买菜有讲究 烧菜重变化

宋宪章

从20世纪60年代末起，我就当了“马大嫂”。一转眼，40多年过去，慢慢积累了一些买菜、烧菜的经验。愚以为，买菜要讲究“天时、地利、人和”；烧菜则要多动脑筋，一料多烧，也就能省时省钱又味美。

所谓“天时”，就是买菜要选择价位最低的时候。农贸市场的菜，什么时候价位低呢?多年的经验告诉我，一是中午，二是黄昏时。这两个时间，农民和菜贩都要回家或休息了，价格比上市时的八、九点钟(下午则为四时左右)要低20％，甚至更多。由于农民与菜贩随时有进有出，落市的菜价格便宜，质量也并不会差多少。

“地利”则是指农贸市场位置的所在。市中心的菜场，居民集中，菜价最高，而靠近市边和市郊的菜场，价格就相对低一些。“地利”显然同产区与居民流动的人数多少有关。另外，菜场门口的菜要比菜场里面的贵。

“人和”则是指买菜人要同卖菜人搞好关系，即不要盛气凌人，不要有城里人的自傲感，动不动就说人家是“乡瓜佬”、“阿乡”，得让人处且让人。只要你以平等的、商量的口气与卖菜人讨价还价，常去买便有了“老买主”的印象。你去买菜，菜主便会把最好的菜以最实惠的价格卖给你。比如，我在某菜场一个卖鸡蛋的少妇那里长期买咸鸭蛋，人家10只要6元，而我只要5元，如有破蛋，下次去买时，说明一下，那少妇便会慷慨地补给我一只。日长时久，我自然得到了实惠。

因为注重以上三方面，我家的伙食开支比伙食差不多的邻居，每月要节约15％左右。

至于做菜搭配、调剂、烧制，要注意两个方面：一是家中要常备点干制品(如黑木耳、香菇、黄花菜等)、真空包装食品及鲜蛋、再制蛋等，以供不时之需(比如突然有客光临或台风及暴雨、大雪骤至)，鲜菜则要买一些能放一、二天不变质的品种，如包心菜、马铃薯、莴笋、毛豆等，可免天天跑菜场。买鱼要考虑一鱼多吃，如黑鱼，片下鱼肉可做青椒鱼片；肚档骨架可烧雪菜鱼块；头尾则可做香菇头尾汤，充分利用材料省钱而多味。买鸡可以一鸡三吃，如做成生爆子鸡、红烧鸡块、凤爪时件汤。依次类推，鲜干合制，荤素结合，一料多用，自然节约而口味丰富，解馋而又有益于身体健康。

工薪阶层，只要了解菜场的供菜规律，平时多学些烹调知识，日子照样能过得红红火火、有滋有味。