食马说略

张更秋

20世纪末，在全球范围内出现了“马肉热”，人们对马肉食品钟爱有加，至今这股风潮还方兴未艾。

人们喜欢马肉，其一是因为它含脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富；其二是因为它有较好的疗病效能，适合现代人健身祛病的需要。

据科研部门研究测定：每100 g马肉含蛋白质12.7 g、脂肪6 g、碳水化合物1.4 g以及钙、磷、铁及维生素等营养成分，特别是铁的含量较高，是猪肉的5倍～6倍，是优质的补血食品。另外，马肉的胆固醇含量很低，而所含人体必须的氨基酸达20余种，有极高的营养价值。

马肉的药用价值，古籍中多有记载。祖国传统医学认为：马肉味甘酸性寒，有除热下气、长筋骨、强腰脊、强志轻身等功效；马肉脯可治寒热痿痹；马奶可补血润燥、清热止渴。

现代医学研究认为，马肉具有扩张血管、促进血液循环、降低血压等功效，是比较理想的保健食品。

我国食用马肉的历史十分久远，据考古证明，早在仰韶文化时期已发现有食马的遗存；先秦时期，马被列为供食用的六畜之一。但我国的马主要供作役用，所以史籍中关于食用马的记述较为少见。近年来，为了与国际市场接轨，我国已开始建立了肉马饲养场，马匹存栏数占世界首位。同时对马肉的营养价值、保健食疗和烹调应用的研究，也被提上了议事日程。

马肉纤维较粗，结构比较疏松，并有异味，烹调时除加一般的香料外，可加砂仁、豆蔻、陈皮等予以矫正，且宜采用炖、煮、卤、酱等长时间加热的烹调方法，调味宜浓口重味。各地都有人们喜食的马肉佳肴，特别是蜚声两广的桂林马肉米粉，汤清、肉香、味浓、多吃不腻，食后周身发暖。其它如呼和浩特的车架刀片五香马肉、哈萨克族的马肠子等都深受当地食客的欢迎。

下面介绍几款比较流行的马肉菜肴。

一、酱马舌

原料：马舌1个、 开水5，000 g、 盐125 g、 酱油1，000 g、料酒500 g、葱姜各125 g、花椒、八角、桂皮各75 g、陈皮、甘草、丁香、砂仁、草果适量。

做法：1.先将马舌用盐水浸泡后洗净。2.先将开水与酱油下锅煮沸，然后下入洗净的马舌，以及其它调味品，用旺火烧开，改文火慢煨，至软烂捞出。3.将晾凉的马肉切片装盘即成。

二、芥末马肚

原料：熟马肚1个、精盐2.5 g、味精2 g、香油10 g、芥末糊30 g。

做法：1.马肚切丝，用沸水焯透捞出，装入盘内。2.将精盐、味精、香油、芥末糊调匀，浇在肚丝上即成。

三、尖椒马肠

原料：熟马肠400 g、尖椒100 g、色拉油100 g、精盐1.5 g、白糖少许、鸡精1.5 g、湿淀粉5 g、蒜片1.5 g、葱片2.5 g。

做法：1.马肠和尖椒分别切成条状。2.炒锅上中火，放入色拉油，放葱蒜尖椒条，炒出香味，放入切好的马肠条，加入各种调味品和鸡汤适量，翻炒均匀，勾流水芡，出锅装盘即成。

四、回锅马肉

原料：马腿肉500 g、青蒜苗段50 g、郫县豆瓣100 g、甜面酱10 g、植物油20 g、精盐2 g、红酱油10 g。

做法：1.将马腿肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉软为度， 捞出晾凉， 切成长5 cm、 宽3.5 cm、 厚0.3 cm的片；豆瓣剁细。2.炒锅上中火，放入植物油烧至五成热，下入肉片略炒，再加入精盐、豆瓣炒至上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒匀，放入青蒜苗段炒数下，断生出锅即成。

五、糖醋肉丸

原料：肥瘦马肉400 g、淀粉100 g、鸡蛋1个、老汤200 g、 精盐2 g、 白糖100 g、 醋150 g、 番茄酱25 g、葱姜末各5 g。

做法：1.将马肉剁成泥，加入鸡蛋、精盐、淀粉和老汤调匀。2.炒锅上中火，加入熟猪油750 g，烧至四成热时将调好的肉馅挤入油锅，炸至金黄色时捞出。3.另起油锅，放底油烧至四成热，下葱姜米炸出香味，依次放入醋、白糖、番茄酱，炒均匀至沸勾薄芡，浇在丸子上即成。

六、山药炖马肉

原料：马肋条肉1，000 g、 山药500 g、 芹菜 50 g、葱、姜、料酒、精盐、花椒、砂仁、陈皮、豆蔻各适量。

做法：1.将马肉洗净，切成2 cm见方的块，入沸水中汆约5分钟，洗净控干。2.砂锅放入清水、马肉以及各种调配料，上中火烧开，撇净浮沫，再转小火。3.山药去皮洗净，入沸水中焯一下，捞出控水，待马肉炖至六成熟时放入山药，炖约2小时，待肉酥烂，拣出葱姜芹菜等调味料，放味精、胡椒粉即可。