怎样做好锅包肉

卢炳付

锅包肉是东北地区一款常见的大众菜。它以金黄微红的色泽、外焦里嫩、酸甜可口的特点受到广大食客，特别是妇女和儿童的喜爱。

一、选料要精，切配要标准

1.选料最好是用猪里脊肉，因为里脊肉软嫩合适，且好成型。用别的整块精肉也可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整块上的精肉。肉有筋易塞牙，不在同一整块上的肉易碎，且形状不好看。

2.将肉顶丝切片，厚度在0.3 cm至0.4 cm之间为宜。太厚不易熟，且成菜后，外型发板不好看。太薄，油炸过后肉质易老，不好吃。片的大小，以5 cm见方为合适。太大太小都不好。还要根据原料的大小从整体上来考虑，尽量做到不浪费，物尽其用。切完后将肉片用少许水和精盐喂一下，以保证成菜后肉片的嫩度和有一个基本味。

二、挂糊要均匀，炸制时油温要高

1.挂糊用的淀粉事先用清水泡透，防止下勺炸制时溅油烫伤人。应急使用时可加入少许食用油，即可解决溅油的问题。

淀粉应选用质量好的，否则成菜色泽发黑，外型不饱满，影响美观。

2.挂糊要均匀适量。淀粉挂多了会让人感觉都是淀粉而没有肉。挂少了则肉片发干发柴不饱满。最佳状态是锅包肉做好后，淀粉糊能形成酥脆的外皮，并均匀地包在肉片的外面。肉片软嫩，而且不和外皮相连。

3.炸制时用的油要清，否则会影响成菜的色泽。油量要适量多一些，约是原料的3倍。油量少会使肉片下勺后空间拥挤，不利于炸制时淀粉糊的膨胀和发起。

4.油温要控制在七八成热时下肉片。油温过高会炸焦，过底会漫油。肉片下勺的速度要快。油温控制的最佳状态是肉片挂糊下锅后略微地粘在一起，待定形后，用手勺轻轻一磕就散开。没有一粒淀粉碎渣。

5.当肉片炸定形后捞出，复油再炸一遍。复油这道工序很关键。此时的油温恢复一定要快。如果慢了，肉片的水分会向外渗透，使肉片发干发老。待油升上来时炸第二遍。待炸到外观颜色呈金黄、微红，用手勺一磕有唰唰声为最佳，捞出沥尽油。

三、对汁的糖醋比例要适当，烹汁时速度要快

1.对汁的糖和醋的比例约为4∶6，微酸点好吃。还要根据所用醋的品种来适当调整。对成的汁一定要搅拌均匀，视炸好肉片的颜色来加点酱油以调整其颜色，还要加少许盐。

2.烹汁时先在勺内放入少许油，以增加成菜的亮度。再放入少许葱、姜丝炒香，以增其香味。再下入炸好的锅包肉。下汁要用淋的方法，动作要快，火要旺。汁要淋均匀，否则汁多的地方将不够酥脆，汁少的地方会没有滋味。在颠翻均匀后要迅速出勺。防止勺内的糖汁发糊，使整个菜有串烟味。再放上少许香菜叶加以衬托，使其色彩更明快，让人胃口大开。

总体上讲，做这道菜的关键是动作要快，火要旺，保证成菜肉嫩，保证外皮酥脆。据我的经验，可在淀粉糊中加少许鸡蛋清拌匀，则做出的菜会更酥脆。在汁中加一些草莓罐头，味道会更好。有兴趣的朋友可自己试一试。