馔。如《清稗类钞》记道:

高宗南巡,至常州,尝幸天宁寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”

《清稗类钞》中还有另一关于高宗在寒山寺对僧人说“吾等夙喜素餐,第供素馔足矣”的记述,说明天宁寺、寒山寺当年的素菜应是制作得比较精美的。

宫廷素食指清宫御膳房中专门设立的素局制作的素菜、素点。主要供帝王、后妃在斋戒或换口味时用。亦供僧道对坛诵经时用,或僧坛、道坛、佛前供奉之用。据乾隆二十八年(公元1763年)四月初七日的膳单,上面便有“皇后用供一桌,素菜十三品:面卷果三品、面筋三品、卷签二品、山药糕三品、豆腐干二品”的记载。

正由于以上的几个因素,清代素菜品种相当多。如《随园食单》中,就专门列有“杂素菜单”,收菜品47种;《调鼎集》中更列有“素菜单”及“蔬菜部”,共收菜数百种;《素食说略》中,也收素菜上百种;其它一些笔记中,也记有不少素菜。举例如下:

(1)“花、果素馔”,见《清稗类钞》:“乾、嘉间,有以果子为肴者。其法始于僧尼,颇有风味,如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片,以及油煎白果、酱炒核桃、盐水熬落花生之类,不胜枚举。且有以花叶入馔者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之类,亦颇新奇。”

(2)“庆元豆腐”:“将豆豉一茶杯水泡烂,入豆腐同炒起锅。”(《随园食单》)

(3)“素烧鹅”:“煮烂山药,切寸为段。腐皮包,入油煎之。加秋油、酒、糖、瓜姜,以色红为度。”(《随园食单》)

(4)“芹”:“芹,素物也,愈肥愈妙。取根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。”(《随园食单》)

(5)“松蕈”:“松蕈加口蘑炒最佳,或单用秋油泡食亦妙。惟不便久留耳。置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。”(《随园食单》)

(6)“素鸡”:“素鸡用千层为之(吴俗呼百叶),折迭之、包之、压之,切成方块,蘑菇、冬笋煨之,素馔中名品也。或用荤汤尤妙。”(《随园食单补证》)

(7)“麻腐”:“麻腐,以绿豆粉为之,状如凝脂。切方片,用腌菜炒之,油要重。味可与鱼皮争胜。”(《随园食单补证》)

(8)“醋搂荸荠”:“荸荠切片,加冬菇醋搂,爽脆可口。在京师,谓之搂南荠,市肆之珍品也。”(《随园食单补证》)

(9)“杏酪豆腐”:“杏酪点成腐,切小方块,入清鸡汤煨,香嫩绝伦。喜食甜者,用冰糖亦可。或以山楂酪和杏酪拼成太极图者,谓之‘红白豆腐。”(《随园食单补证》)

(10)“荷叶豆腐”:“盐卤豆腐披成圆片,入油微炸,再加蘑菇、鲜笋、料酒、糖烧,即名‘荷叶豆腐,又名‘醉豆腐。”(《调鼎集》)

(11)“瓤荸荠饼”:“荸荠去皮,用石臼捣烂,米粉和匀,入少盐,取桔饼、核桃仁切碎,包成饼煎黄,再用作料烩。”(《调鼎集》)

(12)“大烧素面巾(筋)”:“面巾(大者十块,小者十五块)、秋油一斤、大茴四两、皮酒三斤、麻油半斤、天水二茶杯(以酱和之)。先将面巾分作两半边,刀切麻酥块,入砂锅,加啤酒一斤、酱和天水两茶杯,竹ジ舻祝面巾摆上,文火煨滚,入麻油四两、啤酒一斤,盖好,文火煨。俟锅内将干,再添啤酒一斤,放大茴四两,烧数滚,则将大火掣去,文火煨之。面巾透熟,将砂锅拿起,又添油四两,冷时可用。”(《调鼎集》)

(13)“Q克瘛保骸傲壳用潮泥裹,入锅堂烧熟,去壳扑碎,加麻油、酱油、姜米、酒Α!(《调鼎集》)

(14)“炸金针”:“洗净,切去两头,拖面,入麻油炸脆,拌炒盐、椒面。又,拖鸡蛋清,脂油炸,盐迭。”(《调鼎集》)

(15)“拌豌豆头”:“炸熟,加麻油、酱油、醋拌。”(《调鼎集》)

(16)“醋浸菜”:“好醋若干,入锅中,加花椒、八角、莳萝、草果及盐烧滚。俟水气略尽,俟冷,放坛中。浸入莱腹、胡莱菔、生姜、王瓜、豇豆、刀豆、茄子、辣椒等,愈久愈佳。太原人作法甚佳。”(《素食说略》)

(17)“羊肚菌”:“以水淬之,俟软漉出,将水留作汤用。再以水洗去泥沙,以高汤同原淬之火煨之,饶有清味。此菌纹如羊肚,故名。”(《素食说略》)

(18)“树花菜”:“生终南山龙伯树上,似木耳而色淡碧,形甚类翦春罗花,气香味辛,得未曾有。陕西干果铺有卖者,名曰‘石花菜。以滚水浸软,翦去粗根,加香油、酱油、醋食之,辛香可口。或以高汤煨之,尤清隽也。”(《素食说略》)

(19)“竹松”:“或作竹荪,出四川。滚水淬过。酌加盐、料酒,以高汤煨之。清脆腴美,得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片、色白之菜同煨尚可。不宜夹杂别物,并搭б病!(《素食说略》)

(20)“枣ぁ保骸按笤嬷笫欤去皮、核,搓碎,装入碗内。实以澄沙,或扁豆,或薏米,或去皮核桃仁,加糖蒸透,翻碗,枣上再覆以糖,甚为甘美。视山药ㄓ直鹁叻缥兑病4艘喾ㄖ凵先嗽旆ā!(《素食说略》)

例子还多,不一一例举了。从以上20例及第三章所举之“罗汉菜”、“金边白菜”等例中,可以看出清代素菜用料以蔬菜、豆制品、面筋、菌类、耳类等为主,烹饪方法多生拌、溜、炒、蒸、烩、煨,口味以清鲜为主,有甜有咸,有酸有辣,也有酒香糟香,乃至花香的,视菜品及地区不同有所区别。此外,也有“以素托荤”的品种,大抵较为精巧。但从中也可看出部分吃素食者的心理,即既想吃素,又不能忘情于荤食。

清代对素菜的制作经验也进行了探索。

在《清稗类钞》中有这样一段论述:

素肴亦有单纯用素者,有素肴为主而稍杂荤肴者。古人云:“春初早韭,秋末晚菘。”(即大白菜,南方呼黄芽菜。)又云:“千里莼羹,未下盐豉。”(相传千里为纯菜之名。末下或云地名,出盐豉处,或云细末糁下而已。)又云:“菜重芥姜。”皆生菜之美者。大抵食生菜有四法,一宜炒,一宜拌,一宜清煮,一宜红烧。烹饪得宜,甘芳清脆,可口不下于荤肴。至于菰、笋、蒲(北方甚多,其质在竹笋、茭白之间,味甚清美)、椒(青椒、红椒)之类,有特别风味。生菜四种食法,皆可斟酌加入,倍觉可口。其稍杂以荤物者,如大白菜、冬瓜最宜用虾米(即小干虾),壶瓜(即葫子)最宜丁香(海滨一种小鱼,如丁鱼)、烧笋、烧茄、炒蚕豆、豌豆宜用虾米、肉丁、冬菇丁之类是也。

有素肴之中加以荤肴之汁者,仅用流质,如鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类。食之者惟觉其味之鲜美,而仍目之曰素菜也。

这段关于素菜制作的论述,大体还可以。但最后讲到在蔬菜中可以配肉丁,或加鸡肉汁、猪肉汁、鸡油、猪油之类调味,这样烹制出的就不是准确意义上的素菜了。

在《调鼎集》原本上,关于素菜制作有几处眉批值得重视:

做素菜必要好酱油,用时,有与菜同入锅者,有菜半熟入锅者,有菜临起入锅者,须随宜用之。

做素菜,油要多用。素菜要速起热供。

素菜要鲜汁煮透,再烧再烩。

这些均为经验之谈,有可取之处。

相比较而言,《素食说略》《例言》中有几段话较有见地:

此编所列菜蔬,俱习见及予尝食者。其难得者缺焉,如纯菜、雍菜、贾达罗勒之类,非不屡食,然非北土所生,故不采及。蔬菜、果ⅲ天所生以养人,宜熟宜生,各有专长。桃、梨、桔、柑、蒲桃、苹果,色、香与味俱臻绝伦。而食者以油炸之,以糖煮之,使之清芬俱失,岂非所谓暴殄者乎?如此之类,概不采入。

烹、煎、炒、炙,养生者所忌。以其火气重也。余谓茹荤者之烹、煎、炒、炙,火气诚重。其弊要在肉皆半生,为与脾胃有益,非尽在火气也。若素菜,则止藉烹、煎、炒、炙以助其味,而绝无半生之弊,故详其法。

菜之味在汤,而素菜尤以汤为要。冬笋、蘑菇,其汤诚佳,然非习中之品。胡豆浸软去皮煮汤,鲜美无比。胡豆芽、黄豆芽、黄豆汤次之。惟莱S牒莱M煮作汤,最为浓腴,各菜皆宜,久于餐蔬者自知之。余编中所称高汤,指以上各汤而言。

这里面,反对油炸、糖煮桃、梨、桔等水果;主张对素菜煎、炒“以助其味”;主张用素高汤增鲜,都是有道理的。

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