创新鸭肴五款

●李玉红

一、飘香全鸭

“飘香全鸭”是将治净的整鸭经过初步熟处理后，去骨，在鸭内壁抹一层馅料，挂酥糊，油炸，改刀装盘，撒蒜末，淋烧热的香油而成的一款美肴。此菜特点是上桌满屋飘香，口感外酥里嫩，诱人食欲。

原料：白条鸭1只(约重

1，500g)，猪五花肉100g，干淀

粉35g，面粉25g，酥松剂3g，

鸡蛋1个，葱白25g，老姜20g，

蒜仁5粒，大料3枚，桂皮

10g，香叶5片，草果2个，丁香5g，良姜10g，料酒50g，老抽王适量，精盐15g，味精5g，香油15g，色拉油1，000g(约耗100g)，樱桃西红柿2个，香菜叶适量。

制作方法：①把宰杀的鸭治净，入开水锅中焯出；葱白切段；老姜洗净，去皮，切厚片；蒜仁剁成细末。②净锅入适量水上火，放入焯水的鸭子及葱段、姜片、大料、料包(桂皮、香叶、丁香、草果、良姜等)、老抽王、料酒与适量精盐，开锅后撇去浮沫，小火煮约45分钟，熟后捞出，待快凉(不烫手)时剁下鸭腿、鸭翅，再将鸭腿与鸭身上的骨去掉。③猪五花肉洗净，剁烂成泥，纳入小盆内，加少许姜末、精盐、味精粉、料酒、干淀粉，磕入一个鸡蛋，搅匀成馅待用；干淀粉、面粉、酥松剂放入一小盆内，加放少许精盐、食用油，与适量水调匀成稀稠适宜的酥糊备用。④将鸭肉向上(鸭皮朝下)，取肉馅均匀地抹在上面，鸭腿肉压平，也抹上肉馅；然后把西红柿洗净，做成两只小兔形；香菜叶洗净。⑤净锅入色拉油上火，待烧至六成热时将抹肉馅的鸭肉挂匀糊沿锅边下入油锅中，待炸至熟透，且色呈金黄时捞出沥油，改刀成块，装盘成原形，在鸭头部一端点缀上“小兔”、香菜叶，把蒜末撒在鸭块上。⑥净锅上火，放入香油烧热，淋在蒜末上即成。

二、香辣四宝鸭

“香辣四宝鸭”是用红面番鸭净肉作主料，配以香菇、青椒、竹笋、胡萝卜，经改刀成条后，再初步熟处理，回锅成菜。具有色泽分明，香辣可口，荤素搭配，营养丰富的特点。

原料：净鸭肉200g，水发大香菇100g，青椒75g，罐装竹笋75g，胡萝卜75g，干淀粉15g，嫩肉粉3g，干红尖辣椒5个，葱白10g，生姜5g，精盐3g，味精4g，料酒25g，香油10g，红油5g，色拉油1，000g(约耗75g)

制作方法：①把鸭肉片成

1cm厚的大片，在两面略剞浅花刀，再切成4cm长、1cm宽的条；水发香菇洗净，去蒂，切成1cm宽的条；青椒洗净，去蒂、筋络，切成3cm长的条；胡萝卜洗干净，同竹笋切成同样的条；葱白切马蹄片；生姜洗净，切小薄片待用。②将鸭肉条放入盛器内，加入嫩肉粉及适量精盐、料酒、味精拌匀，入味10分钟后，再放入干淀粉抓匀上浆；青椒、胡萝卜、笋条分别入开水锅中汆出，沥水。③净锅上火，入色拉油烧至五成热时把鸭条放入浸炸，待断生后出锅沥油；干红尖辣椒洗净，去蒂、籽，切粗丝待用。④底油锅上火，放入葱片、姜片、红辣椒丝，炒出香味后，依次下入胡萝卜条、香菇条、笋条、鸭条，翻炒，烹入料酒，调入精盐、味精，煸炒几下，放入青椒条，淋入香油、红油，搅匀即可出锅装盘。

三、如意鸭皮卷

原料：鲜鸭皮2张，净鸭脯肉150g，猪肥肉50g，鸡蛋1个，水发香菇50g，干淀粉25g，生姜10g，葱白10g，料酒15g，精盐3g，味精4g，香油10g，鲜汤100g，水淀粉50g，点缀花料适量。

制作方法：①把鸭皮治净残毛，洗净，修成长形(或方形)；鸭脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；水发香菇洗净，切成细末；生姜洗净，去皮，切成极细的末；葱白切细末，皆待用。②鸭肉泥、猪肥肉泥、香菇末纳入一小盆内，加入姜末、葱末、料酒(5g)、精盐(2g)、味精(2g)及适量干淀粉、一个鸡蛋液，搅匀成馅。③取一张鸭皮平铺于菜板上(鸭皮外面朝下)，撒些干淀粉，抹上一层鸭肉馅(要抹平抹匀)，从一边卷至中间，然后再从相对的一边卷至中间，即成一个鸭皮如意卷生坯。同法把另一个也做好，放入盘中，入笼中开锅后蒸8分钟至熟出笼，放在干净、消毒的菜板上，顶刀切成1cm的片，摆入盘中，盘边点缀上花色料。④净锅入鲜汤上火，调入少许精盐、味精，勾入玻璃芡，烧沸，淋入香油，浇在盘中的如意卷上即成。

成菜特点：成形美观，口感咸、鲜、嫩。

四、双味金钱香菇鸭

原料：净鸭脯肉125g，猪肥膘肉25g，水发香菇14朵(12朵要求大小一至，且直径在3.5cm左右)，番茄沙司25g，OK汁25g，葱白10g，生姜10g，蒜仁2粒，鸡蛋清1个，干淀粉15g，水淀粉50g，鲜汤100g，料酒15g，香油10g，胡萝卜100g，香菜叶适量，白糖10g，白胡椒粉少许，醋15g。

制作方法：①把鸭脯肉剔去白筋，剁成细泥；猪肥膘肉剁成泥；水发香菇洗干净，去蒂，切成细丝48根；葱白切马耳片；生姜洗净，去皮，一部分切片，一部分切成细末；蒜仁切细末；香菜叶洗净；胡萝卜洗净，顺长切大薄片，用模具压出鸭形8只，用适量精盐、醋拌匀入味待用。②香菇沥水，入盆内，放入葱片(5g)、姜片及少许精盐、味精拌匀，入味5分钟；鸭肉泥、猪肥肉泥纳入一小盆内，放入鸡蛋清、姜末、料酒、干淀粉(少许)及适量精盐、味精，拌匀成鸭肉馅备用。③取入味的香菇在去蒂的一面拍一层干淀粉，取一份鸭肉馅挤成丸子形，放在香菇拍粉的一面，用小勺压扁与香菇重合，抹光，再取四根香菇丝在上面摆成金钱“ā毙危则成一生坯。同法逐一做完，摆入盘中，入笼中蒸5分钟至熟保温。④净锅上火，入底油烧热，放入OK汁、番茄沙司炒出香味，掺入鲜汤，调入少许精盐、味精及白糖，勾入少许水淀粉烧沸，盛入一小碗内；然后锅再上火，入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉，勾入少许水淀粉烧沸，淋入香油，出锅盛入另一小碗内。⑤将入味的胡萝卜鸭子与香菜叶点缀在“金钱香菇鸭”的周围，同两小碗味汁上桌蘸食即可。

成菜特点：形似金钱，一菜双味，鲜嫩可口，营养丰富。

五、酱香肉卷蛋排

原料：鸭脯肉200g(实用100g)，咸鸭蛋2个，鸡蛋1个，干淀粉20g，面粉20g，湿淀粉50g，葱片、姜片各10g，精盐3g，味精3g，料酒10g，海鲜酱20g，花生酱15g，柱侯酱15g，蒜末5g，青尖椒1个，洋葱15g，色拉油1，000g(约耗75g)，香油10g，点缀花料适量，酥松剂2g。

制作方法：①把鸭脯肉片成

厚0.2cm的大片，修成长

5cm、宽3cm的长形片(24片)，用少许精盐、味精、葱片、姜片、料酒轻轻拌匀，码味5分钟；咸鸭蛋剥去外壳，切成大小相等的块(顺长切，共24块)。②干淀粉、面粉、酥松剂放入一中碗内，加少许水，调匀成稀稠适宜的酥糊待用；将鸭肉中的姜片、葱片拣去，放半个鸡蛋及少许湿淀粉，轻轻抓匀。③取一片鸭肉平铺在菜板上，在宽边的一头放一块咸鸭蛋，包住成卷，即成一肉卷蛋排生坯。同法逐一做完。④净锅置火上，入色拉油烧至六成热时取肉卷蛋排挂匀酥糊下入油锅中，用中火浸炸至熟，且色呈金黄时出锅沥油。⑤底油锅上火，放入蒜末、洋葱末、尖椒末炸一下，放入海鲜酱、花生酱、柱侯酱炒出香味，掺入鲜汤，勾少许水淀粉烧沸，淋入香油，放入肉卷蛋排，翻搅均匀，出锅装盘，用花料点缀即成。

特点：酱香味浓，形似排骨，制作新颖，风味独特。