重庆风味甲鱼菜

魏　丰

一品甲鱼

主辅料：甲鱼1个约600g，熟鸡腿100g，三明治火腿肠150g，清水冬笋80g，香菇50g，竹荪四根(苗)，大枣20g，姜片10g，小葱油10g，精盐8g，鸡精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油15g，鲜汤600g。

制作：①将甲鱼宰杀后去内脏清洗干净；火腿肠切成5cm的长方片；冬笋切长片；香菇切斜片；竹荪用热水泡软洗净；葱切寸节；姜切寸长片；土鸡腿煮熟切成斜片待用。

②锅放清水浇沸，将宰杀的甲鱼用沸水氽煮两分钟去血水捞起待用；另坐锅烧清水至沸，将冬笋、香菇、大枣分别用沸水汆煮约5分钟捞起待用。

③将汆煮好的火腿肠、冬笋片垫入玻璃缸底部，再放入熟鸡片、汆好的甲鱼，周围放入汆煮好的竹荪、大枣、大葱、姜片；鲜汤内放入精盐、胡椒、鸡精、料酒，加入玻璃缸内，盖上玻璃盖，放入蒸笼内蒸约20分钟－30分钟取出放入一盘内即可上桌。

特点：甲鱼粑软，各料相混，汤味鲜美可口，营养丰富。

干烧甲鱼

主辅料：甲鱼1个约600g，独大蒜150g，三明治火腿肠30g，香辣酱底料20g，寸节大葱20g，葱颗10g，寸姜片10g，姜颗10g，鸡精5g，胡椒5g，料酒10g，色拉油800g(耗50g)，鲜汤200g，海鲜酱油10g。

制作：①将甲鱼宰杀后去内脏，用80℃左右的热水烫汆2分钟后撕去黑皮膜，再用沸水汆去血水捞起，用刀去掉甲鱼带壳的裙边、甲鱼壳，再用刀斩去四只腿爪和头，剩下甲鱼身分别斩成小块，放入一小盆内，加葱节、姜片码适量精盐、料酒入味待用。

②锅置火上，倒入色拉油烧至四成热时倒入码好味的甲鱼、独大蒜炸至甲鱼紧皮、大蒜半熟时捞起。

③锅内勾入50g色拉油烧至四成热，下寸葱、姜片、香辣酱炒至油红辣酱香味时续勾入鲜汤，用漏勺打捞出姜葱等渣料，再下入炸好的甲鱼、大蒜、姜颗、火腿肠颗，加入适量白糖、料酒、海鲜酱油，烧至甲鱼快粑且汤汁快干时放入鸡精、葱颗起锅倒入盘内。将甲鱼块垫底，上面放入甲鱼壳，摆好四爪、头及尾，四周摆放独大蒜即可。

特点：甲鱼酥软，味浓郁咸鲜微辣，色泽红亮。

双椒炒甲鱼

主辅料：甲鱼1个约700g，青椒50g，红椒50g，郫县豆瓣酱20g，葱节20g，寸姜片10g，指甲蒜片10g，海鲜酱油8g，白糖5g，鸡精5g，精盐5g，料酒15g，色拉油1，000g(耗75g)。

制作：①甲鱼宰杀后用热水烫一下，轻轻地刮去全身的黑皮膜，用刀沿甲鱼背壳四周剔去裙边，去掉甲鱼壳，用手挖去甲鱼内脏，用清水清洗干净，再分别砍去头爪、切成小块，用姜葱加料酒、适量精盐码味约半小时。

②青椒、红椒分别切成菱形块，葱切寸节，姜切指甲片，大蒜切指甲片，郫县豆瓣用刀剁成细末待用。

③锅置火上，加色拉油1，000g，烧至四成热时倒入码好味的甲鱼块，用油氽炸成半熟捞起；另置锅，倒入少量油烧至四成热时下葱油、姜片、蒜片炒爆出葱香时，续下剁细的豆瓣炒至酥香，续下炸过的甲鱼，翻炒至豆瓣、甲鱼均匀，又下青红椒一同翻至甲鱼快熟时勾入少量白糖、鸡精、海鲜酱油，炒至甲鱼双椒入味至熟，起锅装盘即成。

特点：甲鱼味浓味厚，微辣回甜，肉质粑糯，色泽红亮。

芋儿烧甲鱼

主辅料：甲鱼1个约600g，芋子300g，泉水鸡底料30g，寸节葱70g，马耳葱10g，指甲片姜5g，指甲蒜片10g，泡海椒末10g，白糖5g，鸡精5g，精盐3g，料酒15g，色拉油600g(耗100g)，香菜10g。

制作：①甲鱼宰杀后，去掉内脏，用清水清洗干净血水，用刀将甲鱼壳连裙边一起与甲鱼身分开，分别用热水烫渍外皮，并撕去甲鱼皮黑膜；另将甲鱼身肉斩成小块，用水汆去血水捞起待用。

②大葱分别切成寸葱节和马耳葱，生姜切指甲片，大蒜切指甲片，泡海椒用刀剁成细末，泉水鸡底料剁成细未，芋子选用大小均匀的个头用温油炸成半熟时待用。

③锅置火上，下入色拉油烧至三成熟时分别下入马耳葱、生姜、大蒜片炒出香味时接着下入泡海椒末、泉水鸡底料炒出油红底料酥香时加入少量鲜汤，放入氽好的甲鱼肉块、炸过的芋子、甲鱼壳一起烧约10分钟时，下白糖、料酒再烧5分钟至甲鱼粑软，芋子粑糯，最后起鸡翻勺收汁起锅装盘，甲鱼摆成整形，四周围上烧粑的芋子即成。

特点：甲鱼粑糯、芋儿粑软，色彩红亮，味厚。

泡椒烧甲鱼

主辅原料：甲鱼1个重约700g，泡仔姜100g，泡海椒75g，寸葱节20g，长姜片10g，指甲蒜片10g，精盐5g，白糖6g，鸡精5g，料酒10g，色拉油1，000g(耗100g)，海鲜酱油5g，红油8g，香菜5g。

制作：①选稍大甲鱼1个，宰杀去掉血水，用热水烫去外皮并用手撕去甲鱼皮黑膜，甲鱼带壳连裙边一起用刀取下，再将4爪、头身分别斩成小块，用姜葱、料酒、精盐与甲鱼一起码味半小时待用。

②泡仔姜、切成棱形滚刀小块，泡海椒去籽切成马耳形、大蒜切指甲，锅置火上倒入色拉油烧至四成热时倒入码味的甲鱼氽炸一下捞起。

③另置锅上火，倒入适量色拉油烧至四成热时下入姜末、蒜片、泡海椒、泡仔姜块爆炒至出香时加入鲜汤，放入氽炸好的甲鱼，续下入白糖、海鲜酱油，烧约20分钟至甲鱼粑软入味时勾入鸡精、少量红油，起锅装盘，最后盖上甲鱼壳，四周摆入泡红海椒，撒上香菜叶即成。

特点及要求：甲鱼粑糯，泡酸味浓厚，色泽红亮。