艺术之“味”和味的“艺术”

陈以明

常言道：“五味调和百菜香”，通过烹饪可以将调味品的独味从种类与数量上加以重新组合，使之成为各种复合味，并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合，甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来，充分体现出肴馔本身内在的自然美。这正是“味”在烹饪和艺术之间找到的最恰当的结合点。其间，甚至还包含着丰富的哲理及深刻的智慧。因此，调味是一项极高层次的能充分体现出民族特色和一定时代风格的综合艺术和美食的科学。这些，正如张大千大师所指出的“也是永无止境的，生生不已的艺术”。而3，000多年前，由厨入相的伊伊，也曾说过：“味之精微，口不能言也。”可见，它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔“天地”。

调味又是一项非常精细而巧妙的工作。除了必须了解调味与调料的性质和关系、变化和组合；调味的程序(基本调味、定性调味、辅助调味)；掌握各种调味方式和调料的使用时机，以调和滋味外，还要求认真细致，精益求精。正如古人所谓“技之精者近乎道”，这是很精辟的见解。但“不论调味怎样错综复杂，都得严而不死，活而不乱，各适其情，各尽其妙”。只有人们在“调”上下一番苦功夫、实功夫和细功夫，它才会把“味”的完美全部奉献给人们。所以调味是一项技术性和艺术性很强的工作，有人说它是人类巧弄玄机而发明的一项艺术和科学，这是很有道理的。一个优秀的厨师在烹饪的全过程中应当充满活力和创造激情，并且充分展开思维的“翅膀”去飞翔、去探索、去研究、去创新、去突破。

调味也是制作肴馔的“精髓”所在，它追求本味、真味。“至味”是它的最高境界。“本味、“真味”包括原料自然之味和经烹饪后出现的美味，它展示了古人所谓“三味三材、九沸九变”而后产生的“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻，苦而不显，鲜而不恶，香而不艳，味中含味，味外有味，原汁原叶，回味悠久、余味无穷……”等的味觉感受。而近代的调味，又可简单地归结为“浓而不腻，淡而不薄”，即味要浓厚，不可油腻，既要突出本味也要去掉原料的异味，还能保持和增加原料的美味，“从而收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果”，即取其精华去其糟粕也。所谓淡而不薄，即指味要清鲜不可淡薄，淡味者自然冲和之味也。淡则真，淡中求美，清中求鲜，清鲜者即能脱俗超尘而真味出也。这时可以说将能达到味之最高艺术境界了。由于中国历代美食家皆是“完美主义者”，他们不懈地追求“味”的最高境界，结果给中国烹饪艺术留下了极其丰富的遗产和不少迷人的启发，这正需要我们今天去继承和发扬光大。

有人说：“道家以‘无味赋予了味以‘道的无限之涵义。”又说：“道之味乃无味，无味才是真正的有味，才是味之本，味之妙。”这说的是多么富有哲学意味呀!这时笔者似乎也隐约地感受到这种无味之美，才是对“味”的体验或感受之超越，它更突出了“味”的无限性、自由性，为味向更辽阔，更自由的审美空间；向更高的艺术与美学的境界之提升以及崇尚天然、返朴归真奠定了基础。以上这些都充分说明了艺术之味与烹饪和美学之间有着密不可分的内在联系。

与此同时还要讲究对烹饪原料和品种的选择、拼配和组合的设计；产地、老嫩、鲜度、部位的挑选和佐料的相互搭配以及烹饪效果的体现等等全过程。正如中国美食家的泰斗袁枚先生所指出：“要使清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚、方存和合之妙……”这就要求佐料要纯正，不可存怪味、异味，要掌握有味使之出，无味使之入的要领；要讲究刀口的艺术和勺功；还要正确把握住适当之火候即火度、火势等的能力。总而言之，要求厨师做到“味型准、比例准、时间准、顺序准、用火准的五准”。这些都是中国烹饪艺术中十分重要的环节，只有这样才能制作出色、香、滋、味、意俱全的菜肴来。

一桌宴席除了要求格调高雅，水平卓越外，对“五滋六味”的组合配套也是至关重要的。上菜既要有香、酥、软、烂、脆、肥、浓、鲜、清、滑、甜、酸、苦、辣、麻、咸、辛、涩……滋味之妙；又要讲究顺序，即咸者宜先，无汤宜先，浓者宜先、淡者宜后，薄者宜后，有汤宜后，酸辣宜后，甜者宜后等等；还要达到味感高低起伏，循序渐进，众味交融，五味俱全，恰到好处。粤菜有盛行汤上两头之举，即强调所谓“开胃汤”，也是很有道理的。但更要珍视“闽菜”汤品多，汤菜考究、汤路宽广、味别丰富、重汤重味、一汤十变、一汤百变、并突出原汁原味之美誉。若能在一桌宴席中，如“闽菜”那样增加大量汤菜的品种，以体现出绚丽多姿，灿烂夺目，佳美无比，回味无穷之“味”的艺术魅力，则可充分显示出中华民族对于美食文化、艺术、科学的巧思、创意与追求。

此外调味还要求循时空的变化而变化，因地、因时、因人、因料制宜地注重调味也是不可忽视的。还有“口之于味，有同嗜焉”，如南甜、北咸、西辣、东酸(但近代北方人的口味在很大程度上受到南方菜系尤其是“粤菜”、“闽菜”的影响，特别是很多年轻人也开始喜爱偏甜少咸的味型)以及春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸等味型。即夏秋力求清淡爽口，讲究清中求鲜、淡中求美，而冬春则偏重香浓醇美，讲究滋补和养生。这样就使味型结构能随着地域、季节、时令的变化而变化，更能适应各方人士对口味的要求。当然人们的味觉也会受到视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食嗜好、习惯、饥饱、心情、年龄、性别、健康状况、周围环境、宗教信仰、职业教养、民族风俗诸因素的影响，也应引起适当的重视。以上这些原则若能处理得当，则将妙味无穷!我想这也许就是艺术之“味”和味的“艺术”之真谛所在。