醇醪飘香话绍酒

李　霖

浙江古城绍兴，古称越州、会稽、山阴，是我国历史文化名城，更是首屈一指的酒文化名城。世界上三大古酒——啤酒、葡萄酒、黄酒，惟独黄酒源于中国，且无出其右，世界独步。中国黄酒产地较广，品种较多，然而被国内酿酒界公认的，能代表中国黄酒总体特色的，则首推绍兴酒。绍兴酒以糯米为原料，是由最初的米酒逐渐演变成为今天以“元红”、“加饭”为代表的独特品种。

据文物考古工作者考证，大约在四五千年前河姆渡和浪诸文化时期，绍兴一带已开始酿酒，有确切文字记载的则可追溯到2,400多年前的春秋时代。公元前492年，越王勾践被吴国击败，为了复仇，他卧薪尝胆，发愤图强，鼓励百姓增丁增产。据《国语·越语》载：“生大夫(男孩)，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生儿育女的奖品。成书于公元前239年的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王勾践出师伐吴时，父老们向他献酒，他把酒倒在河的上游，与老百姓一起迎流共饮，于是士卒感奋，勇气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。南宋嘉泰《会稽志》载，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。所谓“醪”是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。

魏晋之际，绍兴一带酿酒之风大盛，会稽是当时大郡，名士云集，往往纵酒佯狂，生发出不少千载传诵的风流韵事。永和九年(公元后353年)三月初三，书圣王羲之与谢安、孙绰等名士在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的修契盛会，乘着酒兴写下了千古书法绝品《兰亭集序》，可以说是绍兴史上熠熠生辉的一页。晋代嵇含在他所著的《南方草木状》中第一次提到了“女酒”：“南人有女数岁，即大酿酒，既漉，候冬陂池水竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”此“女酒”即后来声誉鹊起的“花雕酒”。绍兴酒因有越陈越香，越陈味越醇的特征，故又称为“老酒”。

到南北朝时，绍兴酒已由越王勾践时的“浊醪”演变成为“山阴甜酒”。

在唐朝，许多著名诗人如贺知章、李白、白居易、元稹、张乔等，都和绍兴酒有过不解之缘，写下了许多赞美绍兴酒的篇章。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从京城回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。李白曾专程来访，可惜贺已作古。在遗憾之余李白带回一船贺知章的家乡酒并留下一首《重忆》：“欲向江东去，定将谁举杯?稽山元贺老，却棹酒船回”。张乔在《越中赠别》一诗中有：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边”之美句。

绍兴酒到宋代才真正定名。南宋初年，宋高宗赵构南逃越州并于公元1131年改年号为绍兴元年。绍兴之名由此而来。绍兴作为南宋的临时国都，一时成了南方政治中心。由于宋代把酒税作为财政的主要来源之一，故提倡酿酒与饮酒，绍兴酒业更因此兴盛，用各种名字命名的酒名也在这一时期大量出现，如“竹叶青”、“璃露酒”、“蓬莱春”等。特别值得注意的是宋时的绍兴酒已开始大量进贡，为君臣们所享用。

明清时期，绍兴酒发展到新的高峰，不仅花色品种繁多，如：薏苡酒、地黄酒、豆酒、鲫鱼酒、状元红、加饭酒等，而且质地上乘，确立了中国黄酒之冠的地位。明万历《绍兴府志》载：“府城酿者甚多，而豆酒特佳，东师盛行，近省地每多用之。”特别是酿酒大作坊的大量建立，使绍兴酒初步形成了一种规模生产。光绪初期，各酿坊向官方报捐的最高额达18万缸，农民家酿约6万缸，折合成品酒约75万吨，这个数相当于1988年绍兴市黄酒的总产量。

由于绍兴酒酿造精良，营养丰富，受到人们普遍欢迎和爱好，因此屡获荣誉。宣统二年(1910年)，在第一次南洋劝业会上，绍兴酒获得由清政府颁发的“特等金牌”；1915年绍兴酒获国际“巴拿马太平洋万国博览会”金牌奖；1929年在杭湖举行的“西湖博览会”上获金牌奖；1936年在“浙赣特产展览会”上又获金牌奖。一次次获奖使绍兴酒名声大震，饮誉海内外。

解放后，绍兴酒的酿制技术精益求精，酒的质量跃上新的台阶。目前绍兴酒已发展到4大类、200余个品种。其中最为著名的传统品种就是元红、加饭、善酿、香雪4种。建国50多年来，绍兴酒多次在国际、国内评比中荣获金奖。1952年在全国第一届评酒会上，被评为全国“八大名酒”之一。1988年，我国礼宾改革时，国务院礼宾司正式将绍兴酒定为国宴用酒。